Qual è il periodo di vendemmia?

Quando le uve raggiungono il loro equilibrio ideale di zuccheri, acidi e aromi, gli agricoltori decidono il momento esatto per la raccolta. I mesi in cui l’uva raggiunge la maturazione variano molto e dipendono da vitigno e zona di produzione. Nell’emisfero boreale, quindi in Europa, in Asia e nelle Americhe, la vendemmia può avvenire tra le ultime settimane di agosto ed i primi giorni di novembre. Nell’emisfero australe, in particolare in Australia, Nuova Zelanda e Sudafrica, la vendemmia può avvenire tra gli ultimi giorni di gennaio e le prime settimane di aprile. Solitamente le uve bianche raggiungono piena maturità prima di quelle rosse, ma ciascun vitigno ha le sue peculiarità: un Vermentino ligure sarà spesso vendemmiato a fine estate, mentre un Nebbiolo delle Langhe può essere raccolto anche a ottobre inoltrato.

Nelle Langhe il periodo della raccolta è sempre atteso dai produttori con un misto di eccitazione e timore: il primo per finalmente mettere mano sui risultati del duro lavoro, il secondo perché, come chiunque abbia vendemmiato potrà confermare, se ne esce davvero provati. Le tempistiche della vendemmia sono infatti influenzate da un gran numero di variabili, partendo dal tipo di suolo, le stratificazioni del terreno, il tipo di allevamento, l’esposizione e arrivando al tipo di coltivazione e alle scelte che ogni produttore fa per esaltare una determinata caratteristica dell’uva nel rispettivo vino che vuole ottenere. In annate normali l’Arneis raggiunge la maturazione a metà settembre. Il Moscato Bianco è uno tra i primi vitigni ad essere vendemmiato, solitamente nella seconda decade di settembre, preceduto solo dall’Arneis in annate calde come quella prima descritta. Il Dolcetto ha un’epoca di maturazione media, con raccolta nella seconda-terza decade di settembre. Nonostante la Favorita sia di maturazione medio-tardiva, con la raccolta solitamente a fine settembre, esattamente come l’Arneis viene vendemmiato fino a 3/4 settimane prima nelle annate molto calde, a causa della sua scarsa predisposizione all’accumulo zuccherino. La Barbera si raccoglie a fine settembre / inizio ottobre. La maturazione del Nebbiolo è tardiva, con raccolta a inizio/metà ottobre.

Per comprendere se è giunta l’ora della vendemmia vengono raccolti campioni d’uva dai diversi vigneti, una o due volte la settimana, alle volte anche più, dopo l’invaiatura (è quella fase in cui l’uva cambia colore da verde diviene via via gialla o blu a seconda della varietà). Quando la percentuale di zuccheri presenti nella bacca rimane invariata rispetto all’analisi precedente vuol dire che non vi è più ulteriore accumulo. È il segno che si può iniziare la vendemmia, manuale soprattutto in collina e con apposite macchine vendemmiatrici nelle zone più in piano. Deciso il giorno della vendemmia, il momento migliore è il mattino nelle ore più fresche. Si evita così di deprimere la qualità del frutto. La vendemmia fatta nelle ore calde può comportare fermentazioni indesiderate. Ci sono vini come gli spumanti ai quali giova un po’ di acidità in più. Per tale motivo la raccolta può avvenire anche prima della piena maturità del frutto.

Il periodo di vendemmia varia tra luglio e ottobre (nell'emisfero boreale) e tra febbraio e aprile (nell'emisfero australe), e dipende da molti fattori, anche se in maniera generica si identifica con il periodo in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato, cioè quando nell'acino il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre.

Il momento migliore della vendemmia viene scelto attraverso il confronto di diversi elementi dell’uva, tra cui il contenuto di zuccheri, l’acidità, il pH e – per le uve a bacca scura - i fenoli. Di conseguenza, i periodi migliori per dar vita alla vendemmia sono tre: agosto-settembre, settembre-ottobre e ottobre-novembre.