Quando è il momento della vendemmia?

Per comprendere se è giunta l’ora della vendemmia vengono raccolti campioni d’uva dai diversi vigneti, una o due volte la settimana, alle volte anche più, dopo l’invaiatura (è quella fase in cui l’uva cambia colore da verde diviene via via gialla o blu a seconda della varietà). Quando la percentuale di zuccheri presenti nella bacca rimane invariata rispetto all’analisi precedente vuol dire che non vi è più ulteriore accumulo. È il segno che si può iniziare la vendemmia, manuale soprattutto in collina e con apposite macchine vendemmiatrici nelle zone più in piano. Deciso il giorno della vendemmia, il momento migliore è il mattino nelle ore più fresche. Per tale motivo la raccolta può avvenire anche prima della piena maturità del frutto.

Quando le uve raggiungono il loro equilibrio ideale di zuccheri, acidi e aromi, gli agricoltori decidono il momento esatto per la raccolta. I mesi in cui l’uva raggiunge la maturazione variano molto e dipendono da vitigno e zona di produzione. Nell’emisfero boreale, quindi in Europa, in Asia e nelle Americhe, la vendemmia può avvenire tra le ultime settimane di agosto ed i primi giorni di novembre. Nell’emisfero australe, in particolare in Australia, Nuova Zelanda e Sudafrica, la vendemmia può avvenire tra gli ultimi giorni di gennaio e le prime settimane di aprile. Solitamente le uve bianche raggiungono piena maturità prima di quelle rosse, ma ciascun vitigno ha le sue peculiarità: un Vermentino ligure sarà spesso vendemmiato a fine estate, mentre un Nebbiolo delle Langhe può essere raccolto anche a ottobre inoltrato. A seconda degli stili di produzione e dell’andamento dell’annata, il viticoltore sceglie se raccogliere le uve a piena maturazione o in momenti differenti.

Il periodo di vendemmia varia tra luglio e ottobre (nell'emisfero boreale) e tra febbraio e aprile (nell'emisfero australe), e dipende da molti fattori, anche se in maniera generica si identifica con il periodo in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato, cioè quando nell'acino il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre. Se questo parametro è genericamente valido per le uve da tavola, nel caso di uve destinate alla produzione del vino è necessario considerare ulteriori parametri per decidere quando e come vendemmiare. Il momento della vendemmia può dipendere da: condizioni climatiche: all'aumentare della latitudine le uve maturano più tardi; zona di produzione: nell'emisfero boreale le uve delle vigne esposte a sud maturano prima di quelle esposte a nord; inversamente nell'emisfero australe le uve delle vigne esposte a nord maturano prima di quelle esposte a sud; in entrambi casi all'aumentare dell'altitudine le uve maturano prima; tipo di uva: i vitigni a bacca bianca maturano in genere prima dei vitigni a bacca rossa; tipo di vino che si vuole ottenere, determinato dalla maggiore o minore presenza di alcuni componenti, quali: zuccheri, un maggior tenore di zucchero aumenterà il grado alcolico del vino prodotto; inoltre un giusto tenore zuccherino è indispensabile per avviare la fermentazione alcolica; acidi, le sostanze acide sono necessarie sia per evitare la proliferazione di batteri (e quindi di malattie), sia per la successiva conservazione del vino; componenti aromatici, variano durante la maturazione dell'uva, e contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche del vino.