Come capire quando vendemmiare?

Il periodo di raccolta dell'uva inizia generalmente 30-70 giorni dopo l'allegagione, quando gli acini cambiano colore dal verde al giallo (per le varietà bianche) o rosso porpora (per le varietà rosse). In questa fase si ha normalmente un aumento degli zuccheri e una diminuzione degli acidi all'interno dei frutti. Tuttavia, non è facile definire il giusto tempo di raccolta per l'uva. Le condizioni ambientali, il tipo di terreno, l'ubicazione della varietà e le tecniche di coltivazione giocano un ruolo cruciale nella qualità del prodotto finale. I produttori devono definire caratteristiche specifiche come la proporzione zuccheri-acidi, il contenuto di fenoli, i tannini e i flavoni per le uve da vino rosso; la proporzione zuccheri – acidi e gli aromi per le uve da vino bianco; e la proporzione zuccheri – acidi e la dimensione per l'uva da tavola. Durante la fase di maturazione finale, dall'invaiatura al cambio di colore, i produttori effettuano un monitoraggio meteorologico giornaliero insieme a un'ispezione dell'uva per prevenire possibili infezioni o danni. La maggior parte dei produttori utilizza rifrattometri portatili che misurano il contenuto di zucchero dell'uva per decidere se il raccolto è pronto per essere vendemmiato. Generalmente le uve da vino vengono raccolte a 12-24 gradi Brix, mentre le uve da tavola vengono tipicamente raccolte a 12-20 gradi Brix.

I viticoltori monitorano lo stato di salute delle viti durante tutto il corso dell’anno e, con i mesi dell’estate, inizia la valutazione dei frutti. Le analisi empiriche e in laboratorio determinano il momento ottimale per la raccolta: si testano i contenuti di zucchero per stimare il potenziale alcolico, i composti acidi e le componenti fenoliche e aromatiche… il tutto per capire quando raccogliere le uve per produrre un vino con le caratteristiche desiderate. Quando le uve raggiungono il loro equilibrio ideale di zuccheri, acidi e aromi, gli agricoltori decidono il momento esatto per la raccolta. A seconda degli stili di produzione e dell’andamento dell’annata, il viticoltore sceglie se raccogliere le uve a piena maturazione o in momenti differenti. Questo può avvenire perché l’annata è stata particolarmente calda e le uve maturano prima del solito, oppure perché il produttore desidera utilizzare uve meno zuccherine e più acide. Avviene quando si raccoglie dopo il periodo tradizionale di raccolta, per permettere una maturazione piena, maggiore concentrazione o, a seconda delle zone e degli stili, per lasciare che le uve appassiscano lievemente sulle viti, concentrando gli zuccheri.

Non esiste una risposta valida per ogni vitigno, annata o produzione, ma faremo del nostro meglio per fornirvi le informazioni di base necessarie a valutare autonomamente quale sia il momento migliore per il vostro caso specifico. Ogni varietà di uva ha tempi di maturazione differenti, dalle più precoci alle più tardive. Dall’invaiatura (ovvero il momento del cambio di colore dell’uva) potrebbero essere necessarie dalle 3 alle 5 settimane per arrivare alla maturazione perfetta, tempistiche che variano a seconda della varietà, del vino che si intende produrre e da vari altri fattori come l’andamento climatico durante la crescita dell’uva (maggiori le temperature, minore il tempo di maturazione) o il tipo di terreno e di coltura. Il momento ideale per la raccolta dell’uva, ma nella pratica si verifica raramente, è quando si verifica una coincidenza fra la maturazione tecnologica, fenolica ed aromatica di cui abbiamo parlato nel paragrafo precedente. Tuttavia, questo parametro ideale non è l’unico valido dato che, come abbiamo detto, il momento ideale dipende anche dal tipo di vino che l’enologo desidera produrre. Assisteremo allora a vendemmie anticipate per sfruttare l’acidità dell’uva dei primi stadi di maturazione tecnologica; assisteremo invece a vendemmie tardive per sfruttarne invece il contenuto zuccherino ed ottenere vini dal grado alcolico maggiore. Un metodo per capire quando raccogliere l’uva che non si avvale di alcuno strumento o attrezzo è stato descritto dall’ICV di Montepellieur e si basa sull’analisi sensoriale dell’uva, grazie alla quale è possibile analizzare lo stadio dei tre diversi tipi di maturazione. Questo metodo è detto “sensoriale” perché utilizza i vari organi di senso, per un’analisi tattile, visiva e gustativa.