Come va usato il tartufo nero?

Il tartufo nero, specialmente quello pregiato, è un alimento prezioso e sprecarlo è un sacrilegio. Il fatto che tu stia cercando dei consigli su come cucinare il tartufo nero, quindi, ti fa già un grande onore, bravó. Per cucinare il tartufo nero bisogna scegliere degli abbinamenti semplici che non rischino di coprire o rovinare il suo bouquet complesso e armonioso. Il tartufo nero è notoriamente più versatile del tartufo bianco, può essere usato anche in cottura ed è più facile da abbinare, tuttavia per cucinarlo al meglio e senza sprechi è necessario trattarlo con il dovuto rispetto, seguendo alcuni accorgimenti. Il tartufo nero può essere tagliato a fette sottilissime con l’apposito tagliatartufi o può essere grattugiato, specialmente quando si tratta di inserirlo all’interno di salse e sughi, sempre gli ultimi minuti di cottura per evitare di cuocerlo troppo. Dopo averne messo una parte in cottura, tieni alcune belle fettine di tartufo nero da mettere direttamente sul piatto a crudo. In generale si può cucinare il tartufo nero anche in piatti caldi poiché, rispetto al bianco, resiste abbastanza bene alle temperature ed è possibile aggiungerlo poco prima di fine cottura. Per evitare inutili dispersioni di aroma è meglio portare il tartufo nero a temperatura ambiente prima di iniziare a cucinare. Come tutti i tartufi, anche il tartufo nero va pulito bene, ma solo poco prima di iniziare a cucinare. Inoltre, il tartufo nero, a differenza del suo cugino bianco, può essere lavato sotto un filo di acqua. Per rimuovere bene tutti i residui di terra conviene utilizzare uno spazzolino dalle setole morbide.

Il tartufo nero è molto più versatile del tartufo bianco pregiato, sia a livello di gusto come possibilità di abbinamenti, sia nelle sue possibilità di utilizzo in cucina. Pulisci il tartufo nero con la dovuta attenzione. Conviene lavarlo sotto un filo di acqua fredda solo prima di utilizzarlo e, per rimuovere correttamente tutti i residui di terra, utilizzare uno spazzolino dalle setole morbide. Usane una parte in cottura e il resto affettalo a crudo direttamente sul piatto. Questo perché il tartufo nero, a differenza del bianco, per sprigionare tutti i suoi profumi e i suoi sapori caratteristici ha bisogno di una temperatura più alta. Perciò, senza esagerare (o rischi di bruciarlo), usane saggiamente una parte in cottura. Non usare troppi ingredienti in abbinamento. Il tartufo nero quando è in tavola diventa il re indiscusso del piatto, proprio grazie ai suoi sapori così caratteristici. Per valorizzarlo cerca di usare pochi ingredienti scelti con cura.

Il tartufo nero, meno delicato del bianco, regge meglio il calore, ma non così tanto, quindi: Evita di soffriggerlo o rosolarlo. Aggiungilo sempre a fine cottura. Il tartufo nero risulta molto buono nei ripieni e nei paté, ed è ideale nella mantecatura finale dei primi piatti, cui dona quel tocco in più che nessun altro condimento è in grado di dare. Non dimenticaremai di guarnire i piatti finiti con delle scaglie di tartufo crudo, perché il nero, come il bianco, da il meglio di sé al naturale! I tartufi sprigionano al meglio tutti i loro aromi proprio grazie al calore delle vivande sulle quali vengono aggiunti, e un tartufo freddo difficilmente potrà esprimere tutte le sue potenzialità quanto a gusto e profumo! Se li hai conservati in frigorifero, ricordati di tirare fuori i tartufi almeno 1 ora prima di cucinarli, in modo da poterli utilizzare a temperatura ambiente.

Il tartufo nero si esalta in cottura. Quindi per il tartufo nero sprigiona tutto il suo aroma se sottoposto a cotture non troppo intense, ad esempio nei ripieni, cotto insieme ai risotti, nelle polpette, nei soufflé, nei finger food e nei patè. E, perché no, anche con il pesce.

Il tartufo nero è più compatto rispetto al bianco che è molto più morbido. Di base, il tartufo bianco viene usato per condire i piatti, mentre quello nero si dice abbia la funzione di una guarnizione, di accompagnare gli ingredienti nel piatto. Fatto sta che, anche col tartufo nero, un piatto di tagliolini al burro acquista tutto un altro sapore. Il tartufo nero, essendo più compatto e meno delicato può essere cotto senza perdere le sue qualità. Il tartufo nero è più adatto a piatti dal gusto deciso, come il fagiano in umido o i patè di selvaggina o il civet. Primi piatti con tartufi come il Risotto al castelmagno Dop e tartufo nero, o la Crema di Asiago Stravecchio con zucca e tartufo nero, sono esempi di come utilizzare il tartufo nero in cucina.

Potete usare anche uno spazzolino da denti nuovo. Il nostro consiglio è di evitare di lavarlo sotto un getto di acqua fredda, perché rischiereste di sciupare un così prezioso ingrediente. Potete quindi usarli subito per preparare tanti piatti gustosi. In questo tipo di preparazioni, potrete cimentarvi nel cucinare il tartufo grattugiato o tagliato a scaglie, che in genere viene aggiunto a crudo alle ricette, creando un mix di profumi avvolgenti e inebrianti. Tagliate del formaggio filante a fettine sottili, arrostite delle fettine di pane e sistemate il formaggio sul pane finché è ancora caldo. Affettate a scaglie il tartufo nero e adagiatelo su ciascuna fetta di pane. Per un piatto dal gusto ancora più saporito utilizzate delle fette di lardo tagliate sottili al posto del formaggio. In entrambe le ricette potete unire ingredienti differenti: verdure, carne, formaggi, pesce e tartufo. Tagliate a scaglie del parmigiano, lavate e asciugate della valeriana e spezzettate con le mani qualche gheriglio di noce. Il tartufo nero si presta per molte preparazioni. Potete usarlo come condimento per dare profumo a un risotto alla parmigiana, per esaltare piatti a base di formaggio o per dare una nota particolare a una vellutata.

Il tartufo nero ha un aroma che a contatto con il calore si sprigiona maggiormente e, per questo, può essere anche usato come farcitura per pasta fresca o arrosti. Quello nero, invece, si esalta nell’aroma scaldandolo: via libera alla decorazione come per il precedente – il calore della pietanza darà il suo contributo -, ma anche in veste di farcitura nella pasta ripiena, mescolato con la ricotta per dei ravioli, da servire con il classico burro e salvia, magari arricchito da speck o prosciutto crudo croccante, oppure zucca e funghi insaporiti in padella. Hai dei tortellini o degli anolini da fare in brodo? Una volta impiattati, completa il tutto con il tartufo in lamelle. Sia che scegli il tartufo nero o bianco, il modo migliore per non fare errori è quello di unirlo a lamelle sottili o spolverizzato solo al momento di portare in tavola il piatto. Un altro binomio con cui andare a colpo sicuro per valorizzare il tartufo in cucina è quello con la carne cruda. Si tratta di un abbinamento tipico in Piemonte, che unisce due eccellenze del territorio come la fassona, la razza bovina piemontese nota per avere una carne magra di alta qualità e il tartufo, appunto, bianco (dal gusto più delicato) o nero (più intenso). Una variante può essere il carpaccio: alla ricetta basic, togli la rucola e sostituiscila con scaglie di tartufo. L'olio al tartufo e le salse tartufate pronte sono prodotti molto comuni: a prezzi tutto sommato modici, si possono ottenere piatti che profumano di tartufo (tipo la pasta alla norcina). Non ne servono grandi quantità: bastano qualche goccia o cucchiaio a fuoco spento per dare alle ricette, che siano bruschette, panini, primi o secondi la peculiarità distintiva del tartufo.