Cosa si può mangiare con il tartufo?

Con il tartufo si possono mangiare uova, pasta, risotti, carne, pesce e, naturalmente, le verdure. Il tartufo sa arricchire di sapore anche un piatto di verdure, grazie al suo sapore insolito e raffinato. Ad esempio, è perfetto per esaltare il sapore di verdure come zucca, pomodori, spinaci, cavolfiore o carciofi. Anche le zucchine, perfette sia da sole come contorno che insieme alla pasta, sono verdure che si sposano molto bene con il gusto del tartufo. Le patate, per esempio, sono uno dei grandi classici in cucina a cui potete abbinare il tartufo. Il sapore delle patate, infatti, si sposa molto bene con quello del tartufo nero, anche nel caso del gratin di patate. Anche verdure come cavolfiori, zucchine o carciofi sono perfette con il tartufo: per esempio, in abbinamento a una componente grassa, come quella del formaggio o del burro. La pasta con il tartufo è forse il must più must, quando si parla di questi ingredienti. Le verdure con il tartufo sono un ottimo abbinamento anche per i risotti: per esempio, un semplice risotto con verdure e tartufo. Anche le uova sono uno degli ingredienti più usati insieme al tartufo: a questo piatto si possono abbinare anche delle verdure, come per esempio gli spinaci.

Il tartufo è l’ingrediente ideale per dare un valore aggiunto a numerosi piatti e cibi. Il tartufo, secondo tutti gli esperti gastronomi, non deve mai essere abbinato a piatti troppo elaborati, ricchi di condimenti e salse: le sue straordinarie prerogative d’aroma verrebbero infatti mortificate ed “annegate” da un eccesso di sapori. Tartufi freschi: condimento per primi piatti, omelettes, frittate, carpacci di carne e pesce, crostini caldi, scaloppe, farciture per ripieni di primi piatti o carni. Tartufi conservati: condimento per primi piatti, carpacci di carne e pesce, frittate e omelettes. Salse al tartufo: condimento per primi piatti, omelettes, frittate, cotolette, petti di pollo, scaloppe, carpacci di carne e pesce, crostini caldi, farciture per ripieni di primi piatti e carni. Burro al tartufo: condimento per primi piatti, scaloppe, cotolette, omelettes, uova ad “occhio di bue”, tartine e crostini caldi. Olio al tartufo: condimento per carpacci di carne o pesce, maionese, primi piatti, risotti, legumi lessati, pesce o carne lessi e antipasti di pesce o carne.

La base deve essere un piatto dai sapori non troppo aggressivi e spericolati. Molte ricette della tradizione del nord Italia e del Piemonte si sono ben prestate a questo gioco: basti pensare che la grassezza del burro ne esalta il profumo senza contrastarlo, come nel caso dei famosi tajarin. Il tartufo è un prodotto antico, non vecchio; fedele, non imbalsamato nella tradizione; da buongustai, non da circoli elitari. La misura della sua capacità di aprirsi al nuovo è data anche dai piatti che, con rispetto per la sua storia e misurata fantasia, i cuochi elaborano per soddisfare le aspettative di gourmet di ogni generazione. L’uovo al burro, il crostone burro e tartufo, il risotto in bianco, i tajarin, la carne cruda, il purè, gli spaghetti burro e parmigiano, la fonduta di formaggio, lo scamorza al tartufo bianco, l’insalata sono solo alcuni esempi di piatti che possono essere abbinati al tartufo bianco. La grassezza del burro ne esalta il profumo senza contrastarlo, come nel caso dei famosi tajarin. Il tartufo può sposare anche la carne cruda, come con una tartare al coltello oppure un carpaccio di carne di vitello, un goccio d’olio, sale, pepe e tartufo bianco lamellato sopra. Possiamo adagiare qualche petalo di tartufo bianco su un purè di patate semplicissimo, con patate, burro, parmigiano, latte e un pizzico di noce moscata. Potrebbe essere una variante semplice ed efficace per chi sia a corto di pasta all’uovo, lo spaghetto, cotto con il burro e abbondante Parmigiano da terminare, una volta impiattato, con le lame di tartufo bianco. È un piatto perfetto per esaltare il profumo del tartufo, avendo accortezza di scegliere un formaggio dal sapore non troppo coprente ma rotondo, come una fonduta di formaggio. Anche in questo caso un formaggio semplicissimo da reperire, come una scamorza da cuocere in padella oppure al forno tagliata a fette grossolane, e poi servita su un piatto, con i petali di tartufo bianco. Sembrerà un’eresia affiancare il tartufo a una semplice insalata, ma se invece anche l’insalata diventa “nobile” con funghi freschi affettati in carpaccio, erbe, scaglie di Parmigiano servite a crudo con un filo di olio, qui il tartufo ci sta più che bene.

Il tartufo sul mercato ha dei prezzi elevati, per cui in cucina viene usato in piccole dosi: ridotto in scaglie, grattugiato o sotto forma di aroma, viene utilizzato per accompagnare deliziosi piatti, conferendo loro un gusto intenso ed avvolgente. Oltre che per preparare sfiziosi crostini, il tartufo nero estivo può dare quel tocco di eleganza a molti primi piatti: da una raffinata crema di funghi, a un sofisticato risotto, l'aromatizzazione al tartufo vi aiuterà ad aprire una cena importante con stile ed eleganza. Oltre a grattugiarlo su un bel piatto di tajarin ai funghi, ossia i tagliolini tipici di Piemonte e Molise, assieme al parmigiano, può anche essere inserito nel ripieno dei ravioli per regalare un'esplosione di sapore ad ogni boccone. Tra gli altri piatti che potete realizzare con il tartufo, oltre a degli aromatici gnocchi di patate o alla polenta ai funghi, c'è la fonduta: abbinato ai formaggi, all'uovo o anche in forma di olio aromatizzato per i crostini, il tartufo renderà questa classica preparazione ancora più gustosa, per una cena conviviale ricca di gusto.

Il tartufo bianco si valorizza a crudo, lontano dal fuoco, perfetto per essere grattugiato come guarnizione. La pasta con il tartufo è un vero e proprio must have: nella sua semplicità, infatti, si tratta di un piatto squisito. La tipologia migliore è quella all’uovo, un ingrediente che si presta a essere associato in diverse forme a questa prelibatezza. Quello nero, invece, si esalta nell’aroma scaldandolo: via libera alla decorazione come per il precedente – il calore della pietanza darà il suo contributo -, ma anche in veste di farcitura nella pasta ripiena, mescolato con la ricotta per dei ravioli. Il risotto al tartufo risolve con pochissimi ingredienti, tutti di qualità, una cena per un’occasione speciale. Sia che scegli il tartufo nero o bianco, il modo migliore per non fare errori è quello di unirlo a lamelle sottili o spolverizzato solo al momento di portare in tavola il piatto. Un classico uovo strapazzato, infatti, può essere decorato con scaglie di tartufo e poi servito come antipasto su un crostino. Un altro binomio con cui andare a colpo sicuro per valorizzare il tartufo in cucina è quello con la carne cruda. Si tratta di un abbinamento tipico in Piemonte, che unisce due eccellenze del territorio come la fassona, la razza bovina piemontese nota per avere una carne magra di alta qualità e il tartufo, appunto, bianco o nero. Una variante può essere il carpaccio: alla ricetta basic, togli la rucola e sostituiscila con scaglie di tartufo. L'olio al tartufo e le salse tartufate pronte sono prodotti molto comuni: a prezzi tutto sommato modici, si possono ottenere piatti che profumano di tartufo. Bastano qualche goccia o cucchiaio a fuoco spento per dare alle ricette, che siano bruschette, panini, primi o secondi la peculiarità distintiva del tartufo.