Cosa si mangia bene nelle Marche?

Grazie alla conformazione del territorio, dominato dai monti e affacciato sul mare, la cucina marchigiana è molto varia e alterna pietanze dai sapori forti e decisi, prevalentemente a base di carne, a piatti a base di crostacei, pesce azzurro e frutti di mare. Il carattere della cucina marchigiana ben si esplica anche nei dolci, per la cui preparazione vengono usati ingredienti poveri, ma arricchiti da una fantasia tipicamente popolare. Dai sapori del pesce dell’Adriatico alle pietanze della tavola della collina e della montagna, le Marche offrono quindi un’incredibile varietà di piatti tipici cucinati rispettando i ricettari e le antiche tradizioni.

Bisogna arrivare nelle Marche per assaggiare la vera essenza di una specialità che ormai tutti conoscono, dentro e fuori i confini nazionali: le Olive Ripiene all’Ascolana. Proprio perché sono diventate un piatto diffusissimo, potrete notare la differenza gustandole nella loro città d’origine: Ascoli Piceno, ultima provincia meridionale della regione, che dedica a questa regina della tavola anche festival e sagre. Accomodatevi in un ristorante dello splendido centro storico e fatevi raccontare tutto a proposito di questa prelibatezza. Scoprirete che soltanto un tipo di oliva si presta a questa preparazione, ovvero l’Oliva Ascolana Tenera del Piceno, che si è conquistata la DOP. Ha una consistenza tenera e un gusto leggermente amarognolo, che si abbina alla perfezione con la farcitura di varie carni, il parmigiano e una punta di noce moscata. Come si fa nella zona, le olive ripiene si ordinano per antipasto, e solitamente compongono il famoso Fritto Misto all'Ascolana, accompagnate dalla crema a cubetti e dalle costolette d'agnello; il consiglio è di sorseggiare, nel mentre, un ottimo Montepulciano dai vitigni locali. Gli oli extravergine dalla Monocultivar Ascolana hanno un gusto pieno e fruttato, che potrete apprezzare al meglio sul buonissimo pane da farine di grani antichi.

Fra i primi trionfano le paste, quelle fatte in casa con uova e farina: tagliatelle larghe, maccheroncini sottili come un filo, lasagne imbottite di ragù, regaglie e parmigiano. E le zuppe di verdure, di ceci e di fagioli, insaporite con il battuto di lardo. I piatti di carne sono per lo più a base di animali da cortile: pollo, coniglio, piccione, faraona, quasi sempre farciti perché l’imbottitura è una delle caratteristiche della cucina dei marchigiani che riescono a rendere ripiene anche le olive, facendone il piatto simbolo della regione. E poi pesce freschissimo, ingrediente indispensabile per la zuppa che qui si chiama brodetto. Anche sul versante dolce domina l'opulenza, pensiamo per esempio alla crema fritta o ai calcioni, dolci tipici di Pasqua ma ormai presenti anche nel resto dell'anno.