Perché il tartufo puzza di gas?

Sarebbe meglio invertire i termini della domanda: il gas è inodore, quel caratteristico sentore che si avverte è dovuto a una sostanza aggiunta alle bombole, che aiuta a valutare quando il gas sta per finire. Questa sostanza chimica si chiama tetraidrotiofene, e ricorda l’odore del tartufo bianco. L’odore caratteristico del tuber è dovuto a colonie di batteri che lo abitano. Queste colonie producono bismetiltiometano e dimetilsolfuro, sostanze che danno origine al caratteristico profumo del tartufo.

L'odore del tartufo, simile al gas, è dovuto a composti solforati come l'1,2-ditioloetano e varia per specie e terroir. È influenzato da fattori culturali. L'odore caratteristico del tartufo, spesso descritto come simile a quello del gas, è in realtà dovuto a composti volatili specifici, tra i quali spicca l'1,2-ditioloetano. Questo composto organico particolare è parte di una classe di sostanze conosciute come tioli, che sono note per avere odori intensi e spesso sgradevoli all'olfatto umano. Gli odori solforati sono comunemente associati a profumi sgradevoli e vengono percepiti a bassissime concentrazioni, persino in parti per miliardo (ppb). L'1,2-ditioloetano, noto anche per il suo odore pungente e penetrante, simile a quello utilizzato nei marcatori odorosi per il gas naturale, è solo uno dei molti composti che contribuiscono al profilo aromatico del tartufo. Altri composti importanti includono metantiolo, dimetil disolfuro e altri composti a base di zolfo. Il cocktail di aromi prodotti dal tartufo è altamente complesso e fa parte di una strategia evolutiva sofisticata. Un fattore chiave che rende l'aroma del tartufo così distintivo è la sua variabilità, sia tra specie diverse di tartufi sia in funzione del terroir, termine francese che si riferisce alla combinazione del suolo, del clima e delle pratiche agricole individuali di una specifica regione di coltivazione. L'associazione dell'odore del tartufo con quello del gas non è solo un fenomeno fisiologico ma anche culturale, in quanto certi odori vengono classificati e valutati diversamente a seconda del contesto sociale e dell'educazione olfattiva. In sintesi, l'odore tipico che dominiamo "puzzare di gas" quando parliamo di tartufi è in gran parte attribuibile a composti chimici a base di zolfo, con l'1,2-ditioloetano che svolge un ruolo importante. L'apprezzamento o il disgusto verso questo odore è profondamente radicato nelle percezioni sensoriali umane, che sono a loro volta influenzate da fattori culturali e psicologici.

Intenso e inebriante, l’odore del tartufo sicuramente colpisce ma è molto difficile da definire: cambia a secondo della percezione personale di ciascuno, ma anche in base alla tipologia di tartufo. Tutti quanti i tartufi però, a prescindere dalla varietà, hanno una sfumatura dalle note sulfuree: proprio da questa viene la “puzza” che alcuni associano al tartufo, un odore tanto intenso che certe persone lo trovano intollerabile. I molti studi condotti sul tema hanno evidenziato come all’interno del tartufo sia presente il dimetilsolfuro. Sì tratta di un composto organico di zolfo dall’odore molto forte e pungente che è presente in tantissimi alimenti ma che nel tartufo è particolarmente concentrato; un vero e proprio gas insomma, che ha portato alla diceria che il tartufo "puzza di gas". Poiché il naso umano è molto sensibile agli odori che contengono atomi di zolfo, ecco che per alcuni l’odore del tartufo diventa troppo forte e particolarmente sgradevole. Il 40% percepisce l’androstenone come un odore tremendo, spesso descritto come “legno marcio, gas o sudore”.