Come si può usare il tartufo nero?

Il tartufo nero è più adatto a piatti dal gusto deciso, come il fagiano in umido o i patè di selvaggina o il civet. Di base, il tartufo nero viene usato per accompagnare gli ingredienti nel piatto. Fatto sta che, anche col tartufo nero, un piatto di tagliolini al burro acquista tutto un altro sapore. Il tartufo nero, essendo più compatto e meno delicato può essere coto senza perdere le sue qualità. Ecco alcune ricette con tartufo, tutte da provare a casa: Risotto al castelmagno Dop e tartufo nero, Bigoli con salsiccia e tartufo cotti nel lambrusco, Crema di Asiago Stravecchio con zucca e tartufo nero.

Il tartufo nero ha un aroma che a contatto con il calore si sprigiona maggiormente e, per questo, può essere anche usato come farcitura per pasta fresca o arrosti. La pasta con il tartufo è un vero e proprio must have: quella all’uovo è la tipologia migliore, che si presta a essere associata in diverse forme a questa prelibatezza. Quello nero, invece, si esalta nell’aroma scaldandolo: via libera alla decorazione come per il precedente – il calore della pietanza darà il suo contributo -, ma anche in veste di farcitura nella pasta ripiena, mescolato con la ricotta per dei ravioli, da servire con il classico burro e salvia, magari arricchito da speck o prosciutto crudo croccante, oppure zucca e funghi insaporiti in padella. Hai dei tortellini o degli anolini da fare in brodo? Una volta impiattati, completa il tutto con il tartufo in lamelle. Un altro binomio con cui andare a colpo sicuro per valorizzare il tartufo in cucina è quello con la carne cruda. Si tratta di un abbinamento tipico in Piemonte, che unisce due eccellenze del territorio come la fassona, la razza bovina piemontese nota per avere una carne magra di alta qualità e il tartufo, appunto, bianco (dal gusto più delicato) o nero (più intenso). Una variante può essere il carpaccio: alla ricetta basic, togli la rucola e sostituiscila con scaglie di tartufo. L'olio al tartufo e le salse tartufate pronte sono prodotti molto comuni: a prezzi tutto sommato modici, si possono ottenere piatti che profumano di tartufo (tipo la pasta alla norcina). Non ne servono grandi quantità: bastano qualche goccia o cucchiaio a fuoco spento per dare alle ricette, che siano bruschette, panini, primi o secondi la peculiarità distintiva del tartufo.

Il tartufo nero si esalta in cottura. Quindi il tartufo nero sprigiona tutto il suo aroma se sottoposto a cotture non troppo intense, ad esempio nei ripieni, cotto insieme ai risotti, nelle polpette, nei soufflé, nei finger food e nei patè. E, perché no, anche con il pesce.