Qual è il periodo migliore per il tartufo?

Esistono 5 varietà di tartufo che possiamo mangiare tutto l’anno. Adesso è tempo di tartufo nero d’estate o scorzone disponibile da maggio fino a ottobre, il più comune e il più usato grazie anche alla sua versatilità in cucina. Da settembre a dicembre troviamo il tartufo nero uncinato il cui odore ricorda quello delle nocciole ed è più gradevole e intenso di quello del tartufo nero estivo dal quale deriva. Stesso periodo anche per il tartufo bianco, il diamante della gastronomia, il tartufo per eccellenza, il più pregiato e ricercato tra tutte le tipologie. Da novembre a marzo è la volta del tartufo nero dolce o nero pregiato, il più noto e nobile tra i tartufi neri, le sue note aromatiche tendono alla cioccolata fondente o al brandy. Infine il tartufo bianchetto reperibile da gennaio ad aprile, considerato come il “fratello minore” del bianco, meno conosciuto, dal gusto intenso e un po’ “sfacciato”, spiccatamente agliaceo. Il tartufo va lavato in acqua fredda e passato con una spazzola in maniera delicata, ma ferma, poi lasciato asciugare all’aria o tamponato con la carta assorbente. Per mantenerlo, invece, bisogna avvolgerlo nella carta assorbente e riporlo in un contenitore di vetro o plastica in frigo. Bisogna rigorosamente controllarne il mantenimento per prevenire muffe e la perdita di peso; quindi sostituire la carta ogni due giorni perché l’ossigeno lo aiuta a rimanere vivo. Non utilizzare olio extravergine d'oliva: per conservare tartufo in olio meglio utilizzare l’olio di semi in generale o olio di vinaccioli perché presentano un punto di fumo più alto e un sapore neutro che rispetta il gusto e i valori del tartufo. Il tartufo non è un salame, non deve stare in frigorifero a invecchiare. Il tartufo va preso e consumato.

Il Tartufo Nero Uncinato ha un sapore intenso, così come il colore della sua polpa, e può essere raccolto dal 1° ottobre al 31 gennaio. Il Tartufo Nero pregiato delle Langhe si raccoglie tra il 15 novembre e il 15 marzo. Il Bianchetto è presente in tutto il territorio italiano e deve essere raccolto tra la metà di gennaio e la metà di aprile. Il Tartufo Nero estivo, detto Scorzone, è rintracciabile in varie regioni italiane oltre il Piemonte, tra cui Umbria, Basilicata e Trentino Alto Adige. Si trova con più facilità nei mesi di giugno, luglio e agosto. Il Tuber magnatum, che deve essere raccolto tra settembre e gennaio affinché possa esprimere appieno il suo prezioso sapore. La raccolta di tutte le specie di tartufo è vietata, in Piemonte, dal 1 maggio al 31 maggio e dal 1 settembre al 20 settembre, quattro date che sono state scelte per non mettere a rischio la conservazione di questi preziosi funghi ipogei.

I mesi migliori per raccogliere lo Scorzone sono da agosto a settembre, periodo in cui raggiunge la massima maturazione. Se ci sono abbondanti precipitazioni nei mesi di giugno, luglio e soprattutto agosto, allora si può considerare una buona annata per i tartufi. Il Tartufo Nero Estivo si utilizza anche come base per salse, meglio ancora se usato per ricette con una cottura lunga come sughi o spezzatini, che aiutano a sprigionare tutte le qualità di questo prodotto nobile. Il Tartufo Nero Estivo, rispetto ad altri tipi di tartufo, è più diffuso e disponibile, e questo determina un minor prezzo di mercato rispetto alle altre specie. Chiaramente il prezzo varia molto in base all’annata e al raccolto perché, come abbiamo detto prima, se ci sono scarse precipitazioni tende ad esserci meno quantità di tartufo, e di conseguenza aumenta il prezzo per il principio di scarsità.