Quel vin va avec quelle viande ?

La viande de bœuf, d’agneau et le gibier se marient en manière générale très bien avec le vin rouge. Nous vous invitons simplement à être attentifs à la cuisson car les vins à forte structure tannique auront du mal à s’accommoder d’une cuisson du bœuf trop marquée, l’ensemble risquant de devenir asséchant. Avec une viande rouge grillée, tendre et juteuse comme une entrecôte ou un filet de bœuf : un vin jeune aux tanins plus ou moins marqués sera parfait. Vous pouvez aller du plus léger comme un Gamay du Beaujolais (Brouilly, Chénas, Chiroubles, Fleurie, Morgon,…) à des vins plus structurés comme les vins de la Loire volcanique (Côtes du Forez, Auvergne,..), des vins rouges du Val de Loire du cépage Cabernet Franc (Saumur, Chinon) et des Bourgogne. Avec une viande rouge bien cuite : vous pourrez choisir un vin avec plus de puissance et de structure, mais en veillant à le choisir sur un millésime déjà évolué ou avec un élevage sans bois neuf afin que les tanins soient fondus. Les vins de Bordeaux, de Cahors et du Sud-Ouest en général seront à l’aise dans cet exercice. Avec de la viande de canard ou d’agneau : la texture fine et le goût affirmé du canard et de l’agneau appellent un vin au caractère similaire, des vins qui conjuguent puissance, élégance et finesse des tanins seront parfaits, à l’image des Cahors, des Syrah de la Vallée du Rhône, des Bourgogne de la Côte de Nuits. Avec une viande en sauce : bœuf bourguignon et autres daubes régionales apprécieront entre autres la compagnie des jolis rouges du Languedoc (Fitou, Corbières, par exemple) – pensez à choisir un vin cohérent en termes d’origine et de profil avec celui qui a éventuellement servi à la marinade et/ou la cuisson.

Les vins rouges puissants avec les viandes rouges et les gibiers, les vins rouges légers pour les viandes rouges plus délicates ou les viandes blanches, les vins blancs pour les poissons. Les accords sont plus subtils et nécessitent également de prendre en compte les cuissons, les garnitures, les sauces et jusqu’aux saveurs de la viande. Les saveurs et la texture du porc le prédispose à un accord avec un vin rouge relativement léger. Les vins rouges de la vallée de la Loire, de Bourgogne, d’Alsace ou encore du Beaujolais sont particulièrement adaptés. Le vin rouge est également un allié du bœuf. Avec une cuisson bleue ou saignante, le bœuf offre une texture tendre qui apprécie particulièrement les tanins. Les vins rouges encore jeunes, aux tanins puissants, sont particulièrement adaptés. Ces viandes pleines de caractère ont besoin d’un vin puissant. Ces vins sont rouges, et viennent principalement du sud de la France. Le gibier est une viande sauvage qui offre une chair ferme, de fortes saveurs et un grand caractère. Tout vin souhaitant s’associer avec une telle viande doit faire preuve de prestance, de puissance et de velouté. La viande en sauce ouvre à des accords différents pour une question cruciale de texture. Une viande en sauce dispose d’un jus et d’un gras plus marqué, qui adoucit le rapport entre la viande et les tanins. Privilégiez un vin aux tanins robustes, qui seront adoucis par la texture de votre plat en sauce, vos ragoûts ou encore vos daubes. Le choix d’un vin rouge varie en fonction de la viande servie et de sa cuisson. N’hésitez donc pas à demander à votre hôte le type de viande servie pour choisir le bon vin.

Le vin met en valeur un repas et souligne toute la puissance sensorielle des ingrédients cuisinés. Il est d'usage de recommander les vins rouges avec de la viande rouge. Les accords seront différents selon si elle est grillée, rôtie ou en sauce. Le vin Cabernet, se marie parfaitement avec de la viande grillée. Le canard et le Pinot noir est un mariage classique car les deux offrent une intensité modérée, l'acidité du pinot noir équilibrant le caractère gras du canard. Comme le canard se cuisine souvent bien avec des fruits, les notes fruitées du Pinot ne pourraient pas mieux s'accorder. Le porc rôti ou l'échine s'accorde avec un vin rouge fin, comme un Bourgueil, un Chinon, un Anjou ou un Saumur-Champigny. Dans tous les cas, le Cabernet Franc est le cépage de référence pour le porc. Les plats de viande braisée au vin nécessitent quant à eux des vins similaires au vin de braisage, alors que les plats braisés au bouillon ont besoin d'un vin rouge à l'acidité plus élevée. Les viandes rôties se marient bien avec des vins rouges plus légers comme le Pinot noir ou les Bourgognes. Le lapin requiert un vin léger qui ne la domine pas, comme un Pinot Noir délicat ou un vin blanc du Rhône. Le cerf et la biche sont des viandes maigres au goût de gibier, ce qui complique l'accord mets et vin. En général, ce sont les vins de Pinot Noir qui s'en accommodent le mieux. La venaison rôtie n'aime pas trop les tanins, dans ce cas, il faut donc choisir un Bourgogne rouge mûr pour l'accompagner. Le faisan requiert une richesse épicée dans les vins qui l'accompagnent. Le caractère savoureux de la Syrah du Rhône convient particulièrement bien. Les recettes plus délicates peuvent être servies avec un bon Bourgogne rouge. Le veau, comme pour les autres viandes rôties, mérite vos meilleures bouteilles de rouge ou de blanc. Optez pour des vins de Chardonnay légèrement boisés, des blancs d'Alsace riches et, pour les rouges, des pinots légèrement fruités ou des Bordeaux parfumés à base de Cabernet Franc. Le Cabernet Sauvignon est un vin de couleur sombre, corsé et moyennement acide. Il est sec et tannique, ce qui le rend parfait pour accompagner un repas riche comme une côte de bœuf. Le Cabernet Sauvignon a également une teneur en alcool relativement élevée qui peut convenir à ce type de viande. Le tournedos est une viande raffinée qui s'accorde avec des vins rouges tels que Hermitage, Aloxe-Corton de Bourgogne, Margaux, Pomerol, Saint-Emilion 2019, Saint-Julien, ou Minervois. Le rougail saucisse se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « jeune » comme un bon vin de Corse rouge, un Touraine rouge, un Anjou - Villages Rouge, un Bandol Rouge, un Beaujolais Nouveau. En règle générale, la viande blanche comme le blanc de poulet ou de dinde se marie bien avec des vins blancs comme le Sauvignon Blanc ou le Chardonnay. Le porc peut être servi avec plusieurs types de vins, mais le type de préparation conditionnera le cépage à privilégier. Les plats de porc épicés nécessitent des vins semi-doux et fruités comme le Riesling.

L’accord le plus évident avec un blanc est sans doute avec toutes les préparations de viandes blanches ou volailles à la crème. La douceur acidulée de la crème ferait horriblement saillir les tannins d’un vin rouge. Les blancs de Bourgogne répondent en général parfaitement à ces critères, ceux de la Côte d’Or et du Mâconnais semblant en moyenne un peu plus adaptés que ceux de Chablis ou de l’Yonne. En dehors de la Bourgogne, des vins de la Loire comme un Vouvray ou un Montlouis ou une Roussette de Savoie feront également très bien l’affaire. Même sans crème, une volaille rôtie à la peau bien croustillante fera merveille avec un chenin sec de la Loire, mais aussi avec un Jurançon sec ou un Irouléguy comme avec un riesling alsacien. Dans les abats, le ris de veau est également un met qui s’accorde bien avec un blanc un peu riche pour faire le match avec la richesse de texture de ce plat de choix. Les plus délicats et les plus fins des pinots noirs sont donc des vins qui pourront s’accorder à la chair de plusieurs poissons, surtout après une dizaine d’année de garde. Vous pouvez aussi penser à un sancerre rouge un peu évolué, ainsi qu’à un chinon, un bourgueil ou au saumur-champigny de dix ans et plus. Les poissons aux textures plus fermes et au goût plus affirmé s’en sortiront par contre très bien, par exemple le rouget, le thon, la daurade rose, le saumon et de nombreux crustacés, surtout quand ils sont préparés avec une sauce un peu relevée.

Un vin blanc sec avec un plateau de fruits de mer, du poisson à chair fondante ou encore du fromage. Un vin rouge léger avec du poisson du type saumon, truite, rouget ou encore avec de la charcuterie. Un vin rouge charpenté avec de la viande rouge assez forte comme le sanglier. On a tendance à accorder un vin rouge avec du fromage, or un vin blanc sec peut parfaitement mettre en valeur certains fromages. On a tendance à l’associer avec un vin liquoreux alors qu’il peut très bien être sublimé par un vin rouge bien charpenté. Servir les vins blancs secs avant les vins rouges. Servir les rouges avant les moelleux. Servir le vin le plus léger au plus charpenté. Un vin blanc moelleux avec le dessert. Du champagne pour l’apéritif ou encore avec des fruits de mer.