Come trattare il tartufo fresco?
Il tartufo è molto delicato, la sua pulizia infatti deve essere effettuata con estrema delicatezza s Leggi di più
Come si fa a capire se il tartufo è buono?
Samira Rossetti
2025-08-31 08:12:07
Numero di risposte
: 9
La valutazione tattile è forse la più importante perché ci consente di capire se il tartufo è fresco o meno. Un tartufo è fresco quando è stato “cavato”, ossia estratto dalla terra poco tempo prima. Come capirlo? Toccandolo! Un tartufo fresco risulterà duro e tosto sotto le dita mentre un tartufo con una consistenza morbida quasi da effetto “gomma” sarà sicuramente un tartufo cavato da molti giorni.
La fase olfattiva è senza dubbio la più soggettiva in quanto il ventaglio di sensazioni che l’aroma del tartufo emana viene percepito in maniera diversa da ognuno di noi. In linea generale l’aroma del tartufo deve essere gradevole al naso e, volendo fare una distinzione sommaria, possiamo dire che il profumo del tartufo bianco ricorda molto quello del miele, del fieno, con sentori tendenti all’aglio e al grana. Mentre l’aroma dei tartufi neri ricorda i profumi del sottobosco e dei funghi.
Diffidate quando un tartufo “odora” di ammoniaca molto pungente. Ricordate che esistono vari tipi di tartufo, molti più pregiati di altri: domandate sempre di che tipo di tartufo si tratta per evitare che vi venga venduto un tartufo “pregiato” che cosi non è. Accertatevi sempre che il tartufo sia Made in Italy e non estero. Osservate la “pezzatura” ovvero la grammatura della pepita di tartufo: le pezzature inferiori ai 15 gr hanno un valore economico inferiore rispetto alle pezzature più grandi.
Nadia Palmieri
2025-08-28 22:19:55
Numero di risposte
: 7
Quando si osserva un tartufo è essenziale guardare le dimensioni, perché quelli di dimensioni più grandi valgono molto di più. La cosa che ci colpisce è la forma: quella rotondeggiante è da preferire, perché si pulisce meglio, si affetta meglio. Oltre alle dimensioni conta molto il colore: nel caso del tartufo bianco, deve essere di un giallo vivo. Qualche volta può presentare delle venature rosse (o verdi), o delle screpolature. Non deve essere mai un colore opaco, perché questo è tipico del tartufo che ha sofferto o che è vecchio. Toccandolo, il tartufo deve fare una certa resistenza. Se lo pigiamo e riusciamo a penetrarlo, questo tartufo ha qualcosa che non va. Può essere sia vecchio o uno che ha completato il ciclo in condizioni non ottimali. Una volta che ho finito di osservare il tartufo, bisogna avvicinarlo al naso e odorarlo più volte per un’analisi accurata. Il profumo che si avvicina in natura a quello del tartufo è un composto di miele millefiori, fieno di prato stabile e aglio. Quando questi tre componenti sono armoniosi, il tartufo è ottimo. Non si deve mai sentire odore di ammoniaca o di marcescenza, perché vuol dire che il tartufo è in decomposizione. Il profumo del tartufo ha un’intensità crescente, poi entra in una fase stabile, infine comincia a declinare. La parte interna non deve essere mai bianca, altrimenti significa che il tartufo è immaturo, deve avere un colore marmorizzato, in cui distinguiamo una zona più chiara e una più scura. Nel bianco pregiato il colore predominante è il nocciola, ma a seconda dell’annata può variare.
Leggi anche
Quanto possono stare i tartufi in frigo?
Il tartufo fresco è un prodotto deperibile con una durata limitata nel tempo, se ben conservato può Leggi di più
Graziella Testa
2025-08-15 15:58:13
Numero di risposte
: 14
Per capire se un tartufo è buono è importante osservarne le caratteristiche e sentirne il profumo, che deve essere intenso e ricco di sentori. Un tartufo andato a male, infatti, perde il sapore squisito che lo rende così prezioso e perde le preziose caratteristiche che lo rendono un ingrediente unico.
Un tartufo andato a male perde il profumo che lo caratterizza e inizia ad avere un odore di ammoniaca, il cui sentore è facilmente riconoscibile anche dai meno esperti.
Inoltre, un tartufo di qualità non deve presentare parti gommose o troppo morbide, ma nemmeno deve essere troppo duro.
Se un tartufo presenta tracce di muffa, accompagnata da scarsa consistenza e odore di ammoniaca, è meglio scartarlo.
Se, stringendolo, è duro come un sasso, o se presenta ospiti come piccole larve, probabilmente si tratta di un tartufo andato a male o comunque da scartare.
Prima di comprare un tartufo, è necessario conoscere bene le caratteristiche delle diverse varietà oppure affidarsi a un esperto o ad aziende di fiducia.
Maurizio Silvestri
2025-08-15 11:55:47
Numero di risposte
: 12
Per noi neofiti un ottimo punto di partenza è valutarne profumo, consistenza e colore.
Vuol dire che un buon tartufo deve avere un buon odore tipicamente agliaceo, essere duro al tatto, e un colore brillante.
La regola generale, come per ogni alimento confezionato, è che la lista di ingredienti sia il più corta possibile: vuol dire che già per sé quei pochi ingredienti che ci sono, sono di qualità.
Non è tanto la quantità del tartufo che conta in questo tipo di prodotti.
L'1% di tartufo può bastare per rendere una salsa, un olio o un sugo di ottima qualità.
Quando l'acqua è ai primi posti della lista degli ingredienti, e a seguire ci sono sostanze come lecitina di soia o fibra vegetale, è bene sapere che servono per creare volume, e non sono un valore aggiunto per la qualità del prodotto.
Guardate sempre il colore del prodotto: specie se si tratta di salse, se sono troppo scure in genere è perché contengono coloranti.
Aromi è una voce che compare spesso nella lista di ingredienti di prodotti in cui viene utilizzato il tartufo, e la legge non impone di specificare di che tipo di aroma si tratta, se sintetico o naturale.
La prova del nove è l'analisi olfattiva: se l'odore è troppo forte, persino fastidioso, in genere è indice di un aroma chimico che camuffa un tartufo che non eccelle.
Altra prova del nove è l'assaggio e la persistenza: se il prodotto in questione lascia un retrogusto spiacevole, che talvolta si accompagna anche a pizzicore alla gola, in non è un prodotto realizzato con materie prime di alta qualità.
Leggi anche
Come si consuma il tartufo?
Lo si consumi crudo, lamellato con l'apposito tagliatartufi su piatti tendenzialmente neutri, base e Leggi di più
Come usare il tartufo nero?
Il tartufo, una volta acquistato prima lo si usa e meglio è, in quanto col tempo tende a deperire. Leggi di più
David Monti
2025-08-15 10:16:38
Numero di risposte
: 16
Il primo consiglio è affidarsi all’olfatto, che non mente.
Il profumo deve essere pungente, pulito quasi piccato, ma non piccante, con quell’odore di tartufo pieno.
Deve avere un aroma agliato, di nocciola, fungo, sottobosco, mai sgradevole o di ammoniaca.
La sensazione all’olfatto deve essere di goduria, se non c’è, lascia perdere.
Il tatto è un altro indicatore: un tartufo con qualche giorno in più o mal conservato al tatto è leggermente gommoso, mentre un tartufo fresco e ben conservato ha una buona compattezza, è turgido e fresco.
Un buon tartufo lo senti subito risponde immediatamente a una leggera pressione.
Poi c’è il peso: deve essere adeguato alla grandezza, se è leggero significa che dentro è vuoto.
Per valutare un buon tartufo solo dalla vista c’è bisogno di un po’ più di esperienza.
Il colore deve essere uniforme, con sfumature nitide, senza macchie nere o buchi dati dai vermi.
I difetti estetici come il segno lasciato dal cane o dal vanghetto non sono problemi.
Quelli con il foro delle lumache, poi, sono i migliori.
Il tartufo lumacato è uno dei miei preferiti.
Più integro è meglio è, più compatto è meglio è, ma un tartufo rotto o scheggiato non è da scartare se si usa nel breve tempo possibile.