Come capire se i tartufi sono buoni?
Per gli addetti al settore è abbastanza semplice, ma è altrettanto semplice per i pochi esperti inca Leggi di più
Come deve essere il tartufo nero dentro?
Carla Pellegrino
2025-09-02 06:13:35
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: 13
La gleba del tartufo nero pregiato è scura, caratterizzata da un colore bruno o ramato con toni violacei, attraversata da numerose e sottili venature biancastre. La polpa interna del tartufo nero pregiato possiede delle venature bianche molto fitte rispetto a quelle degli altri tartufi, specialmente rispetto a quelle più larghe e rade dei tartufi invernale e moscato. Se si ha la possibilità di maneggiare il tartufo, una buona tecnica di riconoscimento, molto conosciuta tra i tartufai, è quella di grattare delicatamente la superficie del tartufo nero pregiato, che dovrebbe rivelare un colore bruno-rossiccio tendente al ruggine.
Nazzareno Palumbo
2025-08-28 09:59:08
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: 18
Un tartufo di qualità, infatti, non deve presentare parti gommose o troppo morbide, ma non deve nemmeno essere troppo duro.
Un tartufo di questo tipo, infatti, si definisce legnoso quando ha una consistenza troppo coriacea, che rende difficile grattugiarlo sulle pietanze.
Se un tartufo presenta parti gommose.
Se un tartufo presenta tracce di muffa, accompagnata da scarsa consistenza e odore di ammoniaca.
Se, stringendolo, è duro come un sasso…
Probabilmente vi trovate di fronte a un tartufo andato a male o, comunque, da scartare.
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Emanuel Sartori
2025-08-24 20:41:00
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: 11
Di colore nero, tondeggiante, si può riconoscere dal suo peridio, formato da verruche sporgenti grossolane e appuntite alle estremità, e dalla sua gleba (polpa) color nocciola, più o meno giallastra nei tartufi maturi, solcata da numerose e sottili venature biancastre.
Lo Scorzone, dato il suo sapore delicato e la sua versatilità, tende a essere utilizzato in molteplici piatti con diversi abbinamenti.
Generalmente si conserva in frigorifero per al massimo 8 giorni.
È importante accertarsi che sia completamente asciutto e in un barattolo sterile con della carta assorbente da cucina.
Subito dopo bisogna asciugarlo delicatamente e consumarlo o conservarlo per massimo una decina di giorni.
Lo Scorzone richiede una pulizia più accurata data dal suo colore e dalle verruche piramidali particolarmente fitte, che trattengono incrostazioni di terra particolarmente difficili da vedere e rimuovere.
Per prima cosa sciacquarlo sotto un filo di acqua fredda per inumidirlo, poi pulirlo con cura utilizzando uno spazzolino di media durezza e sfregare delicatamente per eliminare tutte le particelle terrose ancora presenti.
Umberto Vitali
2025-08-11 21:48:05
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: 6
Il tartufo nero si esalta in cottura.
Quindi il tartufo nero sprigiona tutto il suo aroma se sottoposto a cotture non troppo intense, ad esempio nei ripieni, cotto insieme ai risotti, nelle polpette, nei soufflé, nei finger food e nei patè.
Il tartufo nero dà il meglio di se se semicotto.
Il peridio e un leggero strato di terra rallentano la proliferazione dei microrganismi e la deperibilità, aiutano a mantenerlo nelle condizioni ideali e gli permettono di continuare a maturare.
Per la grande maggioranza dei tartufi questo procedimento dovrebbe essere sufficiente; solo nei casi di tartufi molto sporchi, nei quali è più alto il rischio di deteriorare il peridio staccandolo insieme alla terra, potremo aiutarci immergendoli per un minimo in acqua fredda, asciugandoli bene e procedendo con lo spazzolamento.
Un tartufo appena raccolto è parecchio sporco e ricco di terra in eccesso, dato che nasce proprio sottoterra.
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