Come capire se i tartufi sono buoni?
Per gli addetti al settore è abbastanza semplice, ma è altrettanto semplice per i pochi esperti inca Leggi di più
Come riconoscere un tartufo fresco?
Neri Barbieri
2025-09-13 10:08:51
Numero di risposte
: 16
Riconoscere un vero tartufo fresco, senza un’approfondita conoscenza in materia, non è così facile come sembra.
Il nostro consiglio è quello di affidarsi sempre e solo ad esperti rivenditori delle zone del tartufo, che potranno non solo offrire consigli nella scelta della varietà migliore, ma che certamente proporranno prodotti freschi, dalla qualità inconfondibile e dalle proprietà organolettiche eccellenti.
Ogni tartufo ha una consistenza, un colore e un aroma ben precisi, che richiedono anni e anni di studio e di esperienza per raggiungere le competenze necessarie a riconoscerli.
Pacifico Villa
2025-09-05 21:24:23
Numero di risposte
: 14
Il Tuber Melanosporum ha una forma tipicamente tondeggiante, più o meno regolare.
Le dimensioni di questo tartufo variano da pochi centimetri fino a raggiungere il diametro di una grossa mela negli esemplari più rari.
Il peridio del tartufo nero pregiato è rugoso e dotato di piccole verruche facilmente individuabili.
La sua gleba è scura, caratterizzata da un colore bruno o ramato con toni violacei, attraversata da numerose e sottili venature biancastre.
Il tartufo nero pregiato ha un aroma dolce ed equilibrato, dove risalta il tipico sapore sulfureo senza mai essere troppo eccessivo.
Il profumo di questo tuber è fruttato e piacevole e, grazie al suo particolare bouquet, che va dal fieno alla castagna, con un retrogusto agliaceo delicato.
Come detto in precedenza, il peridio del tartufo nero pregiato, ovvero la scorza esterna, è tondeggiante ma con delle verruche piramidali particolarmente pronunciate rispetto al tartufo nero liscio e al tartufo nero ordinario.
Quelle del tartufo nero invernale, invece, sono generalmente più basse e più larghe.
Se si ha la possibilità di maneggiare il tartufo, una buona tecnica di riconoscimento, molto conosciuta tra i tartufai, è quella di grattare delicatamente la superficie del tartufo nero pregiato, che dovrebbe rivelare un colore bruno-rossiccio tendente al ruggine.
La polpa interna del tartufo nero pregiato possiede delle venature bianche molto fitte rispetto a quelle degli altri tartufi, specialmente rispetto a quelle più larghe e rade dei tartufi invernale e moscato.
Conoscendo con precisione la sua provenienza, è possibile escludere che si tratti di un’altra specie.
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Bacchisio De Angelis
2025-08-31 12:22:38
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: 8
Un tartufo fresco ha un profumo intenso e inconfondibile che ricorda l'aglio, il formaggio, i funghi.
Il tartufo fresco ha una superficie irregolare e dura, senza ammaccature o parti molli.
Il colore è omogeneo: bianco crema per il tartufo bianco, nero con venature per quello nero.
Un tartufo di qualità emana un aroma intenso e complesso già a pochi centimetri di distanza.
Se senti solo un odore lieve o chimico, potrebbe essere trattato o vecchio.
Annamaria Galli
2025-08-19 19:22:52
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: 10
Il primo consiglio è affidarsi all’olfatto, che non mente.
Il profumo deve essere pungente, pulito quasi piccato, ma non piccante, con quell’odore di tartufo pieno.
Deve avere un aroma agliato, di nocciola, fungo, sottobosco, mai sgradevole o di ammoniaca.
La sensazione all’olfatto deve essere di goduria, se non c’è, lascia perdere.
Il tatto è un altro indicatore: un tartufo con qualche giorno in più o mal conservato al tatto è leggermente gommoso, mentre un tartufo fresco e ben conservato ha una buona compattezza, è turgido e fresco.
Un buon tartufo lo senti subito risponde immediatamente a una leggera pressione.
Poi c’è il peso: deve essere adeguato alla grandezza, se è leggero significa che dentro è vuoto.
Il colore deve essere uniforme, con sfumature nitide, senza macchie nere o buchi dati dai vermi.
I difetti estetici come il segno lasciato dal cane o dal vanghetto non sono problemi.
Quelli con il foro delle lumache, poi, sono i migliori.
Più integro è meglio è, più compatto è meglio è, ma un tartufo rotto o scheggiato non è da scartare se si usa nel breve tempo possibile.
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Danuta Russo
2025-08-12 00:19:45
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: 9
La valutazione tattile è forse la più importante perché ci consente di capire se il tartufo è fresco o meno. Un tartufo è fresco quando è stato “cavato”, ossia estratto dalla terra poco tempo prima. Un tartufo fresco risulterà duro e tosto sotto le dita mentre un tartufo con una consistenza morbida quasi da effetto “gomma” sarà sicuramente un tartufo cavato da molti giorni. Diffidate quando un tartufo “odora” di ammoniaca molto pungente.
La valutazione visiva ci consentirà di valutare “l’integrità” di un tartufo e fidatevi: l’estetica non c’entra nulla. Più un tartufo è integro, quindi non spezzato o con scavature profonde, più si conserverà nel tempo.
Accertatevi sempre che il tartufo sia Made in Italy e non estero.
Osservate la “pezzatura” ovvero la grammatura della pepita di tartufo: le pezzature inferiori ai 15 gr hanno un valore economico inferiore rispetto alle pezzature più grandi.
Gioacchino Ferraro
2025-08-11 22:22:04
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: 11
Quando si osserva un tartufo è essenziale guardare le dimensioni, perché quelli di dimensioni più grandi valgono molto di più. La cosa che ci colpisce è la forma: quella rotondeggiante è da preferire, perché si pulisce meglio, si affetta meglio. Oltre alle dimensioni conta molto il colore: nel caso del tartufo bianco, deve essere di un giallo vivo. Qualche volta può presentare delle venature rosse o delle screpolature. Non deve essere mai un colore opaco, perché questo è tipico del tartufo che ha sofferto o che è vecchio. Toccandolo, il tartufo deve fare una certa resistenza. Se lo pigiamo e riusciamo a penetrarlo, questo tartufo ha qualcosa che non va. Una volta che ho finito di osservare il tartufo, bisogna avvicinarlo al naso e odorarlo più volte per un’analisi accurata. Il profumo che si avvicina in natura a quello del tartufo è un composto di miele millefiori, fieno di prato stabile e aglio. Quando questi tre componenti sono armoniosi, il tartufo è ottimo. Non si deve mai sentire odore di ammoniaca o di marcescenza, perché vuol dire che il tartufo è in decomposizione. La parte interna non deve essere mai bianca, altrimenti significa che il tartufo è immaturo, deve avere un colore marmorizzato, in cui distinguiamo una zona più chiara e una più scura. Nel bianco pregiato il colore predominante è il nocciola, ma a seconda dell’annata può variare.
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Franco Conti
2025-08-11 19:14:39
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: 10
Un buon tartufo deve avere un buon odore tipicamente agliaceo, essere duro al tatto, e un colore brillante.
Un buon tartufo può essere ottimo, o meno, sia piccolo che grande.
La regola generale, come per ogni alimento confezionato, è che la lista di ingredienti sia il più corta possibile: vuol dire che già per sé quei pochi ingredienti che ci sono, sono di qualità.
L'1% di tartufo può bastare per rendere una salsa, un olio o un sugo di ottima qualità.
Quello che fa davvero la differenza è il tipo di tartufo utilizzato: meglio che sia in purezza.
Guardate sempre il colore del prodotto: specie se si tratta di salse, se sono troppo scure in genere è perché contengono coloranti.
Aromi è una voce che compare spesso nella lista di ingredienti di prodotti in cui viene utilizzato il tartufo, e la legge non impone di specificare di che tipo di aroma si tratta, se sintetico o naturale.
La prova del nove è l'analisi olfattiva: se l'odore è troppo forte, persino fastidioso, in genere è indice di un aroma chimico che camuffa un tartufo che non eccelle.