Dove e quando si può mangiare il tartufo?

Il tartufo, tanto amato e rinomato dagli italiani è un fungo ipogeo, ovvero è un fungo che cresce sotto terra. Esistono molte specie di tartufo, che possono variare in base alla zona in cui crescono, alla tipologia del terreno e delle piante con cui entrano in simbiosi. La ricerca del tartufo è severamente regolamentata dalla legge e deve rispettare assolutamente i giusti tempi di maturazione di ogni tipologia. Il suo gusto comunque è talmente intenso e inconfondibile che le quantità che servono per profumare i piatti e per essere apprezzato sono davvero minime. Il pregiatissimo tartufo bianco si consuma solo ed esclusivamente crudo, il nero può anche essere leggerissimamente cotto. Il tartufo bianco può essere affettato molto sottilmente con l’apposito affetta tartufo e posto sulla pietanza già cotta, dove il calore servirà a far meglio sprigionare i suoi aromi senza deteriorarli. La regola generale per dare vita ad abbinamenti di successo con il tartufo è una: visto che già il suo aroma e il suo gusto sono di una certa importanza, sarebbe bene affiancare il tartufo a piatti non particolarmente elaborati. Come nel famoso caso dell’uovo fritto con il tartufo bianco: un piatto elementare, composto da un unico ingrediente, che accompagna il re dei tartufi, cha a questo modo può essere assaporato al meglio, senza interferenze di gusto.

In terra sarda, il tartufo nero è di casa nelle zone del Sarcidano e dell’Alta Marmilla, in particolare nel triangolo compreso tra Nurallao, Laconi e Villanova Tulo. Il tartufo estivo ha un profumo delicato, con note fungine che accompagnano i sapori senza sovrastarli. Il suo aroma poco invadente lo rende adatto ad arricchire piatti a base di pesce, ma anche come ripieno per la pasta fresca e, perché no, per un dolce. Lo chef Massimo Guzzone del ristorante La Scogliera sull’isola della Maddalena, lo propone in un menu a tutto tondo: tagliato a julienne su una tartare di tonno, guacamole, salsa miso; a scaglie sottilissime su foie gras e gamberi rossi di Porto Torres; spolverato sulla tipica pasta ripiena sarda, i colurgiones o, ancora, accostato a una scaloppa di branzino, beurre blanc e asparagi crudi per sconfinare nel dolce ripieno della seadas, il tortello sardo a base di formaggio di capra. Il tartufo nero estivo, noto anche con il nome di scorzone per la tenace membrana esterna che sviluppa per difendersi dal caldo, è disponibile in natura da maggio a ottobre. Da settembre a dicembre si raccoglie il Tuber uncinatum Chatin, una varietà caratterizzata dalla forma a uncino delle spore, e il pregiato Tuber magnatum Pico, il tartufo per antonomasia, il cui aroma arrogante si esprime al meglio in purezza. Da novembre a marzo è la volta del tartufo nero dolce o Tuber melanosporum, il più nobile tra i tartufi neri; in piena maturazione raggiunge note aromatiche che tendono alla cioccolata fondente o al brandy. Infine da gennaio ad aprile è di nuovo stagione di bianco, con la varietà Tuber albidum Pico, considerato il fratello minore del tartufo bianco, da utilizzare sotto forma di crema o per aromatizzare l’impasto di tortellini o ravioli. Altro errore comune è pensare al tartufo come a un prodotto stagionale legato ai mesi autunnali quando in realtà si può degustare fresco tutto l’anno. L’Italia è il paese in cui si sviluppano la maggior parte dei tartufi commestibili, sia in termini di varietà che di quantità. I tartufi non sono altro che funghi ipogei che crescono sottoterra. Perché si sviluppino è necessario un rapporto simbiotico con le piante madri – querce, noccioli, tigli, pioppi, carpini – o con alcuni arbusti, le cosiddette piante comari: ginestra, rosa canina, lavanda e timo. Appennino Food group ha ideato una sorta di microhabitat all’interno del quale il tartufo può continuare la sua maturazione e conservarsi al meglio. Un sistema a ultrasuoni scinde la molecola dell’acqua producendo l’effetto di una nebbia leggera che accarezza il tartufo. Il progetto, frutto di due anni di studio, consentirà ai ristoratori che ne vorranno far parte di avere una vetrina dove conservare il prodotto e contemporaneamente mostrarlo ai clienti. L’azienda, che lavora 32 tonnellate di tartufo ogni anno, produrrà venti teche che verranno date in comodato d’uso a una ristretta selezione di ristoranti: cinque prenderanno la via di Hong Kong, altrettante andranno a Riad, in Arabia Saudita, e dieci saranno destinate a Italia ed Europa.

In alcuni dei 62 agriturismi selezionati dove mangiare il tartufo in Italia potrai anche solo fermarti nel ristorante della struttura e organizzare lì il tuo pranzo o la tua cena. Il tartufo è diffuso soprattutto ad Acqualagna, nelle Marche, e in Umbria, a Norcia, mentre il tartufo bianco è più facile trovarlo in Piemonte. Fattoria I Ricci di Vicchio, ad esempio, ha fra i suoi cavalli di battaglia i ravioli di scamorza al tartufo. Ti piacerebbe visitare la Toscana, magari fermarti in un tipico casolare della Valtiberina Toscana totalmente immerso in un paesaggio fatto di verde, montagne e boschi, come La Casina di Caprese Michelangelo, dove potrai saziare il palato con i famosi ravioli di patate e tartufi. Per un’esclusiva degustazione di tartufo invece scegli Borgo Santa Maria di Monteleone d’Orvieto. Davvero invitante sembra essere la carne di fassona piemontese battuta al coltello con petali di tartufo dell’agriturismo La Ca’ d’Olga di La Morra. Da Scannano di Rapolano Terme i viaggiatori rimangono soddisfatti, sia per l’accoglienza dei gestori che per il posto meraviglioso in cui l’agriturismo si trova e non manca ovviamente un occhio di riguardo alla cucina con piatti tipici preparati appositamente, tra cui i pici al tartufo. Cliccando sul pulsante arancione trovi la lista completa degli agriturismi dove potrai mangiare il tartufo. Canto degli Alberti di Monterchi permette ai suoi ospiti di raccogliere funghi e tartufi con il gestore. I Conti di Acqualagna organizza escursioni alla ricerca del tartufo con degustazione e dimostrazione per la preparazione. In molti periodi dell'anno da Tenuta Montenuovo sono organizzate uscite alla ricerca del tartufo, esperienza unica per imparare le tecniche e i segreti della raccolta di questo prezioso fungo. Soggiornando da Settesoldi di San Miniato puoi andare alla ricerca di tartufi con un’esperta tartufaia e allevatrici di cani da tartufo. Si organizzano escursioni alla ricerca del pregiato tartufo della zona da Azienda Agricola Casale Osvalda di Alfiano Natta.

Mangiare il tartufo significa, quindi, scegliere piatti che si differenziano a seconda del periodo dell’anno. Il Marzuolo è uno dei tartufi più diffusi sul territorio. Il suo aroma intenso e la sua popolarità lo rendono ideale per moltissime ricette. Il Marzuolo peut essere trovato da metà gennaio fino ai primi giorni di maggio. Il Tartufo Scorzone può essere trovato nei nostri boschi per tutto il periodo caldo, fino all’autunno inoltrato. Il Tartufo Nero Moscato viene raccolto da metà novembre fino a metà marzo. Il Tartufo Uncinato si trova da ottobre fino ai primi di gennaio. Il Tartufo Nero Pregiato può essere trovata da inizio dicembre a metà primavera. Il tartufo bianco compare a cavallo tra l’autunno e l’inverno.

Il tartufo bianco si valorizza a crudo, lontano dal fuoco, perfetto per essere grattugiato come guarnizione. Il tartufo nero ha un aroma che a contatto con il calore si sprigiona maggiormente e per questo può essere anche usato come farcitura per pasta fresca o arrosti. La pasta con il tartufo è un vero e proprio must have. La tipologia migliore è quella all’uovo, un ingrediente che si presta a essere associato in diverse forme a questa prelibatezza. Quello nero si esalta nell’aroma scaldandolo: via libera alla decorazione come per il precedente, il calore della pietanza darà il suo contributo. Hai dei tortellini o degli anolini da fare in brodo, una volta impiattati, completa il tutto con il tartufo in lamelle. Il risotto al tartufo risolve con pochissimi ingredienti, tutti di qualità, una cena per un’occasione speciale. Sia che scegli il tartufo nero o bianco, il modo migliore per non fare errori è quello di unirlo a lamelle sottili o spolverizzato solo al momento di portare in tavola il piatto. Un altro binomio con cui andare a colpo sicuro per valorizzare il tartufo in cucina è quello con la carne cruda. Affidati al macellaio di fiducia per comprare la carne della tartare, opta per tagli come filetto, lombata, scamone, fesa, noce o magatello. Puoi condirla in svariati modi, anche se con quello classico non si sbaglia mai. Una volta formato con il coppapasta il medaglione, aggiungi sopra il tuorlo d’uovo e il tartufo a lamelle. L'olio al tartufo e le salse tartufate pronte sono prodotti molto comuni, a prezzi tutto sommato modici, si possono ottenere piatti che profumano di tartufo. Bisogna però fare attenzione, la percentuale usata in quelle che trovi al supermercato è spesso irrisoria e l’aroma amplificato con una componente artificiale creata in laboratorio. Non significa che fanno male, ma che del vero tartufo hanno molto poco. Non ne servono grandi quantità, bastano qualche goccia o cucchiaio a fuoco spento per dare alle ricette, che siano bruschette, panini, primi o secondi, la peculiarità distintiva del tartufo.

Esistono 5 varietà di tartufo che possiamo mangiare tutto l’anno. Adesso è tempo di tartufo nero d’estate o scorzone disponibile da maggio fino a ottobre, il più comune e il più usato grazie anche alla sua versatilità in cucina. Da settembre a dicembre troviamo il tartufo nero uncinato il cui odore ricorda quello delle nocciole ed è più gradevole e intenso di quello del tartufo nero estivo dal quale deriva. Stesso periodo anche per il tartufo bianco, il diamante della gastronomia, il tartufo per eccellenza, il più pregiato e ricercato tra tutte le tipologie. Da novembre a marzo è la volta del tartufo nero dolce o nero pregiato, il più noto e nobile tra i tartufi neri, le sue note aromatiche tendono alla cioccolata fondente o al brandy. Infine il tartufo bianchetto reperibile da gennaio ad aprile, considerato come il “fratello minore” del bianco, meno conosciuto, dal gusto intenso e un po’ “sfacciato”, spiccatamente agliaceo.