Che vino abbinare ai primi piatti?

Le preparazioni più semplici e delicate, come le Pennette e le Farfalle bollite o il Riso cotto in acqua o al vapore, conditi semplicemente con Olio extravergine di oliva o burro crudo e insaporiti con Parmigiano Reggiano, hanno caratteristiche di Tendenza dolce, Untuosità e un pò di Grassezza, Aromaticità e Succulenza, che si abbinano adeguatamente a Vini Bianchi giovani e fruttati, solo discretamente Morbidi, Freschi e Leggeri, come un Vino Trentino Chardonnay (Trentino Alto Adige), un Vino Cortese di Gavi (Piemonte) o un Vino San Martino della Battaglia (Lombardia). In abbinamento si predilige un Vino Bianco o Rosato, giovane, fresco ma discretamente morbido e caldo, fragrante e sfumato in note più fruttate, floreali o vegetali a seconda del vitigno, può equilibrare alla perfezione le doti del piatto, come, per esempio, un Vino Friuli Grave Pinot Bianco (Friuli Venezia Giulia) o un Vino Riviera del Garda Bresciano Chiaretto (Lombardia). Se Ortaggi e Legumi costituiscono gli ingredienti a base di risotti o di paste, che esaltano la Tendenza dolce del piatto, come broccoletti, patate, carote, zucca, piselli e fagioli, il vino ideale sarà di media struttura, freschezza e sapidità, mentre se sarà percepita una certa Tendenza amarognola, come nel caso di radicchio rosso di Treviso o di spinaci, allora occorrerà abbinare un vino più morbido. Minestre e Minestroni con riso o pasta corta, anche all'uovo, come i maltagliati, così come la Pasta e fagioli e Zuppe di cereali e legumi, possono essere serviti caldi o freddi e abbinati con Vini Bianchi di media struttura, mentre un piatto di Pasta e fagioli con le cotiche di maiale e abbondante Parmigiano Reggiano, esige ben altro carattere dal vino in abbinamento, che deve essere Rosso e Morbido, come un Vino Valpolicella (Veneto), un Vino Dolcetto d'Alba (Piemonte) o un Vino Rosso Piceno (Marche). In genere sono da preferire i Vini Bianchi piuttosto Giovani, Freschi e Sapidi, di media Struttura e personalità Gusto-Olfattiva, ma qualche Vino Rosato o Rosso, giovane e delicato, può risultare un ottimo abbinamento. I primi piatti a base di paste ripiene o conditi con salse di carne e di selvaggina, in genere più ricchi e strutturati, dal sapore pieno e generoso, Sapido e Aromatico, intenso e Persistente. Alle salse più delicate, come nel caso del Risotto con coniglio e melograno o con rigaglie di pollo, si abbinano vini rosati o rossi giovani, di media struttura, come un Vino Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo (Abruzzo) o un Vino Trentino Marzemino (Trentino Alto Adige).

Ad orientare l’abbinamento con il vino sarà dunque il sugo in accompagnamento. Nella tradizione italiana, il risotto, spesso mantecato con burro e formaggio, fornisce una base dalla tendenza cremosa e dolce agli ingredienti che lo caratterizzano. Il risultato sarà  la combinazione armonica tra questi sapori e quelli in genere più amari ed aromatici degli ingredienti che definiscono il risotto, siano essi prodotti dell’orto o del bosco, pesci o carni. Il mondo delle zuppe e minestre è praticamente sconfinato, dai sapori morbidi e vellutati delle creme, alla succulenza dei brodi, alla varietà cromatica e di sapori dei minestroni. In generale, valgono le regole generali dell’abbinamento, tenendo però presente che solitamente al primo piatto segue una portata principale. Bisognerà avere dunque l’accortezza di evitare di scegliere dei vini che tendano a sovrastare gli eventuali vini successivi in funzione dell’abbinamento della portata principale, tenendo presente che, sia per il vino che per il cibo, la sequenza corretta di servizio è basata su intensità e struttura via via crescenti.

Ad orientare l’abbinamento con il vino sarà dunque il sugo in accompagnamento. Potremo avere dunque piatti di pasta con sughi a base di carne, di pesce, di formaggi o ricotta, di salumi, di selvaggina, di erbe o verdure e molte altre combinazioni. Il risotto, invece, spesso mantecato con burro e formaggio, fornisce una base dalla tendenza cremosa e dolce agli ingredienti che lo caratterizzano. Zuppe e minestre consentono un ventaglio di ingredienti e di sapori senza quasi limiti, dai dai sapori morbidi e vellutati delle creme, alla succulenza dei brodi, alla varietà cromatica e di sapori dei minestroni. Opteremo come sempre per vini rossi in abbinamento a piatti con sughi o a base di carne e, salvo poche eccezioni, a vini bianchi per piatti con sughi o a base di pesce o verdure. Sceglieremo il vino in base anche alle portate a seguire (se ve ne sono) ed in modo che la sua struttura ed intensità sia minore dei vini che le accompagneranno.

Un vino per ogni pasta Non esiste un vino che vada bene per tutti i tipi di pasta perché, come facilmente comprensibile, è il condimento a fare la differenza. Ci sono primi piatti che si accompagnano perfettamente a un bianco, altri che invece si esaltano con il rosso. Occorre allora fare particolare attenzione agli ingredienti utilizzati per il condimento per scegliere il tipo perfetto di vino pronto a esaltare i sapori della pasta.

Sangiovese. Il suo carattere fresco e vivace si sposa perfettamente con i primi piatti di terra a base di pomodoro, come la pasta al ragù o la lasagna. Il Sangiovese aggiunge un tocco di vivacità e armonia ai piatti ricchi di sapore. Il Barbera bilancia i sapori terrosi e arricchisce l’esperienza gustativa. Il Merlot dona una sensazione di pienezza e rotondità al palato. La sua acidità bilanciata e i tannini morbidi lo rendono ideale per i primi piatti di terra a base di carne di maiale o formaggi stagionati. Un Chardonnay ben strutturato, con note di frutta tropicale e una leggera cremosità, si sposa armoniosamente con i sapori marini e conferisce eleganza al piatto.