Come si abbinano i vini ai cibi?

Ogni piatto, infatti, ha il suo vino ideale di accompagnamento, capace di esaltarne odori e sapori. I criteri per abbinare cibi e vino sono numerosi e, nel corso degli anni, hanno subìto significative variazioni. L’Associazione Italiana Sommelier utilizza il famoso metodo Mercadini, basato su principi di assonanza o contrasto di sapori tra cibo e vino. In passato si prediligeva la concordanza di sapori, oggi invece la tendenza è quella di abbinare cibi e vini per contrasto: ad esempio, per un cibo dal gusto astringente si suggerisce spesso di abbinare un vino morbido, per attenuare l’acidità dell’alimento; al contrario, i cibi grassi richiedono abbinamenti con vini acidi, per riportare una sensazione di equilibrio delle papille gustative. Non esistono leggi assolute ma solo vini che stanno bene con una specifica ricetta. Alla fine una regola fondamentale c’è: l’abbinamento più giusto è quello che piace a te e a chi con te condivide il piacere di bere.

Innanzitutto nel valutare gli abbinamenti considereremo prima di tutto le percezioni gustative, ossia come bocca e papille gustative reagiscono al contatto con le pietanze da una parte ed i vini dall’altra. Metteremo quindi temporaneamente da parte le considerazioni di tipo visivo e (almeno in parte) olfattivo e cercheremo di combinare le sensazioni gustative e palatali del cibo da una parte e del vino dall’altra. La prima regola dice che con i dolci e i dessert vanno serviti vini dolci. La dolcezza tende a coprire tutti gli altri gusti per cui qualsiasi vino secco sarebbe sovrastato o striderebbe se accostato ad un dolce o dessert. Le sensazioni morbide, quelle tendenzialmente dolci, la grassezza e l’untuosità vengono compensate e tendono ad essere valorizzate dalla freschezza, dall’acidità e dall’effervescenza. La sapidità viene compensata e valorizzata dalla morbidezza del vino, come quella che troviamo in alcuni vini bianchi molto strutturati o in alcuni vini rossi ottenuti da specifici vitigni e di lungo affinamento. La succulenza necessita di essere compensata con un effetto di lieve astringenza, che asciuga gengive e palato, come quella di alcuni grandi rossi ottenuti da vitigni caratterizzati da marcata tannicità. Infine la struttura del cibo deve essere abbinata alla struttura del vino su uguali livelli. Un cibo intenso e strutturato con può accompagnarsi con un vino leggero e delicato, e viceversa.