Come si può mangiare il tartufo fresco?

Il tartufo nero, specialmente quello pregiato, è un alimento prezioso e sprecarlo è un sacrilegio. Per cucinare il tartufo nero bisogna scegliere degli abbinamenti semplici che non rischino di coprire o rovinare il suo bouquet complesso e armonioso. I sapori del territorio di raccolta legati alla tradizione sono un modo sicuro di creare accostamenti che valorizzano il tartufo. Ecco alcuni abbinamenti tipici in grado di valorizzare il tartufo nero in cucina: Uova, burro, formaggi delicati, pasta, risotto, carni bianche magre, carni rosse, tartare e tagli pregiati. Il tartufo nero può essere tagliato a fette sottilissime con l’apposito tagliatartufi o può essere grattugiato, specialmente quando si tratta di inserirlo all’interno di salse e sughi, sempre gli ultimi minuti di cottura per evitare di cuocerlo troppo. Dopo averne messo una parte in cottura, tieni alcune belle fettine di tartufo nero da mettere direttamente sul piatto a crudo. Per evitare inutili dispersioni di aroma è meglio portare il tartufo nero a temperatura ambiente prima di iniziare a cucinare. Il tartufo nero va pulito bene, ma solo poco prima di iniziare a cucinare. Inoltre, il tartufo nero può essere lavato sotto un filo di acqua per rimuovere bene tutti i residui di terra conviene utilizzare uno spazzolino dalle setole morbide.

Il tartufo nero può essere grattugiato o tagliato a scaglie e aggiunto a crudo alle ricette, creando un mix di profumi avvolgenti e inebrianti. In questo tipo di preparazioni, potrete cimentarvi nel cucinare il tartufo grattugiato o tagliato a scaglie. Tagliate del formaggio filante a fettine sottili, arrostite delle fettine di pane e sistemate il formaggio sul pane finché è ancora caldo. Affettate a scaglie il tartufo nero e adagiatelo su ciascuna fetta di pane. Per un piatto dal gusto ancora più saporito utilizzate delle fette di lardo tagliate sottili al posto del formaggio. Volete preparare un' insalata gustosa con il tartufo nero? Tagliate a scaglie del parmigiano, lavate e asciugate della valeriana e spezzettate con le mani qualche gheriglio di noce. Condite con olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Un piatto fresco a base di tartufo potete prepararlo con del carpaccio di manzo, della rucola, funghi crudi e tartufo nero. Marinate le fettine di carpaccio con un'emulsione di limone e olio e disponetele in un piatto. Lavate la rucola, asciugatela e sistematela sulla carne. Unite anche i funghi freschi e il tartufo a scaglie. Potete realizzare un antipasto raffinato con del pesce spada fresco e servitela con scaglie di tartufo nero, un filo d'olio extravergine d'oliva e qualche goccia di aceto balsamico.

Il tartufo è pronto per essere gustato. Ma come? Esiste una grande differenza tra tartufo bianco e tartufo nero: se il primo dà il meglio di sé crudo e semplicemente grattato, il secondo si esalta in cottura. Quindi per il tartufo bianco le ricette più indicate sono quelle semplici che lo pongono al centro del piatto abbinato a gusti delicati, come i tagliolini con grattata di tartufo, l’uovo all'occhio di bue, la battuta di carne o i risotti. Il tartufo nero, invece, sprigiona tutto il suo aroma se sottoposto a cotture non troppo intense, ad esempio nei ripieni, cotto insieme ai risotti, nelle polpette, nei soufflé, nei finger food e nei patè. E, perché no, anche con il pesce.

Il tartufo bianco, più delicato, si valorizza a crudo, lontano dal fuoco, perfetto per essere grattugiato come guarnizione, mentre il tartufo nero ha un aroma che a contatto con il calore si sprigiona maggiormente e, per questo, può essere anche usato come farcitura per pasta fresca o arrosti. Se punti sul tartufo bianco, usalo solo come guarnizione finale grattugiato o a lamelle dopo aver condito la pasta con un buon burro, panna fresca o formaggi cremosi tipo la robiola, che spingono in cremosità. Quello nero, invece, si esalta nell’aroma scaldandolo: via libera alla decorazione come per il precedente – il calore della pietanza darà il suo contributo -, ma anche in veste di farcitura nella pasta ripiena, mescolato con la ricotta per dei ravioli, da servire con il classico burro e salvia, magari arricchito da speck o prosciutto crudo croccante, oppure zucca e funghi insaporiti in padella. Hai dei tortellini o degli anolini da fare in brodo? Una volta impiattati, completa il tutto con il tartufo in lamelle. Sia che scegli il tartufo nero o bianco, il modo migliore per non fare errori è quello di unirlo a lamelle sottili o spolverizzato solo al momento di portare in tavola il piatto. Se c’è un alimento con cui il tartufo, bianco o nero, va a nozze questo è l’uovo. Lo puoi realizzare in tantissime varianti diverse e tutte gustose: un classico uovo strapazzato, infatti, può essere decorato con scaglie di tartufo e poi servito come antipasto su un crostino, oppure l’uovo al tegamino o l’uovo in camicia, caratterizzati dal tuorlo morbido e semi-liquido sono ideali per creare combinazioni con fondute di formaggi alla base (dalla fontina al taleggio, passando per il grana) e tartufo a lamelle e grattugiato alla fine, così da creare sfiziosi giochi di consistenze e sapori. Un altro binomio con cui andare a colpo sicuro per valorizzare il tartufo in cucina è quello con la carne cruda. Si tratta di un abbinamento tipico in Piemonte, che unisce due eccellenze del territorio come la fassona, la razza bovina piemontese nota per avere una carne magra di alta qualità e il tartufo, appunto, bianco (dal gusto più delicato) o nero (più intenso). Puoi condirla in svariati modi, anche se con quello classico non si sbaglia mai: amalgama alla polpa sale, pepe, olio, tabasco, salsa Worcester, mentre lascia da parte tritati lo scalogno, il prezzemolo, i cetriolini, i capperi e la senape, che vengono uniti in seguito dal commensale. Una volta formato con il coppapasta il medaglione, aggiungi sopra il tuorlo d’uovo (facoltativo) e il tartufo a lamelle. Una variante può essere il carpaccio: alla ricetta basic, togli la rucola e sostituiscila con scaglie di tartufo. L'olio al tartufo e le salse tartufate pronte sono prodotti molto comuni: a prezzi tutto sommato modici, si possono ottenere piatti che profumano di tartufo (tipo la pasta alla norcina). Bisogna però fare attenzione: la percentuale usata in quelle che trovi al supermercato è spesso irrisoria e l’aroma amplificato con una componente artificiale creata in laboratorio. Non ne servono grandi quantità: bastano qualche goccia o cucchiaio a fuoco spento per dare alle ricette, che siano bruschette, panini, primi o secondi la peculiarità distintiva del tartufo.

Il tartufo bianco è delicatissimo e non va mai cucinato, perché perderebbe tutte quelle caratteristiche che lo rendono tanto ricercato e costoso. Le alte temperature lo rovinano, ma il giusto calore lo aiuta a sprigionare sapori e aromi: per questo motivo il tartufo bianco risulta perfetto tagliato in sottilissime fette da utilizzare per guarnire piatti caldi di pasta, di carne e non solo. Il tartufo nero, meno delicato del bianco, regge meglio il calore, ma non così tanto, quindi: Evita di soffriggerlo o rosolarlo. Aggiungilo sempre a fine cottura. Il tartufo nero risulta molto buono nei ripieni e nei paté, ed è ideale nella mantecatura finale dei primi piatti, cui dona quel tocco in più che nessun altro condimento è in grado di dare. Non dimenticare mai di guarnire i piatti finiti con delle scaglie di tartufo crudo, perché il nero, come il bianco, da il meglio di sé al naturale.

La varità bianca dovrebbe essere utilizzata da grattugiare senza cottura, prevalentemente su pietanze fredde o crude, per preservarne tutto l'aroma e il lieve sentore di nocciola. Il tartufo nero può essere aggiunto alle pietanze in cottura, all'ultimo. Il tartufo si abbina alla perfezione con piatti dal sapore delicato come le uova in camicia o al tegamino, le fettuccine, i risotti, i ravioli, ripieni per verdure come nel caso delle cipolle, la battuta di Fassona al coltello o un gustoso piatto a base di filetto. Quando sarà giunto il momento di usare il tartufo nelle vostre preparazioni, se si tratta di quello nero, sciacquatelo sotto acqua corrente fredda per eliminare la terra in eccesso e pulitelo accuratamente rimuovendo ogni impurità utilizzando una spazzolina o un pennello dalle setole semidure. Fatto questo il tartufo sarà pronto per essere affettato sottilmente con l’apposito taglia tartufi, per condire primi piatti, uova o aromatizzare teneri filetti.