Qual è il tartufo tipico toscano?

Il tartufo più pregiato è il tartufo bianco. La Toscana, con i suoi boschi di querce, poppi, salici, tigli, pini, cisti, è una regione importante per la produzione di tartufi. Il tartufo bianco pregiato è presente in alcune aree dell’Appennino nord-orientale e in una fascia collinare centrale piuttosto ampia che si estende dal Valdarno inferiore fino al confine col Lazio. La produzione interessa le aree di: Valdarno Inferiore, Colline Sanminiatesi, Valdera, Volterrano, colline del Chianti, Valdelsa, Val d’Arbia, Crete Senesi, parte della Val di Chiana e della Val di Paglia. Il tartufo bianco di San Miniato è una delle specie più note. Nella regione si possono trovare anche il tartufo marzuolo, il tartufo scorzone, il tartufo uncinato, il tartufo nero pregiato e il tartufo nero d’inverno. Lo scorzone e l’uncinato si trovano in diverse aree della Toscana, con lo scorzone diffuso in tutta la regione e l’uncinato preferisce ambienti più freschi e ombrosi. Il tartufo nero pregiato è presente in maniera sporadica in Toscana e la produzione risulta pertanto piuttosto contenuta. Le tartufaie si caratterizzano per i terreni calcarei e sassosi e per le condizioni di forte soleggiamento, per questo l’area di diffusione di questa specie riguarda prevalentemente i monti del Chianti, il Mugello, la Montagnola senese, il Casentino e la Val di Chiana. Il tartufo marzuolo, detto anche bianchetto, è molto diffuso in particolare nelle pinete litoranee di pino domestico e pino marittimo, ma è frequente anche nelle zone collinari interne, in boschi di querce o di pini. In Toscana inoltre sono sempre più popolari iniziative, mostre-mercato, sagre e feste paesane che omaggiano il “re” della tavola. Tra ottobre e novembre, ad esempio, si svolge ogni anno Volterragusto, la grande manifestazione dedicata al tartufo bianco locale. Nello stesso periodo si tiene la mostra mercato del tartufo bianco delle Crete Senesi a San Giovanni d’Asso. Per tre weekend di novembre San Miniato si anima con la mostra mercato nazionale del tartufo bianco. Gli amanti del tartufo scorzone, invece, possono segnarsi in agenda la sagra di Chiusi della Verna, in provincia di Arezzo, nel mese di agosto. Mentre a Certaldo, in provincia di Firenze, la primavera si apre con la sagra del tartufo marzuolo.

Il tartufo bianco è quello che si trova in autunno. Il territorio di Capolona rappresenta uno dei riferimenti provinciali più importanti e vasti per il tartufo Marzuolo. Nei boschi di Montaione proviene il tartufo bianco, apprezzatissimo dai consumatori più esigenti. A San Giovanni d’Asso si ricordano la stracciatella in brodo con tartufo bianco delle Crete Senesi e il lombo di cinta senese tartufato. Il tartufo bianco delle colline sanminiatesi è il Tuber Magnatum Pico, ‘Cibo dei Re’, regolato da un severo disciplinare che popola le tavole dei migliori ristoranti.

Il tartufo bianco e il tartufo nero rappresentano dei veri e propri tesori della cucina locale. La Toscana con i suoi boschi di querce, di pioppi, salici, tigli, pini, cisti, è una regione molto importante per la produzione di questo alimento che si tramanda di generazione in generazione, tanto che nel suo territorio sono custodite ben 6 delle 9 specie catalogate in Italia, qui si possono, infatti, trovare: il tartufo bianco, il più pregiato, ma anche il tartufo marzuolo, molto diffuso nelle pinete litoranee di pino domestico e pino marittimo. Il tartufo scorzone e il tartufo uncinato, nascono sui terreni calcarei in presenza di boschi di querce, pinete di pino nero o boschi misti, dal livello del mare fino a 1000 metri di altezza. Il tartufo nero pregiato, le tartufaie si caratterizzano per i terreni calcarei e sassosi e per le condizioni di forte soleggiamento, per questo l’area di diffusione di questa specie riguarda prevalentemente i monti del Chianti, il Mugello, la Montagnola senese, il Casentino e la Val di Chiana e il tartufo nero d’inverno.

Il Tartufo nero pregiato della Toscana è caratterizzato da un colore scuro con tonalità violacee della gleba e da un profumo dolce. Il tartufo nero pregiato della Toscana ha uno strato esterno nero rugoso con verruche minute, poligonali e gleba o polpa nero-violacea a maturazione, con venature bianche e fini che divengono un po’ rosseggianti all’aria e nere con la cottura. In Toscana la raccolta dei tartufi costituisce un’attività tradizionale. Si tratta di un tartufo che si presta bene alla cottura che ne mantiene le caratteristiche organolettiche. Il tartufo nero pregiato ha un profumo dolce e un sapore gustoso.

Il tartufo in Toscana nasce principalmente in 6 zone e si lega a piante quali querce, salici, tigli, pioppi, noccioli, pini, cistus, sia che si trovino nei boschi, isolate o in filare. Ogni tartufo ha un suo ambiente di crescita specifico e in genere quelli più pregiati sono ovviamente anche i più rari. In Toscana, grazie alla varietà degli ambienti, si possono trovare tutte le specie di tartufo commestibili, da quelle pregiate a quelle cosiddette minori, ma quando si parla di tartufo sono certo che ti viene in mente il tartufo bianco che viene anche soprannominato il “re del bosco”. Il tartufo bianco pregiato, la cui raccolta va dal 10 settembre al 31 dicembre, prevalentemente nelle aree del Mugello e di San Miniato. Il sapore intenso e fragrante. Il tartufo bianco pregiato è il re dei tartufi che sembra crescere molto bene in Toscana.

Il tartufo tipico toscano è il tartufo bianco, che si trova fino a mezzo metro di profondità, in terreni argillosi, vicino a fossi e boschi dove il terreno è più fresco e soprattutto in simbiosi con alberi come pioppo, salice, tiglio, quercia e nocciolo. La Toscana ha zone ricche di terreni cui crescono varie specie di tartufo. A San Miniato troviamo quelli più conosciuti come il tartufo bianco e quello marzuolo. Tuttavia, la zona più importante resta San Miniato, la capitale del tartufo bianco del centro Italia, che fornisce un prodotto di qualità competitivo con quello più famoso di Alba. Quasi la metà della produzione toscana di tartufo proviene dalle colline sanminiatesi. Il tartufo bianco si raccoglie in generale da settembre fino ad inizio gennaio. Il colore varia dal grigio al giallo ocra, ed ha generalmente le dimensioni di una noce. L’odore è forte e penetrante. Di solito viene usato, a scagliette sottilissime, per condire risotti, tagliatelle e carni.