Come gustare al meglio il tartufo?

Per cucinare il tartufo nero bisogna scegliere degli abbinamenti semplici che non rischino di coprire o rovinare il suo bouquet complesso e armonioso. I sapori del territorio di raccolta legati alla tradizione sono un modo sicuro di creare accostamenti che valorizzano il tartufo. A meno che non si conoscano le materie prime alla perfezione, piuttosto che rischiare qualche folle abbinamento da chef stellato è meglio andare sul sicuro accostando al tartufo nero elementi a lui familiari. In generale si può cucinare il tartufo nero anche in piatti caldi poiché, rispetto al bianco, resiste abbastanza bene alle temperature ed è possibile aggiungerlo poco prima di fine cottura. Per evitare inutili dispersioni di aroma è meglio portare il tartufo nero a temperatura ambiente prima di iniziare a cucinare. Il tartufo nero può essere tagliato a fette sottilissime con l’apposito tagliatartufi o può essere grattugiato, specialmente quando si tratta di inserirlo all’interno di salse e sughi, sempre gli ultimi minuti di cottura per evitare di cuocerlo troppo. Dopo averne messo una parte in cottura, tieni alcune belle fettine di tartufo nero da mettere direttamente sul piatto a crudo. Oltre al gusto e ai profumi sprigionati dalle fette sul piatto caldo, anche l’occhio sarà in grado di gradire la composizione.

Lo si consumi crudo, lamellato con l’apposito tagliatartufi su piatti tendenzialmente neutri, base essenziale per valorizzarne il profumo articolato, intenso e travolgente. La carne cruda battuta al coltello, l’uovo fritto, i tajarin in bianco, la fonduta sono forse i migliori esempi di come il profumo del tartufo possa stupire. Il Tuber melanosporum è un condimento versatile, adatto ai più variegati abbinamenti. A seconda delle diverse realtà territoriali, il Tuber melanosporum è presente dagli antipasti fino ai secondi, in diverse forme: tritato con funghi e olio d’oliva su crostini caldi, pestato nel mortaio con olio e sale a condire splendide porzioni di pasta, tagliato a fette e cotto insieme a sublimi arrosti. È giusto anche ricordare che il Tuber melanosporum è un prodotto molto apprezzato soprattutto in Francia, dove ha ampia visibilità nella cucina: lo si può gustare tritato su uovo à la coque oppure lamellato su crostini o verdure quali patate, carote, carciofi e sedano.

Il tartufo non va mai, ma proprio mai, consumato freddo. Se lo conservi in frigo ricorda di tirarlo fuori prima, così da riattivare tutte le sue incredibili note aromatiche. Il tartufo bianco è il vero re dei tartufi, il più pregiato e il più apprezzato, ma anche il più delicato. Per questo va rigorosamente utilizzato a crudo, tagliato in sottili lamelle direttamente sui tuoi piatti: la cottura infatti rovinerebbe tutte le sue caratteristiche organolettiche. Ma un leggero calore, dato non dalla cottura ma dalla pietanza a cui si accompagna, aiuta il tartufo a liberare tutte le sue incredibili note aromatiche, rendendo ogni tuo piatto davvero favoloso. Il tartufo nero invece ha bisogno di più approfondimento. Se si parla di tartufo nero pregiato, raccolto prevalentemente in inverno, la cottura può e deve essere molto veloce e delicata; il tartufo nero estivo invece sopporta egregiamente anche tipi di cottura più lunghi, seppur sempre leggeri. In entrambi i casi il calore aiuta tantissimo a sprigionare tutto l’inconfondibile aroma, naturalmente meno intenso di quello del bianco.

COME PULIRE IL TARTUFO Se hai acquistato del buon tartufo, sei già a metà dell'opera perché cucinarlo è semplice. Il tartufo bianco e il tartufo nero NON vanno cotti. Si gustano a crudo, tagliati a lamelle con l'apposito strumento. Per il bianco consiglio la carne cruda battuta al coltello, l'uovo, la pasta fatta in casa o la fonduta. Il nero si sposa bene con le bruschette, tritato coi funghi o come condimento per la pasta. Come condimento, il tartufo si sposa meglio con il burro, piuttosto che con l'olio. Un esempio, il tartufo viene messo nel barattolo di vetro e ricoperto dall'olio. Secondo esempio, sempre nel barattolo di vetro il tartufo è ricoperto con del riso che si profumerà e sarà la base per un risotto da chef.

I tartufi sprigionano al meglio tutti i loro aromi proprio grazie al calore delle vivande sulle quali vengono aggiunti, e un tartufo freddo difficilmente potrà esprimere tutte le sue potenzialità quanto a gusto e profumo. Il tartufo bianco risulta perfetto tagliato in sottilissime fette da utilizzare per guarnire piatti caldi di pasta, di carne e non solo. Il tartufo nero risulta molto buono nei ripieni e nei paté, ed è ideale nella mantecatura finale dei primi piatti, cui dona quel tocco in più che nessun altro condimento è in grado di dare. Non dimenticare mai di guarnire i piatti finiti con delle scaglie di tartufo crudo, perché il nero, come il bianco, da il meglio di sé al naturale. Le alte temperature lo rovinano, ma il giusto calore lo aiuta a sprigionare sapori e aromi. Evita di soffriggerlo o rosolarlo. Aggiungilo sempre a fine cottura.

Il tartufo bianco, più delicato, si valorizza a crudo, lontano dal fuoco, perfetto per essere grattugiato come guarnizione. Il tartufo nero ha un aroma che a contatto con il calore si sprigiona maggiormente e, per questo, può essere anche usato come farcitura per pasta fresca o arrosti. La pasta con il tartufo è un vero e proprio must have: nella sua semplicità, infatti, si tratta di un piatto squisito. Se punti sul tartufo bianco, usalo solo come guarnizione finale grattugiato o a lamelle dopo aver condito la pasta con un buon burro, panna fresca o formaggi cremosi tipo la robiola, che spingono in cremosità. Quello nero, invece, si esalta nell’aroma scaldandolo: via libera alla decorazione come per il precedente – il calore della pietanza darà il suo contributo -, ma anche in veste di farcitura nella pasta ripiena, mescolato con la ricotta per dei ravioli, da servire con il classico burro e salvia, magari arricchito da speck o prosciutto crudo croccante, oppure zucca e funghi insaporiti in padella. Hai dei tortellini o degli anolini da fare in brodo? Una volta impiattati, completa il tutto con il tartufo in lamelle. Il risotto al tartufo risolve con pochissimi ingredienti, tutti di qualità, una cena per un’occasione speciale. Sia che scegli il tartufo nero o bianco, il modo migliore per non fare errori è quello di unirlo a lamelle sottili o spolverizzato solo al momento di portare in tavola il piatto. Per il resto, si procede con la preparazione di un classico risotto: punta su un Carnaroli o un Vialone nano, che tengono bene la cottura, tosta a secco il riso, fallo sfumare con il vino bianco e poi cuoci per assorbimento con un brodo vegetale leggero. Al momento della mantecatura, hai più opzioni: puoi unire il burro e il grana o il parmigiano grattugiato, in modo tradizionale, oppure usare un formaggio dalla nota piacevolmente acida, come un caprino (anche erborinato) o una robiola, per un tocco gourmet. Se c’è un alimento con cui il tartufo, bianco o nero, va a nozze questo è l’uovo. Lo puoi realizzare in tantissime varianti diverse e tutte gustose: un classico uovo strapazzato, infatti, può essere decorato con scaglie di tartufo e poi servito come antipasto su un crostino, oppure l’uovo al tegamino o l’uovo in camicia, caratterizzati dal tuorlo morbido e semi-liquido sono ideali per creare combinazioni con fondute di formaggi alla base (dalla fontina al taleggio, passando per il grana) e tartufo a lamelle e grattugiato alla fine, così da creare sfiziosi giochi di consistenze e sapori. Un altro binomio con cui andare a colpo sicuro per valorizzare il tartufo in cucina è quello con la carne cruda. Si tratta di un abbinamento tipico in Piemonte, che unisce due eccellenze del territorio come la fassona, la razza bovina piemontese nota per avere una carne magra di alta qualità e il tartufo, appunto, bianco (dal gusto più delicato) o nero (più intenso). Affidati al macellaio di fiducia per comprare la carne della tartare: opta per tagli come filetto, lombata, scamone, fesa, noce o magatello, puoi tritarla al coltello a casa oppure farlo fare direttamente a lui. Ricorda di consumare la carne nel giro di qualche ora in quanto è fondamentale che sia di prima scelta e fresca. Puoi condirla in svariati modi, anche se con quello classico non si sbaglia mai: amalgama alla polpa sale, pepe, olio, tabasco, salsa Worcester, mentre lascia da parte tritati lo scalogno, il prezzemolo, i cetriolini, i capperi e la senape, che vengono uniti in seguito dal commensale. Una volta formato con il coppapasta il medaglione, aggiungi sopra il tuorlo d’uovo (facoltativo) e il tartufo a lamelle. Una variante può essere il carpaccio: alla ricetta basic, togli la rucola e sostituiscila con scaglie di tartufo. L'olio al tartufo e le salse tartufate pronte sono prodotti molto comuni: a prezzi tutto sommato modici, si possono ottenere piatti che profumano di tartufo (tipo la pasta alla norcina). Bisogna però fare attenzione: la percentuale usata in quelle che trovi al supermercato è spesso irrisoria e l’aroma amplificato con una componente artificiale creata in laboratorio. Non significa che fanno male, ma che del vero tartufo hanno molto poco. Affidati quindi solo a olio e salse (dalle creme al burro) di grande qualità, dove il costo e l’etichetta sono dei buoni indicatori per orientarsi. Non ne servono grandi quantità: bastano qualche goccia o cucchiaio a fuoco spento per dare alle ricette, che siano bruschette, panini, primi o secondi la peculiarità distintiva del tartufo.

Il tartufo è pronto per essere gustato. Ma come? Esiste una grande differenza tra tartufo bianco e tartufo nero: se il primo dà il meglio di sé crudo e semplicemente grattato, il secondo si esalta in cottura. Quindi per il tartufo bianco le ricette più indicate sono quelle semplici che lo pongono al centro del piatto abbinato a gusti delicati, come i tagliolini con grattata di tartufo, l’uovo all'occhio di bue, la battuta di carne o i risotti. Il tartufo nero, invece, sprigiona tutto il suo aroma se sottoposto a cotture non troppo intense, ad esempio nei ripieni, cotto insieme ai risotti, nelle polpette, nei soufflé, nei finger food e nei patè. E, perché no, anche con il pesce.