Il tartufo sott'olio può causare botulismo?

Funghi, olive, peperoni, melanzane e fagiolini sott’olio sono gli alimenti a maggior rischio. Bisogna lavarli per bene evitando la presenza di terra e residui in barattoli puliti, asciutti e con capsula ermetica. La tossina botulinica viene distrutta alle alte temperature e quindi la sterilizzazione dei cibi in vasetto e in scatola, tramite bollitura per almeno 10 minuti, ne garantisce l’eliminazione. La distruzione delle spore richiede trattamenti più drastici, come una sterilizzazione a 121°C per 3-4 minuti che assicura la riduzione delle spore a un valore sufficientemente piccolo da non rappresentare nessun rischio per la salute umana. Il botulino si sviluppa in ambiente anaerobico, quindi in mancanza d’aria e a temperature che vanno dai 3 ai 30 gradi ed è resistente ai succhi gastrici.

L’olio d’oliva è un ottimo prodotto per la conservazione del cibo poiché riesce ad isolare gli alimenti dal contatto con l’aria: in questo modo si riesce a prevenire la proliferazione di batteri aerobi, ovvero microrganismi che si sviluppano con l’apporto dell’ossigeno. L’olio però non inibisce lo sviluppo di batteri anaerobi: il più conosciuto di questo tipo di batteri è il botulino, che produce tossine particolarmente velenose per il nostro corpo. Questo tipo di batterio si nasconde principalmente nelle conserve sott’olio fatte in casa: durante la preparazione casalinga non sempre vengono rispettate le norme igienico-sanitarie raccomandate, per questo spesso viene sconsigliata la preparazione di questo genere di prodotti ai privati.

Il botulino è una tossina piuttosto pericolosa per la salute degli essere umani, che può formarsi all'interno dei barattoli di cibo, soprattutto conserve e prodotti sott'olio. Quelli che si acquistano nei supermercati sono soggetti a rigidi protocolli, passaggi di confezionamento, processi di sterilizzazione e controlli, quindi raramente presentano questo rischio. Lo stesso però non si può dire per conserve o verdure sott'olio che si realizzano in autonomia. Particolarmente a rischio i preparati con la presenza di olio perché quest'ultimo crea un ambiente anaerobico, perfetto per la proliferazione del botulino. Questa tossina è presente in molti ambienti, compresi i terreni agricoli e l'acqua, ma il modo più comune in cui le persone vi entrano in contatto è attraverso l'ingestione di cibi non correttamente conservati, soprattutto le conserve o i prodotti sott'olio preparati in casa. Il motivo sta infatti nel loro metodo di conservazione, visto che il batterio che da vita al botulino riesce a crescere e moltiplicarsi in ambienti senza ossigeno, infettando il cibo presente. Gonfiore del barattolo, dovuto alla formazione di gas prodotti dal botulino stesso. Cambiamenti nell'odore del contenuto del barattolo. Consistenza anomala del contenuto del barattolo come formazione di grumi o altri elementi insoliti tra i quali la separazione dell'olio in caso di prodotti sott'olio. Colorazione alterata del contenuto del barattolo. Se si sospetta che il barattolo che si sta maneggiando sia contaminato dal botulino è fondamentale non consumarne il contenuto ma gettarlo immediatamente. Quando si preparano conserve di pomodoro o verdure sott'olio in casa è sempre meglio bollire i vasetti (almeno 10 minuti) prima del loro utilizzo. Utile a scongiurare la formazione del botulino anche l'aggiunta di sale e aceto nella salamoia di cottura - 15% di sale e 1/2 di aceto, con acidità che raggiunge almeno al 5,5% (pH 4,5%). Una volta aperto il barattolo, conservarlo sempre in frigorifero ed evitare le contaminazioni crociate.

C'è il rischio che si sia formato il botulino? L'olio è stato fatto a inizio dicembre prendendo mezza bottiglia di olio d'oliva già aperta e semplicemente mettendoci all'interno dei pezzi di tartufo nero non essiccato, richiudendola con il suo tappo, senza alcuna procedura particolare. È stato utilizzato alcune volte in questi due mesi senza problemi, ma non veniva utilizzato da circa due settimane, quindi non mi ero reso conto che fosse avariato. C'è il rischio di qualche altra intossicazione alimentare seria?