Come si possono mangiare i tartufi?

Con il tartufo si possono mangiare uova, pasta, risotti, carne, pesce e, naturalmente, le verdure. Le patate, per esempio, sono uno dei grandi classici in cucina a cui potete abbinare il tartufo. Il sapore delle patate, infatti, si sposa molto bene con quello del tartufo nero, anche nel caso del gratin di patate. Il tartufo sa arricchire di sapore anche un piatto di verdure, grazie al suo sapore insolito e raffinato. Ad esempio, è perfetto per esaltare il sapore di verdure come zucca, pomodori, spinaci, cavolfiore o carciofi. Anche le zucchine, perfette sia da sole come contorno che insieme alla pasta, sono verdure che si sposano molto bene con il gusto del tartufo. Avete mai pensato, per esempio, a dei gustosi crostini con crema di zucchine a cui aggiungere qualche scaglia di tartufo. Anche verdure come cavolfiori, zucchine o carciofi sono perfette con il tartufo: per esempio, in abbinamento a una componente grassa, come quella del formaggio o del burro. Preparare un piatto a base di verdure, aggiungendo una componente grassa come la besciamella e un tocco di personalità come quello del tartufo, ci permetterà quindi di portare in tavola un piatto originale con cui stupire i commensali.

Il tartufo nero, specialmente quello pregiato, è un alimento prezioso e sprecarlo è un sacrilegio. Per cucinare il tartufo nero bisogna scegliere degli abbinamenti semplici che non rischino di coprire o rovinare il suo bouquet complesso e armonioso. Ecco alcuni abbinamenti tipici in grado di valorizzare il tartufo nero in cucina: Uova Burro Formaggi delicati Pasta Risotto Carni bianche magre Carni rosse, tartare e tagli pregiati. Il tartufo nero può essere tagliato a fette sottilissime con l’apposito tagliatartufi oppure può essere grattugiato, specialmente quando si tratta di inserirlo all’interno di salse e sughi, sempre gli ultimi minuti di cottura per evitare di cuocerlo troppo. Dopo averne messo una parte in cottura, tieni alcune belle fettine di tartufo nero da mettere direttamente sul piatto a crudo.

Lo si consumi crudo, lamellato con l’apposito tagliatartufi su piatti tendenzialmente neutri, base essenziale per valorizzarne il profumo articolato, intenso e travolgente. La carne cruda battuta al coltello, l’uovo fritto, i tajarin in bianco, la fonduta sono forse i migliori esempi di come il profumo del tartufo possa stupire. Il Tuber melanosporum si inserisce in Italia nella tradizione culinaria delle regioni del centro Italia. Questo tartufo è un condimento versatile, adatto ai più variegati abbinamenti. A seconda delle diverse realtà territoriali, il Tuber melanosporum è presente dagli antipasti fino ai secondi, in diverse forme: tritato con funghi e olio d’oliva su crostini caldi, pestato nel mortaio con olio e sale a condire splendide porzioni di pasta, tagliato a fette e cotto insieme a sublimi arrosti. È giusto anche ricordare che il Tuber melanosporum è un prodotto molto apprezzato soprattutto in Francia, dove ha ampia visibilità nella cucina: lo si può gustare tritato su uovo à la coque oppure lamellato su crostini o verdure quali patate, carote, carciofi e sedano. Bastano pochi grammi, una decina appena, per impreziosire abbondantemente una portata.

Il tartufo dà il meglio di sé crudo e semplicemente grattato. Per il tartufo bianco le ricette più indicate sono quelle semplici che lo pongono al centro del piatto abbinato a gusti delicati, come i tagliolini con grattata di tartufo, l’uovo all'occhio di bue, la battuta di carne o i risotti. Il tartufo nero, invece, sprigiona tutto il suo aroma se sottoposto a cotture non troppo intense, ad esempio nei ripieni, cotto insieme ai risotti, nelle polpette, nei soufflé, nei finger food e nei patè. E, perché no, anche con il pesce.

I tartufi non si cucinano, ma si mangiano sempre crudi tagliati a fette sottilissime, usando l’apposito attrezzo: l’affettatartufi. Fanno eccezione qualche tartufo nero, in particolare il Tuber aestivum, il Tuber uncinatum e il Tuber melanosporum che in qualche preparazione gastronomica è possibile cucinarli appena scottati a fette o grattuggiati. Una volta perfettamente puliti si affettano sottilissimi - al momento - direttamente sulla pietanza ancora calda - senza mai mescolare - e servire immediatamente. Le ricette e i piatti possono essere molteplici; dagli antipasti ai primi piatti, da ricchi secondi a contorni particolarmente saporiti se accompagnati a piatti semplici… Qualcuno propone anche dei dessert particolari, tipo gelati con tartufi bianchi affettati e liquore, oppure semifreddi con frullati di tartufi e frutti di bosco ma… è sempre questione di gusto personale e anche del … portafoglio!

I tartufi neri acquistati in negozio o nei supermercati sono di solito già puliti e pronti all'uso. Potete quindi usarli subito per preparare tanti piatti gustosi. Vediamone alcune idee! Partiamo dagli antipasti. In questo tipo di preparazioni, potrete cimentarvi nel cucinare il tartufo grattugiato o tagliato a scaglie, che in genere viene aggiunto a crudo alle ricette, creando un mix di profumi avvolgenti e inebrianti. Immanicabili in una cena tipica, sono i crostini al tartufo e formaggio. Tagliate del formaggio filante a fettine sottili, arrostite delle fettine di pane e sistemate il formaggio sul pane finché è ancora caldo. Affettate a scaglie il tartufo nero e adagiatelo su ciascuna fetta di pane. Per un piatto dal gusto ancora più saporito utilizzate delle fette di lardo tagliate sottili al posto del formaggio. Preferite preparare piatti unici a base di tartufo nero? Abbinatelo al carpaccio e delle insalate. In entrambe le ricette potete unire ingredienti differenti: verdure, carne, formaggi, pesce e tartufo. Volete preparare un' insalata gustosa con il tartufo nero? Tagliate a scaglie del parmigiano, lavate e asciugate della valeriana e spezzettate con le mani qualche gheriglio di noce. Condite con olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Per impreziosire una semplice insalata, potete affidarvi alla salsa tartufata, realizzata con una base di yogurt, aromatizzata con il tartufo grattugiato, uno spicchio d'aglio tritato e un po' di aneto. Un piatto fresco a base di tartufo potete prepararlo con del carpaccio di manzo, della rucola, funghi crudi e tartufo nero. Marinate le fettine di carpaccio con un'emulsione di limone e olio e disponetele in un piatto. Lavate la rucola, asciugatela e sistematela sulla carne. Unite anche i funghi freschi e il tartufo a scaglie. Un abbinamento un po' insolito è tartufo e pesce. Tuttavia con questi due ingredienti potete realizzare un antipasto raffinato. Tagliate al coltello della polpa di pesce spada fresco e servitela con scaglie di tartufo nero, un filo d'olio extravergine d'oliva e qualche goccia di aceto balsamico. Se preferite il tonno o il salmone potete sostituirlo al pesce spada. Una ricetta molto gustosa e veloce è la polenta al tartufo. Si tratta di un piatto caldo e gustoso, perfetto per essere gustato in autunno o nella stagione invernale, e arricchito dall'abbinamento tartufo a fungo. Preparate un sugo di funghi porcini. Nel frattempo cuocete la farina di mais per circa 40 minuti in acqua salata bollente. Mescolate di continuo per evitare la formazione di grumi. Una volta cotta la polenta, servite nei piatti con il sugo di funghi e delle lamelle sottili di tartufo nero. In alternativa potete servire una polenta al formaggio con tartufo nero a scaglie. Vediamo adesso qualche ricetta di carne con tartufo nero. Una ricetta facile e veloce si prepara con delle fette di carne di manzo, formaggio filante e tartufo scorzone. Stendete le fettine di carne su un tagliere, grattugiate del tartufo scorzone sulla superficie, farcite con una fetta di formaggio filante e arrotolate il manzo. Chiudete ciascun involtino con uno stuzzicadenti e cuocete in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva. Il tartufo nero si presta per molte preparazioni. Potete usarlo come condimento per dare profumo a un risotto alla parmigiana, per esaltare piatti a base di formaggio o per dare una nota particolare a una vellutata.

Il tartufo bianco, più delicato, si valorizza a crudo, lontano dal fuoco, perfetto per essere grattugiato come guarnizione, mentre il tartufo nero ha un aroma che a contatto con il calore si sprigiona maggiormente e, per questo, può essere anche usato come farcitura per pasta fresca o arrosti. La pasta con il tartufo è un vero e proprio must have: nella sua semplicità, infatti, si tratta di un piatto squisito. Se punti sul tartufo bianco, usalo solo come guarnizione finale grattugiato o a lamelle dopo aver condito la pasta con un buon burro, panna fresca o formaggi cremosi tipo la robiola, che spingono in cremosità. Quello nero, invece, si esalta nell’aroma scaldandolo: via libera alla decorazione come per il precedente – il calore della pietanza darà il suo contributo -, ma anche in veste di farcitura nella pasta ripiena, mescolato con la ricotta per dei ravioli, da servire con il classico burro e salvia, magari arricchito da speck o prosciutto crudo croccante, oppure zucca e funghi insaporiti in padella. Hai dei tortellini o degli anolini da fare in brodo? Una volta impiattati, completa il tutto con il tartufo in lamelle. L'olio al tartufo e le salse tartufate pronte sono prodotti molto comuni: a prezzi tutto sommato modici, si possono ottenere piatti che profumano di tartufo. Non ne servono grandi quantità: bastano qualche goccia o cucchiaio a fuoco spento per dare alle ricette, che siano bruschette, panini, primi o secondi la peculiarità distintiva del tartufo.