Come si può usare il tartufo?

Il tartufo è un ingrediente perfetto nelle occasioni speciali, a cominciare dal menu di Natale. Le tipologie di tartufi possono essere utilizzate in modi diversi: il tartufo bianco è quasi obbligatorio consumarlo crudo, perché la cottura ne altera le caratteristiche, mentre il tartufo nero si presta bene alla cottura. Per usarlo in cucina, è consigliabile scegliere ricette semplici, perché quelle più elaborate e ricche di ingredienti possono disperderne il sapore e l’odore. Crudo, tagliato a fettine sottili o a scaglie, il tartufo è l’ideale per arricchire le più diverse insalate, il carpaccio di carne o pesce, la fonduta, le uova al tegamino o all’occhio di bue, il filetto. Ma anche la pizza e la pinsa possono essere un’opzione. Cotto, è l’ingrediente ideale per risotti e ricette con pasta fresca all’uovo, come le fettuccine e le tagliatelle: basta farlo insaporire per un paio di minuti in un soffritto a base di aglio, olio o burro. Anche la frittata con i tartufi e l’accoppiata con la polenta sono irresistibili tentazioni. In generale, il tartufo merita sempre un ruolo da protagonista e bisogna evitare che venga messo in secondo piano da altri ingredienti.

Poiché si sviluppa solo in particolari condizioni ambientali, il tartufo sul mercato ha dei prezzi elevati, per cui in cucina viene usato in piccole dosi. Ridotto in scaglie, grattugiato o sotto forma di aroma, viene utilizzato per accompagnare deliziosi piatti, conferendo loro un gusto intenso ed avvolgente. Oltre che per preparare sfiziosi crostini, il tartufo nero estivo può dare quel tocco di eleganza a molti primi piatti. Da una raffinata crema di funghi, a un sofisticato risotto, l'aromatizzazione al tartufo vi aiuterà ad aprire una cena importante con stile ed eleganza. Oltre a grattugiarlo su un bel piatto di tajarin ai funghi, ossia i tagliolini tipici di Piemonte e Molise, assieme al parmigiano, può anche essere inserito nel ripieno dei ravioli per regalare un'esplosione di sapore ad ogni boccone. Tra gli altri piatti che potete realizzare con il tartufo, oltre a degli aromatici gnocchi di patate o alla polenta ai funghi, c'è la fonduta. Abbinato ai formaggi, all'uovo o anche in forma di olio aromatizzato per i crostini, il tartufo renderà questa classica preparazione ancora più gustosa, per una cena conviviale ricca di gusto.

Il tartufo bianco si valorizza a crudo, lontano dal fuoco, perfetto per essere grattugiato come guarnizione. Il tartufo nero ha un aroma che a contatto con il calore si sprigiona maggiormente e, per questo, può essere anche usato come farcitura per pasta fresca o arrosti. La pasta con il tartufo è un vero e proprio must have: nella sua semplicità, infatti, si tratta di un piatto squisito. Se punti sul tartufo bianco, usalo solo come guarnizione finale grattugiato o a lamelle dopo aver condito la pasta con un buon burro, panna fresca o formaggi cremosi tipo la robiola, che spingono in cremosità. Quello nero, invece, si esalta nell’aroma scaldandolo: via libera alla decorazione come per il precedente – il calore della pietanza darà il suo contributo -, ma anche in veste di farcitura nella pasta ripiena, mescolato con la ricotta per dei ravioli, da servire con il classico burro e salvia, magari arricchito da speck o prosciutto crudo croccante, oppure zucca e funghi insaporiti in padella. Hai dei tortellini o degli anolini da fare in brodo, una volta impiattati, completa il tutto con il tartufo in lamelle. Il risotto al tartufo risolve con pochissimi ingredienti, tutti di qualità, una cena per un’occasione speciale. Sia che scegli il tartufo nero o bianco, il modo migliore per non fare errori è quello di unirlo a lamelle sottili o spolverizzato solo al momento di portare in tavola il piatto. Un classico uovo strapazzato, infatti, può essere decorato con scaglie di tartufo e poi servito come antipasto su un crostino, oppure l’uovo al tegamino o l’uovo in camicia, caratterizzati dal tuorlo morbido e semi-liquido sono ideali per creare combinazioni con fondute di formaggi alla base e tartufo a lamelle e grattugiato alla fine, così da creare sfiziosi giochi di consistenze e sapori. Un altro binomio con cui andare a colpo sicuro per valorizzare il tartufo in cucina è quello con la carne cruda. Affidati al macellaio di fiducia per comprare la carne della tartare: opta per tagli come filetto, lombata, scamone, fesa, noce o magatello, puoi tritarla al coltello a casa oppure farlo fare direttamente a lui. Una volta formato con il coppapasta il medaglione, aggiungi sopra il tuorlo d’uovo e il tartufo a lamelle. L'olio al tartufo e le salse tartufate pronte sono prodotti molto comuni: a prezzi tutto sommato modici, si possono ottenere piatti che profumano di tartufo. Bisogna però fare attenzione: la percentuale usata in quelle che trovi al supermercato è spesso irrisoria e l’aroma amplificato con una componente artificiale creata in laboratorio. Non ne servono grandi quantità: bastano qualche goccia o cucchiaio a fuoco spento per dare alle ricette, che siano bruschette, panini, primi o secondi la peculiarità distintiva del tartufo.

Potete usare il tartufo nero per preparare tanti piatti gustosi. Partiamo dagli antipasti, dove potrete cimentarvi nel cucinare il tartufo grattugiato o tagliato a scaglie, che in genere viene aggiunto a crudo alle ricette, creando un mix di profumi avvolgenti e inebrianti. Immancabili in una cena tipica, sono i crostini al tartufo e formaggio. Per un piatto dal gusto ancora più saporito utilizzate delle fette di lardo tagliate sottili al posto del formaggio. Abbinatelo al carpaccio e delle insalate, in entrambe le ricette potete unire ingredienti differenti: verdure, carne, formaggi, pesce e tartufo. Un piatto fresco a base di tartufo potete prepararlo con del carpaccio di manzo, della rucola, funghi crudi e tartufo nero. Il tartufo nero si presta per molte preparazioni, potete usarlo come condimento per dare profumo a un risotto alla parmigiana, per esaltare piatti a base di formaggio o per dare una nota particolare a una vellutata. Una ricetta molto gustosa e veloce è la polenta al tartufo, si tratta di un piatto caldo e gustoso, perfetto per essere gustato in autunno o nella stagione invernale, e arricchito dall'abbinamento tartufo a fungo. Una ricetta facile e veloce si prepara con delle fette di carne di manzo, formaggio filante e tartufo scorzone.

Il tartufo bianco, ad avercelo a disposizione, si usa per piatti delicati come risotti, pasta fresca all'uovo, uova, carne cruda e fonduta. Il tartufo nero, invece, è più adatto a piatti dal gusto deciso, come il fagiano in umido o i patè di selvaggina o il civet. Di base, il tartufo bianco viene usato per condire i piatti, mentre quello nero ha la funzione di una guarnizione, di accompagnare gli ingredienti nel piatto. Fatto sta che, anche col tartufo nero, un piatto di tagliolini al burro acquista tutto un altro sapore. Il tartufo nero, essendo più compatto e meno delicato può essere cotto senza perdere le sue qualità. Un'altra differenza enorme sta nella resistenza alla cottura. Primi piatti con tartufi: Risotto al tartufo, Risotto al castelmagno Dop e tartufo nero, Risotto al Taleggio Dop e tartufo bianco. Secondi piatti con tartufo: Filettini di vitello con salsa di tartufo bianco e montasio Dop stagionato, Filetto di platessa al forno in crosta di nocciole, champignon al vapore e scaglie di tartufo. Antipasti con tartufo: Crostini di pan tramvai con foie gras e tartufo, Ciambellina di gateau con semifreddo di camembert di capra e tartufo.

Il tartufo nero, specialmente quello pregiato, è un alimento prezioso e sprecarlo è un sacrilegio. Per cucinare il tartufo nero bisogna scegliere degli abbinamenti semplici che non rischino di coprire o rovinare il suo bouquet complesso e armonioso. I sapori del territorio di raccolta legati alla tradizione sono un modo sicuro di creare accostamenti che valorizzano il tartufo. Ecco alcuni abbinamenti tipici in grado di valorizzare il tartufo nero in cucina: Uova Burro Formaggi delicati Pasta Risotto Carni bianche magre Carni rosse, tartare e tagli pregiati. Il tartufo nero è notoriamente più versatile del tartufo bianco, può essere usato anche in cottura ed è più facile da abbinare. In generale si può cucinare il tartufo nero anche in piatti caldi poiché, rispetto al bianco, resiste abbastanza bene alle temperature ed è possibile aggiungerlo poco prima di fine cottura. Il tartufo nero può essere tagliato a fette sottilissime con l’apposito tagliatartufi o può essere grattugiato, specialmente quando si tratta di inserirlo all’interno di salse e sughi, sempre gli ultimi minuti di cottura per evitare di cuocerlo troppo. Dopo averne messo una parte in cottura, tieni alcune belle fettine di tartufo nero da mettere direttamente sul piatto a crudo. Ci sono davvero tantissimi piatti che si possono fare per cucinare il tartufo nero valorizzando questo prezioso ingrediente. Ecco alcune ricette classiche: Spaghetti col tartufo nero Filetto al tartufo nero Zuppa di patate con tartufo nero e fontina.

Il tartufo dà il meglio di sé crudo e semplicemente grattato. Esiste una grande differenza tra tartufo bianco e tartufo nero: se il primo dà il meglio di sé crudo e semplicemente grattato, il secondo si esalta in cottura. Quindi per il tartufo bianco le ricette più indicate sono quelle semplici che lo pongono al centro del piatto abbinato a gusti delicati, come i tagliolini con grattata di tartufo, l’uovo all'occhio di bue, la battuta di carne o i risotti. Il tartufo nero, invece, sprigiona tutto il suo aroma se sottoposto a cotture non troppo intense, ad esempio nei ripieni, cotto insieme ai risotti, nelle polpette, nei soufflé, nei finger food e nei patè. E, perché no, anche con il pesce. Per allungare la vita del tartufo possiamo infine conservarlo sott'olio, mettendolo in un barattolo e ricoprendolo completamente: così facendo durerà fino a 10 giorni e potrai utilizzarlo per preparare ad esempio il crostino con uovo bazzotto a olio al tartufo.