Come esaltare al meglio il tartufo nero?

Il tartufo non va mai, ma proprio mai, consumato freddo. Se lo conservi in frigo ricorda di tirarlo fuori prima, così da riattivare tutte le sue incredibili note aromatiche. Il tartufo nero invece ha bisogno di più approfondimento. Se si parla di tartufo nero pregiato, raccolto prevalentemente in inverno, la cottura può e deve essere molto veloce e delicata. Il tartufo nero estivo invece sopporta egregiamente anche tipi di cottura più lunghi, seppur sempre leggeri. In entrambi i casi il calore aiuta tantissimo a sprigionare tutto l’inconfondibile aroma, naturalmente meno intenso di quello del bianco.

Per cucinare il tartufo nero bisogna scegliere degli abbinamenti semplici che non rischino di coprire o rovinare il suo bouquet complesso e armonioso. I sapori del territorio di raccolta legati alla tradizione sono un modo sicuro di creare accostamenti che valorizzano il tartufo. Ecco alcuni abbinamenti tipici in grado di valorizzare il tartufo nero in cucina: Uova Burro Formaggi delicati Pasta Risotto Carni bianche magre Carni rosse, tartare e tagli pregiati. È meglio sapere con quali ingredienti si sta cucinando e agire di conseguenza. In generale si può cucinare il tartufo nero anche in piatti caldi poiché, rispetto al bianco, resiste abbastanza bene alle temperature ed è possibile aggiungerlo poco prima di fine cottura. Il tartufo nero può essere tagliato a fette sottilissime con l’apposito tagliatartufi oppure può essere grattugiato, specialmente quando si tratta di inserirlo all’interno di salse e sughi, sempre negli ultimi minuti di cottura per evitare di cuocerlo troppo. Dopo averne messo una parte in cottura, tieni alcune belle fettine di tartufo nero da mettere direttamente sul piatto a crudo. Oltre al gusto e ai profumi sprigionati dalle fette sul piatto caldo, anche l’occhio sarà in grado di gradire la composizione.

Per esaltare al meglio il tartufo nero, è importante prima di tutto pulirlo con cura, sciacquandolo sotto l’acqua corrente fredda per eliminare la terra in eccesso e poi utilizzando uno spazzolino o un pennellino con setole morbide per rimuovere ogni impurità. Una volta pulito, il tartufo nero può essere utilizzato in diverse ricette, come ad esempio i tagliolini al tartufo nero, dove si aggiunge una grattata di tartufo alla pasta dopo averla cotta in olio extravergine e aglio. Un'altra ricetta fantastica a base di tartufo è il risotto al tartufo nero, dove si aggiunge una grattata di tartufo alla fine della preparazione del risotto. In ogni caso, è fondamentale mantenere il tartufo in un ambiente fresco e asciutto per preservarne la fragranza, ad esempio avvolgendolo in una garza asciutta o della carta da cucina. La presenza di un tartufo in un piatto è in grado di impreziosirlo e di conferire allo stesso un importante valore aggiunto, che si esprime nella valorizzazione della pietanza. I tartufi presenti in natura si differenziano in base alla loro territorialità, stagionalità e al colore ed aroma specifici. Una volta acquistato un tartufo nero, sarà necessario effettuare la sua preventiva pulizia. Il modo migliore per conservare il fungo sarà mantenere lo stesso per alcuni giorni richiuso in barattolo di vetro, perfettamente pulito e completamente asciutto.

Il tartufo nero si esalta in cottura. Il tartufo nero sprigiona tutto il suo aroma se sottoposto a cotture non troppo intense, ad esempio nei ripieni, cotto insieme ai risotti, nelle polpette, nei soufflé, nei finger food e nei patè. E, perché no, anche con il pesce.

Il tartufo nero ha un aroma che a contatto con il calore si sprigiona maggiormente e, per questo, può essere anche usato come farcitura per pasta fresca o arrosti. La pasta con il tartufo è un vero e proprio must have. Se punti sul tartufo bianco, usalo solo come guarnizione finale grattugiato o a lamelle dopo aver condito la pasta con un buon burro, panna fresca o formaggi cremosi tipo la robiola, che spingono in cremosità. Quello nero, invece, si esalta nell’aroma scaldandolo: via libera alla decorazione come per il precedente – il calore della pietanza darà il suo contributo -, ma anche in veste di farcitura nella pasta ripiena, mescolato con la ricotta per dei ravioli, da servire con il classico burro e salvia, magari arricchito da speck o prosciutto crudo croccante, oppure zucca e funghi insaporiti in padella. Hai dei tortellini o degli anolini da fare in brodo? Una volta impiattati, completa il tutto con il tartufo in lamelle. Il risotto al tartufo risolve con pochissimi ingredienti, tutti di qualità, una cena per un’occasione speciale. Sia che scegli il tartufo nero o bianco, il modo migliore per non fare errori è quello di unirlo a lamelle sottili o spolverizzato solo al momento di portare in tavola il piatto. Se c’è un alimento con cui il tartufo, bianco o nero, va a nozze questo è l’uovo. Lo puoi realizzare in tantissime varianti diverse e tutte gustose: un classico uovo strapazzato, infatti, può essere decorato con scaglie di tartufo e poi servito come antipasto su un crostino, oppure l’uovo al tegamino o l’uovo in camicia, caratterizzati dal tuorlo morbido e semi-liquido sono ideali per creare combinazioni con fondute di formaggi alla base (dalla fontina al taleggio, passando per il grana) e tartufo a lamelle e grattugiato alla fine, così da creare sfiziosi giochi di consistenze e sapori. Un altro binomio con cui andare a colpo sicuro per valorizzare il tartufo in cucina è quello con la carne cruda. Si tratta di un abbinamento tipico in Piemonte, che unisce due eccellenze del territorio come la fassona, la razza bovina piemontese nota per avere una carne magra di alta qualità e il tartufo, appunto, bianco (dal gusto più delicato) o nero (più intenso). Affidati al macellaio di fiducia per comprare la carne della tartare: opta per tagli come filetto, lombata, scamone, fesa, noce o magatello, puoi tritarla al coltello a casa oppure farlo fare direttamente a lui. Una volta formato con il coppapasta il medaglione, aggiungi sopra il tuorlo d’uovo (facoltativo) e il tartufo a lamelle. Una variante può essere il carpaccio: alla ricetta basic, togli la rucola e sostituiscila con scaglie di tartufo.