Dove e quando mangiare il tartufo?

In terra sarda, il tartufo nero è di casa nelle zone del Sarcidano e dell’Alta Marmilla, in particolare nel triangolo compreso tra Nurallao, Laconi e Villanova Tulo. Lo chef Massimo Guzzone del ristorante La Scogliera sull’isola della Maddalena, lo propone in un menu a tutto tondo. L’Italia è il paese in cui si sviluppano la maggior parte dei tartufi commestibili, sia in termini di varietà che di quantità. Il tartufo estivo ha un profumo delicato, con note fungine che accompagnano i sapori senza sovrastarli. Il suo aroma poco invadente lo rende adatto ad arricchire piatti a base di pesce, ma anche come ripieno per la pasta fresca e, perché no, per un dolce. Altro errore comune è pensare al tartufo come a un prodotto stagionale legato ai mesi autunnali quando in realtà si può degustare fresco tutto l’anno. Delle 114 specie censite nel mondo, cinque sono utilizzate in cucina: il più comune è il tartufo nero estivo, noto anche con il nome di scorzone per la tenace membrana esterna che sviluppa per difendersi dal caldo; Da settembre a dicembre si raccoglie il Tuber uncinatum Chatin, una varietà caratterizzata dalla forma a uncino delle spore, e il pregiato Tuber magnatum Pico, il tartufo per antonomasia, il cui aroma arrogante si esprime al meglio in purezza. Da novembre a marzo è la volta del tartufo nero dolce o Tuber melanosporum, il più nobile tra i tartufi neri; In piena maturazione raggiunge note aromatiche che tendono alla cioccolata fondente o al brandy. Infine da gennaio ad aprile è di nuovo stagione di bianco, con la varietà Tuber albidum Pico, considerato il fratello minore del tartufo bianco, da utilizzare sotto forma di crema o per aromatizzare l’impasto di tortellini o ravioli.

Il mondo del tartufo è enorme e ancora in parte inesplorato. Lo sapevate che le varietà di tartufo variano a seconda delle stagioni? E che non dobbiamo quindi aspettare l'autunno per mangiarlo? Esistono 5 varietà di tartufo che possiamo mangiare tutto l’anno. Adesso è tempo di tartufo nero d’estate o scorzone disponibile da maggio fino a ottobre, il più comune e il più usato grazie anche alla sua versatilità in cucina. Da settembre a dicembre troviamo il tartufo nero uncinato il cui odore ricorda quello delle nocciole ed è più gradevole e intenso di quello del tartufo nero estivo dal quale deriva. Stesso periodo anche per il tartufo bianco, il diamante della gastronomia, il tartufo per eccellenza, il più pregiato e ricercato tra tutte le tipologie. Da novembre a marzo è la volta del tartufo nero dolce o nero pregiato, il più noto e nobile tra i tartufi neri, le sue note aromatiche tendono alla cioccolata fondente o al brandy. Infine il tartufo bianchetto reperibile da gennaio ad aprile, considerato come il “fratello minore” del bianco, meno conosciuto, dal gusto intenso e un po’ “sfacciato”, spiccatamente agliaceo.

Il tartufo bianco è il più raro e pregiato, compare a cavallo tra l’autunno e l’inverno. Il Marzuolo è uno dei tartufi più diffusi sul territorio. Il suo aroma intenso e la sua popolarità lo rendono ideale per moltissime ricette. Il Tartufo Scorzone può essere trovato nei nostri boschi per tutto il periodo caldo, fino all’autunno inoltrato. Tartufo Nero Moscato viene raccolto da metà novembre fino a metà marzo. Tartufo Uncinato si trova da ottobre fino ai primi di gennaio. Tartufo Nero Pregiato può essere trovata da inizio dicembre a metà primavera. Anche mangiare il tartufo significa scegliere piatti che si differenziano a seconda del periodo dell’anno. Con una stagionalità che va da metà gennaio fino ai primi giorni di maggio, il Marzuolo. La superficie ruvida e il colore nero sono i tratti peculiari alla vista.

È il periodo d'oro per i ristoranti della zona che danno ancora più risalto alla specialità del territorio con menù appositi, uniti a piatti speciali pensati per l’occasione. Il “cuore” della fiera è rappresentato dal Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, aperto tutti i sabati e tutte le domeniche che si trova nel Cortile della Maddalena. Per esempio il menù di Enrico Crippa al tristellato Piazza Duomo costa 290 euro, ma si possono chiedere a parte tre signature dish fantastici quali la carne cruda battuta al coltello, i ravioli di funghi e la crema di patate con tè nero Lapsang Souchong. Ma non esiste locale stellato o bistellato in zona che faccia a meno di un menù dedicato all'oro bianco o proponga qualche piatto dove è protagonista. Noi abbiamo deciso di fare la nostra selezione di locali dove il tartufo non viene regalato, ma si può fare una buona esperienza, a prezzi civili.

In alcuni dei 62 agriturismi selezionati dove mangiare il tartufo in Italia potrai anche solo fermarti nel ristorante della struttura e organizzare lì il tuo pranzo o la tua cena. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso. Chi si intende di tartufi sa benissimo che esistono due tipi di tartufo: il nero e il bianco. Se il primo è diffuso soprattutto ad Acqualagna, nelle Marche, e in Umbria, a Norcia, il secondo è considerato più pregiato: a lui è dedicata la famosa Fiera del Tartufo di Alba, ed è più facile trovarlo in Piemonte. A livello culinario i due tartufi sono davvero molto diversi: il tartufo nero può essere consumato in grande quantità e solo cotto, mentre il tartufo bianco serve ad aromatizzare i cibi e va usato con parsimonia, anche crudo. Fattoria I Ricci di Vicchio (Firenze), ad esempio, ha fra i suoi cavalli di battaglia i ravioli di scamorza al tartufo. Ma il tartufo è come il nero: sta bene con tutto! Ti piacerebbe visitare la Toscana, magari fermarti in un tipico casolare della Valtiberina Toscana totalmente immerso in un paesaggio fatto di verde, montagne e boschi? Oltre al relax assicurato qui potrai saziare il palato con i famosi ravioli di patate e tartufi. Per un’esclusiva degustazione di tartufo invece scegli Borgo Santa Maria di Monteleone d’Orvieto (Terni). Da Scannano di Rapolano Terme (Siena) i viaggiatori rimangono soddisfatti, sia per l’accoglienza dei gestori che per il posto meraviglioso in cui l’agriturismo si trova. Ma ascoltando le parole di Giorgio che ha lasciato una bella recensione non manca ovviamente un occhio di riguardo alla cucina:“Cos'altro aggiungere? Abbiamo mangiato benissimo, assaggiato un sacco di prodotti di loro produzione ed abbiamo persino gustato alcuni piatti tipici preparati appositamente, tra cui i pici al tartufo!“ Cliccando sul pulsante arancione trovi la lista completa!

Il tartufo è uno dei cibi più pregiati, ma anche più costosi. E il risultato non è neppure garantito, se non sappiamo esattamente come utilizzarlo in cucina. Quindi per il tartufo bianco le ricette più indicate sono quelle semplici che lo pongono al centro del piatto abbinato a gusti delicati, come i tagliolini con grattata di tartufo, l’uovo all'occhio di bue, la battuta di carne o i risotti. Il tartufo nero, invece, sprigiona tutto il suo aroma se sottoposto a cotture non troppo intense, ad esempio nei ripieni, cotto insieme ai risotti, nelle polpette, nei soufflé, nei finger food e nei patè. E, perché no, anche con il pesce. Ora che ti abbiamo spiegato come pulire e come usare il tartufo, puoi sperimentare l'abbinamento che ti piace di più a casa tua: quando è stagione di tartufi, nei negozi Eataly puoi trovare tartufi di tutte le dimensioni, mentre tutto l’anno puoi scegliere tra i prodotti a base di tartufo disponibili anche nello Store Online.