Come si può servire il tartufo?

Il tartufo è pronto per essere gustato. Ma come? Esiste una grande differenza tra tartufo bianco e tartufo nero: se il primo dà il meglio di sé crudo e semplicemente grattato, il secondo si esalta in cottura. Quindi per il tartufo bianco le ricette più indicate sono quelle semplici che lo pongono al centro del piatto abbinato a gusti delicati, come i tagliolini con grattata di tartufo, l’uovo all'occhio di bue, la battuta di carne o i risotti. Il tartufo nero, invece, sprigiona tutto il suo aroma se sottoposto a cotture non troppo intense, ad esempio nei ripieni, cotto insieme ai risotti, nelle polpette, nei soufflé, nei finger food e nei patè. E, perché no, anche con il pesce. Per allungare la vita del tartufo possiamo infine conservarlo sott'olio, mettendolo in un barattolo e ricoprendolo completamente: così facendo durerà fino a 10 giorni e potrai utilizzarlo per preparare ad esempio il crostino con uovo bazzotto a olio al tartufo.

Il tartufo bianco si valorizza a crudo, lontano dal fuoco, perfetto per essere grattugiato come guarnizione, mentre il tartufo nero ha un aroma che a contatto con il calore si sprigiona maggiormente e, per questo, può essere anche usato come farcitura per pasta fresca o arrosti. La pasta con il tartufo è un vero e proprio must have. Se punti sul tartufo bianco, usalo solo come guarnizione finale grattugiato o a lamelle dopo aver condito la pasta con un buon burro, panna fresca o formaggi cremosi tipo la robiola, che spingono in cremosità. Quello nero, invece, si esalta nell’aroma scaldandolo: via libera alla decorazione come per il precedente – il calore della pietanza darà il suo contributo -, ma anche in veste di farcitura nella pasta ripiena, mescolato con la ricotta per dei ravioli, da servire con il classico burro e salvia, magari arricchito da speck o prosciutto crudo croccante, oppure zucca e funghi insaporiti in padella. Una volta impiattati, completa il tutto con il tartufo in lamelle. Sia che scegli il tartufo nero o bianco, il modo migliore per non fare errori è quello di unirlo a lamelle sottili o spolverizzato solo al momento di portare in tavola il piatto. Se c’è un alimento con cui il tartufo, bianco o nero, va a nozze questo è l’uovo. Lo puoi realizzare in tantissime varianti diverse e tutte gustose: un classico uovo strapazzato, infatti, può essere decorato con scaglie di tartufo e poi servito come antipasto su un crostino. Un altro binomio con cui andare a colpo sicuro per valorizzare il tartufo in cucina è quello con la carne cruda. Puoi condirla in svariati modi, anche se con quello classico non si sbaglia mai: amalgama alla polpa sale, pepe, olio, tabasco, salsa Worcester, mentre lascia da parte tritati lo scalogno, il prezzemolo, i cetriolini, i capperi e la senape, che vengono uniti in seguito dal commensale. Una volta formato con il coppapasta il medaglione, aggiungi sopra il tuorlo d’uovo e il tartufo a lamelle. L'olio al tartufo e le salse tartufate pronte sono prodotti molto comuni: a prezzi tutto sommato modici, si possono ottenere piatti che profumano di tartufo. Non ne servono grandi quantità: bastano qualche goccia o cucchiaio a fuoco spento per dare alle ricette, che siano bruschette, panini, primi o secondi la peculiarità distintiva del tartufo.

Il tartufo sa arricchire di sapore anche un piatto di verdure, grazie al suo sapore insolito e raffinato. Ad esempio, è perfetto per esaltare il sapore di verdure come zucca, pomodori, spinaci, cavolfiore o carciofi. Con il tartufo si possono mangiare uova, pasta, risotti, carne, pesce e, naturalmente, le verdure. Le verdure con tartufo potranno anche essere considerate – a torto – un abbinamento insolito, a cui non si pensa come prima scelta quando si decide di preparare un piatto usando il re della tavola, ma di certo si rivelano ricche di sapore e di gusto. Anche le zucchine, perfette sia da sole come contorno che insieme alla pasta, sono verdure che si sposano molto bene con il gusto del tartufo. Avete mai pensato, per esempio, a dei gustosi crostini con crema di zucchine a cui aggiungere qualche scaglia di tartufo. Le patate, per esempio, sono uno dei grandi classici in cucina a cui potete abbinare il tartufo. Anche verdure come cavolfiori, zucchine o carciofi sono perfette con il tartufo: per esempio, in abbinamento a una componente grassa, come quella del formaggio o del burro. Preparare un piatto a base di verdure, aggiungendo una componente grassa come la besciamella e un tocco di personalità come quello del tartufo, ci permetterà quindi di portare in tavola un piatto originale con cui stupire i commensali. La pasta con il tartufo è forse il must più must, quando si parla di questi ingredienti. Ma cosa succede quando si porta in tavola una pasta con tartufo e verdure? Si entra nel regno della sperimentazione: si creano, quindi, ricette sempre nuove e originali, come per esempio le tagliatelle con zucchine e tartufo o la pasta con broccoli e tartufo. Le verdure con il tartufo sono un ottimo abbinamento anche per i risotti: per esempio, un semplice risotto con verdure e tartufo. Anche le uova sono uno degli ingredienti più usati insieme al tartufo: a questo piatto si possono abbinare anche delle verdure, come per esempio gli spinaci. Che ne direste, infatti, di una frittata al tartufo con spinaci di contorno? Potete anche scegliere di abbinare le uova e il tartufo a verdure come finocchi, carote, zucca. Una volta cotte, infatti, le verdure saranno un contorno ottimo, per un piatto di uova al tegamino al tartufo.

Il tartufo si consuma solo ed esclusivamente crudo, il nero può anche essere leggerissimamente cotto. Il tartufo bianco può essere affettato molto sottilmente con l’apposito affetta tartufo e posto sulla pietanza già cotta, dove il calore servirà a far meglio sprigionare i suoi aromi senza deteriorarli. Il tartufo nero, invece, può affrontare la cottura, purché sia brevissima e non violenta. Ne è testimonianza la quantità di ricette in cui il tartufo nero è presente nei ripieni o nei condimenti di tanti primi piatti, in sformati e paté. Ovviamente anche il tartufo nero è ottimo consumato crudo, magari grattugiato sulle pietanze in cui è già presente cotto, per dare più carattere al piatto, perché anche il nero dà comunque il meglio di sé crudo. La regola generale per dare vita ad abbinamenti di successo con il tartufo è una: visto che già il suo aroma e il suo gusto sono di una certa importanza, sarebbe bene affiancare il tartufo a piatti non particolarmente elaborati; meglio optare per piatti semplici, con pochi ingredienti, in modo da non creare una “confusione gustativa”. Come nel famoso caso dell’uovo fritto con il tartufo bianco: un piatto elementare, composto da un unico ingrediente, che accompagna il re dei tartufi, che a questo modo può essere assaporato al meglio, senza interferenze di gusto.

Il tartufo nero può essere servito in molti modi diversi, ad esempio grattugiato o tagliato a scaglie, che in genere viene aggiunto a crudo alle ricette, creando un mix di profumi avvolgenti e inebrianti. Tagliate del formaggio filante a fettine sottili, arrostite delle fettine di pane e sistemate il formaggio sul pane finché è ancora caldo. Affettate a scaglie il tartufo nero e adagiatelo su ciascuna fetta di pane. Per un piatto dal gusto ancora più saporito utilizzate delle fette di lardo tagliate sottili al posto del formaggio. Un piatto fresco a base di tartufo potete prepararlo con del carpaccio di manzo, della rucola, funghi crudi e tartufo nero. Marinate le fettine di carpaccio con un'emulsione di limone e olio e disponetele in un piatto. Lavate la rucola, asciugatela e sistematela sulla carne. Unite anche i funghi freschi e il tartufo a scaglie. Un abbinamento un po' insolito è tartufo e pesce. Tuttavia con questi due ingredienti potete realizzare un antipasto raffinato. Tagliate al coltello della polpa di pesce spada fresco e servitela con scaglie di tartufo nero, un filo d'olio extravergine d'oliva e qualche goccia di aceto balsamico. Servite nei piatti con il sugo di funghi e delle lamelle sottili di tartufo nero. In alternativa potete servire una polenta al formaggio con tartufo nero a scaglie. Potete usarlo come condimento per dare profumo a un risotto alla parmigiana, per esaltare piatti a base di formaggio o per dare una nota particolare a una vellutata.