Qual è il tartufo più buono al mondo?

È il tartufo più pregiato, ottimo consumato su tagliatelle, sul risotto, sul carpaccio di carne cruda, sull'uovo al tegamino. Il Tartufo Bianco d'Alba viene raccolto nel periodo che va da Settembre/Ottobre fino a Dicembre e richiama estimatori da tutto il mondo. Il tartufo estivo piemontese presenta un gusto gradevole e delicato e profuma di fungo fresco. È un tartufo tipicamente estivo: in Piemonte il periodo di raccolta va circa dal 1 giugno al 31 agosto. Il tartufo bianco d'Alba è molto diffuso nell'area piemontese di Alba.

Il Tartufo Bianco, il cui nome scientifico è Tuber Magnatum Pico, è la specie di tartufo più preziosa, una prelibatezza ambita e anche molto costosa, considerata la sua rarità. Il Tuber Magnatum Pico ha un profumo del tutto particolare, intenso e penetrante, con sentori di fungo, miele, fieno, aglio e spezie, e un gusto leggermente piccante, difficilmente descrivibile a parole, che può vagamente ricordare quello del formaggio grana. Il Tuber Magnatum Pico è il più prezioso dei tartufi, e anche il più costoso. Il prezzo del Tartufo Bianco può raggiungere cifre davvero elevate, che sfiorano i 4000 euro al Kg. Il suo prezzo può variare di molto da un anno all’altro, e oscillare non poco durante la medesima stagione, in base a molti fattori, fra i quali troviamo la quantità raccolta, la qualità e pezzatura degli esemplari, le richieste di mercato. Il Tartufo Bianco deve essere integro, in quanto un esemplare rovinato si deteriora con più facilità. Il tartufo deve essere pulito, privo di residui di terra. Al tatto deve essere turgido e compatto, leggermente elastico, ma non troppo. Il profumo del tartufo deve essere intenso, ben bilanciato, con sentori di fieno, aglio e miele, funghi e grana.

Il tartufo bianco pregiato è il più pregiato e costoso tra i tartufi. Il tartufo bianco pregiato presenta un corpo fruttifero che va dal color crema al marroncino chiaro giallastro a volte con macchie rosee. La quotazione attuale, a ottobre 2024, del tartufo bianco pregiato si aggira attorno ai 4500 €/kg. Il prezzo può variare in funzione delle condizioni climatiche, tanto che in anni con estati molto secche e scarsa produzione, come nel 2007 e nel 2021, i prezzi hanno raggiunto anche i 7000 €/kg. Il motivo per cui è così costoso risiede nella combinazione di due fattori: è raro ed è di coltivazione molto difficile, quindi non è semplice da trovare e si può contare soltanto sulla produzione spontanea. Il tartufo bianco d'Alba ha un profumo così intenso perché i funghi ipogei, sviluppandosi sottoterra non possono disperdere le spore tramite il vento e quindi hanno dovuto sviluppare un odore così intenso da attrarre animali che, cibandosi del tartufo, riescono a diffonderne le spore. L’aroma è influenzato anche dal luogo di raccolta, dalla stagione e da una serie di micoorganismi e lieviti che possono caratterizzare il terreno. Gli estimatori del tartufo bianco lo mangiano rigorosamente crudo e tagliato in lamelle sottili, riuscendo così a riconoscere aromi che ricordano l’aglio, il fieno, il miele, e alcune spezie. Le specie di funghi attualmente classificati come Tuber sono circa 63. In Italia ce ne sono 25, di queste 9 sono commestibili e 6 sono considerate di alta qualità: il tartufo bianco d’Alba, il tartufo nero pregiato, lo scorzone, il bianchetto, l’invernale e il tartufo nero liscio. A livello di aspetto, il tartufo bianco pregiato è mediamente più piccolo del tartufo nero pregiato. Quest'ultimo presenta inoltre ascocarpi neri e molto rugosi. Ci sono inoltre delle differenze a livello di crescita e coltivazione che rendono il tartufo bianco pregiato più raro e costoso di quello nero. Quest'ultimo infatti cresce su fasce altitudinali più ampie e può essere coltivato attraverso la micorrizzazione di alcune piante.

Il tartufo bianco è il più pregiato in assoluto. Ma quale tartufo bianco? Esistono 2 tipi di tartufo bianco ma, generalmente, con tartufo bianco s’intende il famoso tartufo bianco pregiato, il Tuber Magnatum Pico, un tartufo molto raro dalle eccezionali proprietà organolettiche. Il tartufo nero pregiato, chiamato anche nero di Norcia, è un tartufo raro e prezioso molto apprezzato in cucina per i suoi aromi inconfondibili. Nonostante il prezzo del tartufo bianco d’Alba possa raggiungere delle vette assolutamente fuori misura per qualsiasi altra specie di tuber, il tartufo nero pregiato è comunque molto costoso e ricercato. Ma in quanto a prelibatezza il Melanosporum non sfigura di certo di fronte a nessun altro tartufo. Il tartufo bianco e il tartufo nero pregiato sono due tartufi molto diversi tra loro, sia nell’aspetto, sia nel gusto. Il sapore del tartufo bianco, invece, è più intenso, ricorda a tratti il formaggio grana e ha un sapore agliaceo e leggermente piccante, addolcito da sentori di miele. Il tartufo nero ha un profumo più delicato e un sapore quasi dolce molto gradevole. Il tartufo bianco predilige un tipo di terreno marnoso e calcareo, con buona areazione ma permanenza discreta di umidità, mentre il tartufo nero si trova prevalentemente in terreni permeabili di tipo calcareo, poveri di humus organico, con presenza di boschetti radi di piante e assenza di sottobosco. Il tartufo bianco ha una forbice di prezzo media che si aggira tra i 1.500 e i 3.000 € al Kg, mentre il tartufo nero ha un prezzo medio di circa 500/700 €/Kg, decisamente più ridotto. Anche in cucina si usano modo diverso: il tartufo bianco va affettato direttamente sul piatto ancora caldo, per poter sprigionare tutti i suoi preziosissimi aromi, mentre il tartufo nero per dare il massimo ha bisogno di qualche grado in più e può essere utilizzato anche parzialmente in cottura.