Come consumare il tartufo?

Per esaltare i preziosi aromi dei tartufi bianchi si consiglia di utilizzarli a crudo. Quindi affettateli direttamente sul piatto ancora caldo, con l’apposita affettatartufi. Per i tartufi neri, invece, l’emulsione con dell’ottimo olio extravergine di oliva farà sprigionare ed esprimere al meglio i loro diversi aroma. Ovviamente non scordate mai un pizzico di sale! Anche la scelta d’ingredienti selezionati con cura, valorizzeranno i nostri tartufi. Inoltre creare piatti semplici ci aiuterà ad avere un risultato garantito rispettando il sapore autentico del tartufo. Con pochi e semplici ingredienti riuscirete a esaltare al meglio il vostro tartufo!

Esiste una grande differenza tra tartufo bianco e tartufo nero: se il primo dà il meglio di sé crudo e semplicemente grattato, il secondo si esalta in cottura. Quindi per il tartufo bianco le ricette più indicate sono quelle semplici che lo pongono al centro del piatto abbinato a gusti delicati, come i tagliolini con grattata di tartufo, l’uovo all'occhio di bue, la battuta di carne o i risotti. Il tartufo nero, invece, sprigiona tutto il suo aroma se sottoposto a cotture non troppo intense, ad esempio nei ripieni, cotto insieme ai risotti, nelle polpette, nei soufflé, nei finger food e nei patè. E, perché no, anche con il pesce.

Il tartufo bianco, più delicato, si valorizza a crudo, lontano dal fuoco, perfetto per essere grattugiato come guarnizione, mentre il tartufo nero ha un aroma che a contatto con il calore si sprigiona maggiormente e, per questo, può essere anche usato come farcitura per pasta fresca o arrosti. La pasta con il tartufo è un vero e proprio must have: nella sua semplicità, infatti, si tratta di un piatto squisito. Se punti sul tartufo bianco, usalo solo come guarnizione finale grattugiato o a lamelle dopo aver condito la pasta con un buon burro, panna fresca o formaggi cremosi tipo la robiola, che spingono in cremosità. Quello nero, invece, si esalta nell’aroma scaldandolo: via libera alla decorazione come per il precedente – il calore della pietanza darà il suo contributo -, ma anche in veste di farcitura nella pasta ripiena, mescolato con la ricotta per dei ravioli, da servire con il classico burro e salvia, magari arricchito da speck o prosciutto crudo croccante, oppure zucca e funghi insaporiti in padella. Hai dei tortellini o degli anolini da fare in brodo? Una volta impiattati, completa il tutto con il tartufo in lamelle. Il risotto al tartufo risolve con pochissimi ingredienti, tutti di qualità, una cena per un’occasione speciale. Sia che scegli il tartufo nero o bianco, il modo migliore per non fare errori è quello di unirlo a lamelle sottili o spolverizzato solo al momento di portare in tavola il piatto. Se c’è un alimento con cui il tartufo, bianco o nero, va a nozze questo è l’uovo. Lo puoi realizzare in tantissime varianti diverse e tutte gustose: un classico uovo strapazzato, infatti, può essere decorato con scaglie di tartufo e poi servito come antipasto su un crostino, oppure l’uovo al tegamino o l’uovo in camicia, caratterizzati dal tuorlo morbido e semi-liquido sono ideali per creare combinazioni con fondute di formaggi alla base (dalla fontina al taleggio, passando per il grana) e tartufo a lamelle e grattugiato alla fine, così da creare sfiziosi giochi di consistenze e sapori. Un altro binomio con cui andare a colpo sicuro per valorizzare il tartufo in cucina è quello con la carne cruda. Si tratta di un abbinamento tipico in Piemonte, che unisce due eccellenze del territorio come la fassona, la razza bovina piemontese nota per avere una carne magra di alta qualità e il tartufo, appunto, bianco (dal gusto più delicato) o nero (più intenso). Una volta formato con il coppapasta il medaglione, aggiungi sopra il tuorlo d’uovo (facoltativo) e il tartufo a lamelle. L'olio al tartufo e le salse tartufate pronte sono prodotti molto comuni: a prezzi tutto sommato modici, si possono ottenere piatti che profumano di tartufo (tipo la pasta alla norcina). Non ne servono grandi quantità: bastano qualche goccia o cucchiaio a fuoco spento per dare alle ricette, che siano bruschette, panini, primi o secondi la peculiarità distintiva del tartufo.

Il Tartufo Estivo si utilizza anche in ricette con lunga cottura, salse, sughi o spezzatini: processi in grado di esaltarne a pieno il sapore, senza mai tradursi in operazioni lunghe o complesse. Prima di addentrarci nelle singole preparazioni, ci teniamo a specificare che il Tartufo Estivo necessita di una pulizia più accurata rispetto ad altre tipologie, in virtù del suo colore e delle sue verruche particolarmente fitte, in grado di trattenere incrostazioni di terra spesso difficili da vedere e rimuovere. Il primo passaggio da compiere è dunque quello di procedere con la pulizia del tartufo: sciacquatelo sotto un filo d’acqua fredda per inumidirlo, e utilizzate uno spazzolino di media durezza per sfregarne delicatamente la superficie, al fine di rimuovere ogni residuo terroso. Una volta asciugato, sarà pronto per l’utilizzo o il consumo. Sarà sufficiente rompere 5 uova in una ciotola e sbatterle con una frusta per qualche minuto. Aggiustate di sale, aggiungete parmigiano e il tartufo a scaglie o grattuggiato, a seconda della texture che volete ottenere. Per un tocco ancora più goloso, aggiungete qualche fetta sottilissima di fontina o formaggio a vostra scelta come guarnizione, e lasciate sciogliere. In una terrina amalgamate 250g di ricotta, 100g di panna da cucina, 1 albume e 50g di parmigiano. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete uno scalogno tritato finemente al tartufo grattugiato. A cottura ultimata, attendere qualche decina di minuti prima di sformare i tortini e riporli sul piatto da portata. Crostini al tartufo Semplici, croccanti e profumatissimi: questi crostini sono un aperitivo davvero irresistibile! Preriscaldate il forno a 180°. Nel mentre, occupatevi della crema. In una ciotola grattugiate i tartufi precedentemente puliti e uno spicchio d’aglio. Unite 2 filetti d’acciuga spezzettati (o un cucchiaio di pasta d’acciuga), il succo di mezzo limone, due giri d’olio EVO e 20g di burro a temperatura ambiente. Mescolate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Distribuite il composto ottenuto sopra i vostri crostini e…buon appetito!

Il tartufo si abbina alla perfezione con piatti dal sapore delicato come le uova in camicia o al tegamino, le fettuccine, i risotti, i ravioli, ripieni per verdure come nel caso delle cipolle, la battuta di Fassona al coltello o un gustoso piatto a base di filetto. La varità bianca, inoltre, dovrebbe essere utilizzata da grattugiare senza cottura, prevalentemente su pietanze fredde o crude, per preservarne tutto l'aroma e il lieve sentore di nocciola. Al contrario il tartufo nero può essere aggiunto alle pietanze in cottura, all'ultimo. Fatto questo il tartufo sarà pronto per essere affettato sottilmente con l’apposito taglia tartufi, per condire primi piatti, uova o aromatizzare teneri filetti.