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Perché il tartufo sa di gas?
Bruna Messina
2025-08-27 00:07:41
Numero di risposte
: 13
L'odore del tartufo sicuramente colpisce ma è molto difficile da definire: cambia a secondo della percezione personale di ciascuno, ma anche in base alla tipologia di tartufo. Tutti quanti i tartufi però, a prescindere dalla varietà, hanno una sfumatura dalle note sulfuree: proprio da questa viene la “puzza” che alcuni associano al tartufo, un odore tanto intenso che certe persone lo trovano intollerabile. I molti studi condotti sul tema hanno evidenziato come all’interno del tartufo sia presente il dimetilsolfuro. Sì tratta di un composto organico di zolfo dall’odore molto forte e pungente che è presente in tantissimi alimenti (per esempio cavoli, cipolle, aglio e peperoni) ma che nel tartufo è particolarmente concentrato; un vero e proprio gas insomma, che ha portato alla diceria che il tartufo "puzza di gas". Il dimetilsolfuro, insieme ad altri composti volatili che sono prodotti dal tartufo come parte del suo processo di crescita e maturazione, sono rilasciati nell’aria quando il fungo è maturo e proprio per questo senti il suo odore distintivo. Poiché il naso umano è molto sensibile agli odori che contengono atomi di zolfo, ecco che per alcuni l’odore del tartufo diventa troppo forte e particolarmente sgradevole. Alcune ricerche hanno portato a scoprire all’interno del tartufo un’elevata concentrazione di androstenone, un ormone steroideo che conferisce al fungo parte del suo odore. Il 40% percepisce l’androstenone come un odore tremendo, spesso descritto come “legno marcio, gas o sudore”.
Marianita Montanari
2025-08-18 16:50:32
Numero di risposte
: 10
L'odore del tartufo, simile al gas, è dovuto a composti solforati come l'1,2-ditioloetano e varia per specie e terroir.
È influenzato da fattori culturali.
L'odore caratteristico del tartufo, spesso descritto come simile a quello del gas, è in realtà dovuto a composti volatili specifici, tra i quali spicca l'1,2-ditioloetano.
Questo composto organico particolare è parte di una classe di sostanze conosciute come tioli, che sono note per avere odori intensi e spesso sgradevoli all'olfatto umano.
Gli odori solforati sono comunemente associati a profumi sgradevoli e vengono percepiti a bassissime concentrazioni, persino in parti per miliardo (ppb).
L'1,2-ditioloetano, noto anche per il suo odore pungente e penetrante, simile a quello utilizzato nei marcatori odorosi per il gas naturale, è solo uno dei molti composti che contribuiscono al profilo aromatico del tartufo.
Il cocktail di aromi prodotti dal tartufo è altamente complesso e fa parte di una strategia evolutiva sofisticata.
Un fattore chiave che rende l'aroma del tartufo così distintivo è la sua variabilità, sia tra specie diverse di tartufi sia in funzione del terroir, termine francese che si riferisce alla combinazione del suolo, del clima e delle pratiche agricole individuali di una specifica regione di coltivazione.
L'associazione dell'odore del tartufo con quello del gas non è solo un fenomeno fisiologico ma anche culturale, in quanto certi odori vengono classificati e valutati diversamente a seconda del contesto sociale e dell'educazione olfattiva.
In sintesi, l'odore tipico che dominiamo "puzzare di gas" quando parliamo di tartufi è in gran parte attribuibile a composti chimici a base di zolfo, con l'1,2-ditioloetano che svolge un ruolo importante.
L'apprezzamento o il disgusto verso questo odore è profondamente radicato nelle percezioni sensoriali umane, che sono a loro volta influenzate da fattori culturali e psicologici.
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Mercedes Bianchi
2025-08-11 07:44:45
Numero di risposte
: 7
Studi gas cromatografici hanno mostrato che fra i numerosi composti odorosi esalati dai tartufi, i responsabili del particolare aroma sono composti dello zolfo, in particolare: nel Tuber magnatum è prevalente il bis(metiltio)metano, mentre nel Tuber melanosporum è prevalente il dimetil solfuro.
Il bis(metiltio)metano contiene carbonio-12 e carbonio-13 in un rapporto unico, determinato dall’ambiente in cui il fungo è cresciuto.
Nel contempo, la versione sintetica di questa molecola contiene pure un rapporto isotopico del carbonio unico determinata dalle origini delle materie prime con cui è stato sintetizzato, e quindi diverso dal precedente.
I risultati hanno mostrato che il composto dei tartufi bianchi naturali ha una percentuale maggiore di 13C rispetto all’aroma del prodotto di sintesi, una differenza abbastanza grande da distinguere fra i campioni.
I prodotti etichettati come contenenti tartufi di qualità inferiore o aroma di tartufo aggiunto mostravano il rapporto isotopico del bis(metiltio)metano sintetico, mentre i prodotti etichettati come contenenti tartufo bianco originale mostravano l’impronta isotopica del composto contenuto nel fungo naturale.
Odone Romano
2025-08-11 03:48:25
Numero di risposte
: 8
Il gas è inodore, quel caratteristico sentore che si avverte è dovuto a una sostanza aggiunta alle bombole, che aiuta a valutare quando il gas sta per finire.
Questa sostanza chimica si chiama tetraidrotiofene, e ricorda l’odore del tartufo bianco.
L’odore caratteristico del tuber è dovuto a colonie di batteri che lo abitano.
Queste colonie producono bismetiltiometano e dimetilsolfuro, sostanze che danno origine al caratteristico profumo del tartufo.
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