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Come si gratta il tartufo?
Donatella Ferrari
2025-09-18 14:32:06
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: 11
Ecco perché, oltre alla possibilità di essere affettati a crudo direttamente nel piatto, possono essere anche grattugiati senza grossi problemi durante la preparazione della pietanza, pochi minuti prima della fine della cottura, facendo attenzione a non bruciarli.
Per quanto riguarda il tartufo bianco, però, andrebbe evitata la grattugia, poiché verrebbe irrimediabilmente rovinato.
Inoltre, come già anticipato, il tartufo bianco va affettato solo a crudo sopra il piatto ancora caldo.
Angelo Piras
2025-09-11 17:08:31
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: 12
Prima di vedere come grattugiare il tartufo è quindi il caso di sottolineare alcune regole di base sul comportamento da tenere di fronte a questo ambito fungo.
Prima di tutto, il tartufo andrebbe pulito del tutto solo al momento dell’utilizzo.
Se dunque al momento dell’acquisto il nostro piccolo tesoro ha qualche traccia di terra, non dobbiamo preoccuparci di toglierla: prendiamolo, avvolgiamolo in carta da cucina o in un panno di cotone, e mettiamolo in un vaso di vetro ben chiuso, che riporremo nella parte meno fredda del frigorifero.
Al momento dell’utilizzo – avendo cura di estrarre dal frigorifero il fungo un po’ prima, per portarlo a temperatura ambiente – si potrà procedere alla pulizia, con uno spazzolino, qualche goccia d’acqua – non troppa – ed eventualmente un coltellino per pulire le particine più difficili.
Per grattugiare il tartufo su tagliolini, risotti, uova all’occhio di bue, battute di carne e quant’altro è bene usare una mandolina apposita, chiamata taglia tartufi o grattugia per tartufi Microplane.
Si tratta di un accessorio in acciaio inox che presenta una lama tagliente e regolabile, per avere delle fettine sottili o sottilissime di tartufo.
Ora non resta che capire quando il tartufo deve essere grattugiato.
Ebbene, il galateo in questo caso insegna di farlo direttamente a tavola, in modo da non dare l’impressione di ‘contare’ lontano dai commensali le fettine di tartufo che cadono in ogni piatto.
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Tristano Basile
2025-09-02 04:27:45
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: 11
Cosa usare per grattugiare il tartufo?
Il tartufo può essere aggiunto ai piatti in due modi: all’interno della pietanza, come per esempio nel caso di una salsa tartufata, oppure fresco.
In questo caso, molti decidono di grattugiarlo sul piatto, usando la classica grattugia per tartufi.
Nel caso in cui si voglia aggiungerlo in scaglie direttamente in tavola, per dare un tocco di sapore e di classe in più, è meglio munirsi dello strumento giusto: vale a dire di un affetta tartufo.
Un affetta tartufo professionale deve essere dotato di una lama seghettata o liscia, a seconda della consistenza del tartufo da tagliare e del tipo di taglio che si desidera effettuare.
È importante che la lama sia facile da sterilizzare, per eliminare qualsiasi profumo che potrebbe alterare le qualità organolettiche del tartufo.
Una pulizia poco accurata potrebbe anche alterare il gusto del tartufo che si sta per tagliare, soprattutto se lo si usa anche per tagliare altri ingredienti, come cioccolato o formaggio.
Dopo averlo fatto, è importante ricordarsi di pulirlo molto bene, per evitare che rimasugli di altri odori e sapori vadano a intaccare il profumo del tartufo.
Un affetta tartufo professionale deve essere comodo da impugnare e utilizzare.
Marino Sartori
2025-08-25 19:22:55
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: 13
Per grattugiare il tartufo bisogna trattarlo diversamente a seconda della specie, il tartufo bianco andrebbe utilizzato da grattugiare senza cottura, prevalentemente su pietanze fredde o crude, per preservarne tutto l'aroma e il lieve sentore di nocciola.
Per condire primi piatti, uova o aromatizzare teneri filetti, il tartufo va affettato sottilmente con l’apposito taglia tartufi.
Il tartufo bianco dovrebbe essere utilizzato da grattugiare senza cottura.
Il tartufo nero può essere aggiunto alle pietanze in cottura, all'ultimo.
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Loris Serra
2025-08-18 14:53:17
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: 18
Il tartufo bianco, il tuber magnatum pico, è una qualità molto aromatica, dal profumo persistente. La sua caratteristica è proprio il profumo, non la consistenza: la scorza esterna è delicata, a differenza del tartufo nero, e deve essere affettato il più sottile possibile. Ha bisogno di una lamella sottilissima, in bocca deve somigliare ad un'ostia. Le fette di tartufo si misurano in micron, un centesimo di millimetro, praticamente come i capelli: sono spessori finissimi. Si deve esaltare l'aroma, l'esperienza aromatica.
Il tartufo nero è meno forte rispetto a quello del bianco, ed è meno umido, più duro. Si fa il gioco opposto: il nero, ad esclusione del nero pregiato che ha un sapore molto aggressivo, al gusto ricorda i funghi in modo più spento. Allo scorzone e all'uncinato va data una spinta maggiore: quindi benvenuto qualche millimetro in più per una maggiore consistenza. Non va lamellato troppo fino, altrimenti si perde.
Arrivate al dubbio cruciale, Giorgia Lady Truffle Rome fa un'unica eccezione: in alcuni casi la versione grated del tartufo può passare, ma solo con il nero, e a seconda del tipo di piatto/effetto che si vuole ottenere. Stop. Eccezioni rare che confermano comunque la regola: guai a farlo col bianco, ne spezzereste l'essenza umida e gli effluvi profondi.
Se vuoi dare un carattere diverso al piatto, il nero lo puoi grattugiare per amalgamarlo meglio. Ma in generale i tartufi si affettano, non si grattugiano come il parmigiano. Il tartufo ha il suo strumento professionale, l'affettatartufi. I tartufi si affettano, non si grattugiano.
Massimo Marchetti
2025-08-09 12:19:10
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: 8
Il taglia tartufo, chiamato anche affettatartufi, è un semplice attrezzo simile ad una grattugia, composta da una base che può essere di legno o acciaio, e di una lama in cui si fa scorrere il tartufo per tagliarlo a fette.
L'utilizzo è semplice: basta regolare la lama d'acciaio che può essere seghettata o liscia dello spessore desiderato, e far scivolare il tartufo sul corpo dell' affetta tartufi che può essere in legno o acciaio inox.
Questo movimento porterà ad ottenere fette di tartufo tutte dello stesso spessore, da far cadere su un bel piatto di tagliolini o uova al tegamino.
Un taglia tartufo di qualità, deve avere una buona grandezza ed un ottima presa, oltre alla leggerezza ed una lama ben affilata.
Il taglia tartufo in legno è più elegante da mostrare a tavola, ma si impregna di tartufo ed è difficile da pulire; il taglia tartufo in acciaio è più pesante e meno decorato, ma è anche più preciso e duraturo, oltre ad essere più igienico.
La lama del taglia tartufo può essere regolata fino a 3mm in base alla vostra esigenza.
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