Come usare il tartufo bianco in cucina?

Il tartufo bianco va gustato crudo, non propriamente cucinato ma abbinato ad altre pietanze, per ricette che ne esaltino e non ne offuschino il sapore e il profumo, il suo aspetto più riconoscibile. Per servirlo dunque l’ideale è lamellarlo con l’apposito affetta tartufi direttamente sul piatto, davanti al commensale. La base deve essere un piatto dai sapori non troppo aggressivi e spericolati. Il tartufo è un prodotto antico, non vecchio, fedele, non imbalsamato nella tradizione, da buongustai, non da circoli elitari. La misura della sua capacità di aprirsi al nuovo è data anche dai piatti che, con rispetto per la sua storia e misurata fantasia, i cuochi elaborano per soddisfare le aspettative di gourmet di ogni generazione. Il prodotto si presta anche a interpretazioni più creative, che si trovano in molti menu degustazione di ristoranti di fascia alta nel periodo di cavatura del Tuber Magnatum. Molte ricette della tradizione del nord Italia e del Piemonte si sono ben prestate a questo gioco: basti pensare che la grassezza del burro ne esalta il profumo senza contrastarlo, come nel caso dei famosi tajarin.

Il tartufo bianco è uno degli ingredienti più pregiati e deliziosi al mondo, apprezzato dai commensali e amato da qualsiasi chef. Questa gemma culinaria, però, per la sua preparazione e trattamento richiede particolare rispetto, maestria e attenzione. È fondamentale trattare il tartufo bianco con la massima accuratezza, preparandolo con l’ausilio di padelle e pentole di ultima generazione. Tra le ricette con tartufo bianco più delicate e saporite di sempre c’è lui: l’uovo al tartufo bianco. Per la preparazione di questa deliziosa ricetta, occorre cuocere le uova con una noce di burro, aggiungendo poi il tartufo a scaglie. L’uso di una padella professionale garantisce una cottura uniforme e un controllo perfetto della consistenza delle uova, creando una base sublime per il tartufo. Un antipasto raffinato e veloce da preparare: il crostone al burro e tartufo bianco. Una volta riscaldato il burro, si immergeranno i crostini in esso fino a completa doratura. Successivamente occorre aggiungere le scaglie di tartufo bianco per regalare un sapore irresistibile a un piatto tanto semplice e veloce, ma al tempo stesso inimitabile. Una delle ricette con tartufo bianco più amate dal pubblico, semplicissima ma anche eccezionalmente gustosa e chic: il risotto in bianco con tartufo, per preparare il quale occorre soffriggere burro e cipolla in una padella antiaderente in alluminio, e quindi aggiungere il riso e il brodo. Il tocco finale? Il tartufo bianco a scaglie. I tajarin al tartufo biancano esaltano perfettamente l’incontro tra tradizione e lusso, per prepararli occorre cuocere le tagliatelle all’uovo in una pentola per pasta di alta qualità, quindi saltarle con burro e tartufo bianco. Il tartufo bianco si sposa alla perfezione con la carne cruda, per preparare questo piatto, si inizia tritando finemente al coltello la carne di vitello, si aggiungono quindi olio, sale, pepe e si ultima la preparazione con una guarnizione con lamelle di tartufo bianco. L’ultima delle ricette con tartufo bianco perfette per un menu chic ma semplice? La purea di patate con tartufo, questo comfort food di lusso può essere preparato cuocendo le patate in una pentola di rame, in grado di esaltarne il sapore, aggiungendo a parte burro, parmigiano e una generosa razione di tartufo bianco.

Il tartufo bianco, più delicato, si valorizza a crudo, lontano dal fuoco, perfetto per essere grattugiato come guarnizione. Se punti sul tartufo bianco, usalo solo come guarnizione finale grattugiato o a lamelle dopo aver condito la pasta con un buon burro, panna fresca o formaggi cremosi tipo la robiola, che spingono in cremosità. Sia che scegli il tartufo nero o bianco, il modo migliore per non fare errori è quello di unirlo a lamelle sottili o spolverizzato solo al momento di portare in tavola il piatto. Un classico uovo strapazzato, infatti, può essere decorato con scaglie di tartufo e poi servito come antipasto su un crostino. Si tratta di un abbinamento tipico in Piemonte, che unisce due eccellenze del territorio come la fassona, la razza bovina piemontese nota per avere una carne magra di alta qualità e il tartufo, appunto, bianco (dal gusto più delicato) o nero (più intenso). Una variante può essere il carpaccio: alla ricetta basic, togli la rucola e sostituiscila con scaglie di tartufo. Non ne servono grandi quantità: bastano qualche goccia o cucchiaio a fuoco spento per dare alle ricette, che siano bruschette, panini, primi o secondi la peculiarità distintiva del tartufo.

Per utilizzare il tartufo bianco in cucina, è importante notare che il Tartufo Bianco va aggiunto solo a fine cottura e direttamente sul piatto di portata perché non deve cuocere. La sequenza per preparare un primo piatto come i tagliolini al tartufo bianco è facile, cuocere la pasta e grattugiare una parte di tartufo da unire al burro. In una padella fate sciogliere il burro, unite il tartufo grattugiato e quando la pasta è cotta, scolatela e versatela nella padella dove ad aspettarla c’è il tartufo ben imburrato. Per le uova al tartufo, far fondere il burro a fuoco basso in una padella antiaderente, sgusciarci le uova ben distanziate, cuocere a fiamma dolce per max tre minuti se volete il tuorlo morbido, un minuto in più se lo volete più sodo. Impiattare, condire le uova con un pizzico di sale, del pepe e poi giù con abbondanti scaglie di tartufo. Per preparare una fonduta valdostana al tartufo bianco, tagliare il formaggio a dadini, poi sistema il formaggio in una ciotola con il latte e lascia ammorbidire per 2-3 ore in frigo ben coperto con la pellicola. Sciogliere il burro in una casseruola e unire la fontina ammorbida con il latte. Mettere il pentolino sul fuoco a bagnomaria finché il formaggio non cominci a filare. Questo è il momento di aggiungere i tuorli, uno alla volta e mescolando prima di procedere col successivo. L’amalgama è tutto, mescolare e continuare a cuocere fin quando la fonduta smette di filare e diventa cremosa. Tostare qualche fettina di pane, servirà ad accompagnare la fonduta che andremo a impiattare prima di lasciarci cadere sopra il tocco magico, le lamelle di tartufo bianco.

Il tartufo bianco, ad avercelo a disposizione, si usa per piatti delicati come risotti, pasta fresca all'uovo, uova, carne cruda e fonduta. Un'altra differenza enorme sta nella resistenza alla cottura: il tartufo nero, essendo più compatto e meno delicato può essere cotto senza perdere le sue qualità. Di base, il tartufo bianco viene usato per condire i piatti, mentre quello nero si dice che ha la funzione di una guarnizione, di accompagnare gli ingredienti nel piatto. Fatto sta che, anche col tartufo nero, un piatto di tagliolini al burro acquista tutto un altro sapore. Il tartufo nero, invece, è più adatto a piatti dal gusto deciso, come il fagiano in umido o i patè di selvaggina o il civet.