Che cos'è la palomba alla leccarda?
Maristella Cattaneo
2025-07-12 11:06:30
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: 15
Nel paese di Amelia, vicino a Terni, nel lontano medioevo si praticava la caccia al colombaccio con le reti, allora il colombaccio veniva chiamato in zona o piccionaccio o palomba.
Contemporaneamente nasceva la ricetta del “Piccionaccio alla Leccarda”, la Leccarda è un’invenzione locale, un mezzo cilindro di terra cotta sorretto da quattro piedini che, posizionato sotto lo spiedo con al di sotto della brace e rienpito di condimento, raccoglieva il grasso che colava dalla cottura dei piccionacci e contemporaneamente li irrorava con i vapori della cottura dei condimenti contenuti.
Karim Grasso
2025-07-08 00:55:24
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: 9
Una ricetta, tipica della zona di Amelia, in cui la parola leccarda va a indicare non solo la gustosa salsa per insaporire i palombacci, ma anche il cilindro dotato di piedini in cui essa, assieme ai succhi della carne cotta allo spiedo, da secoli viene raccolta. Lo scopo? Donare, a questo piatto della tradizione contadina umbra, tutto il sapore delle erbe aromatiche e dell’olio extravergine d’oliva. In ogni caso la carne andrà servita dopo essere rimasta qualche minuto a insaporirsi nella leccarda.
Monia Neri
2025-06-26 04:07:28
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: 5
È una specialità locale.
Una volta questo era il condimento tipico della Palomba (o Palombaccio selvatico), che si cacciava tradizionalmente in alcuni periodi dell’anno.
Oggi “la leccarda” o “la ghiotta” si possono gustare su faraona e pollame.
Il piatto è caratterizzato da una lenta e lunga cottura, prima allo spiedo, poi lasciata nel suo liquido di cottura tra mille sapori e aromi.
È un vero piatto della tradizione dalle tante sfumature: ogni famiglia custodisce segretamente la propria ricetta.
A Todi il piatto era chiamato “alla ghiotta” mentre ad Amelia aveva un’altra lavorazione e nome, ovvero “alla leccarda”.
Tazio Costantini
2025-06-24 22:49:59
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Chi ha un camino e tempo a disposizione, potrà rinnovare un rituale secolare mettendo il preparato a cuocere sul fuoco in un tegame di rame allungato (la leccarda) con dell’olio, vino rosso di buon corpo, sale e una manciata di pepe nero. Sopra disporre le palombe allo spiedo e spennellate frequentemente con il sughetto della leccarda dove, una volta filtrato il composto, le palombe finiranno di cuocersi. Chi non ha il fuoco si accontenterà di una cottura al passo con il tempo, ma non per questo meno appetitosa. Allora niente leccarda ma un tegame in alluminio dove far soffriggere olio extravergine, con sale e pepe, quando prima era stato preparato.
Shaira Ricci
2025-06-12 15:17:21
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: 13
Sto parlando del “Colombaccio o Palomba oppure Piccionaccio, alla leccarda.
La leccarda sappiamo cos’è: il raccoglitore dei grassi di cottura che colano dei cibi allo spiedo.
Ma in Umbria è diverso….e quelli che preparano…o preparavano questo piatto ne avevano inventata una sollevata su quattro piccoli supporti in modo da poter mettere sotto la leccarda stessa, la brace.
Si puliscono i colombacci lasciando all’interno: cuore, fegato, polmoni, si inseriscono, sempre all’interno dei volatili, alcune olive, qualche fettina di pancetta, sale, pepe e una foglia di alloro.
A questo punto si avvolgono i colombacci con fette sottili di pancetta e si legano, si infilzano nello spiedo e si mettono a girare davanti al fuoco vivo del camino.
La cottura si protrae per circa tre ore, fino a quando i colombacci risulteranno teneri al tocco della forchetta.
La leccarda va posizionata ovviamente sotto allo spiedo e deve contenere (ecco la particolarità) qualche oliva, qualche cappero, un po’ di pezzetti di cipolla e del vino rosso.
Sotto alla leccarda, come avevamo accennato all’inizio, ci deve essere la brace in modo che i vapori che da essa si sprigioneranno vadano ad ammorbidire e aromatizzare i colombacci.
Ogni venti minuti circa lo spiedo va irrorato, unto, con il grasso che si raccoglie nella leccarda.
Quando le palombe sono cotte, si tagliano a metà e si mantengono al caldo usando un po’ del loro stesso grasso per non farle asciugare , si recuperano cuore, fegato, polmoni dall’interno e tagliati a pezzettini si pongono in una padella.
Elsa Benedetti
2025-06-04 09:02:02
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: 17
Il piccione alla leccarda è una di quelle ricette che caratterizzano la cucina orvietana e che sono state consegnate da genitori a figli.
Ed è proprio dal nostro passato migliore, grazie alla storica trattoria ‘La Palomba’, che oggi possiamo gustare una ricetta assolutamente originale: il piccione alla leccarda.
Dopo circa dieci anni però, per motivi ambientali, le palombe smisero di passare e da lì pensarono di sostituire l’animale della vecchia ricetta col piccione.
Al babbo fantasia e desiderio di dedicare tempo alla sperimentazione in cucina non mancavano di certo, così nacque ‘il piccione alla leccarda’.
Gli ingredienti della straordinaria cuoca Giovanna prevedono: piccione, aglio, rosmarino, salvia, cipolla, olive nere essiccate al forno e snocciolate, vino rosso, aceto, olio, sale e pepe.
Il preparato ottenuto si mette a cuocere sul fuoco nella fatidica ‘leccarda’, un tegame allungato, utilizzato anticamente per raccogliere i grassi che colavano dagli spiedi.
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