Quali sono i dolci pugliesi?

I dolci del Gargano Iniziamo il nostro tour dolciario dal Gargano con una specialità semplice e gustosa. Attualmente diffusi soprattutto nella zona di Monte Sant`angelo, i Poperati (o Puprète) sono il dolce tipico di carnevale, ma in passato erano preparati per le grandi occasioni come fidanzamenti e matrimoni. Croccanti fuori e più compatti all`interno, sono fatti da farina di frumento, zucchero, miele, vin cotto, strutto, cannella e scorza d`arancia. Tipici del nord della Puglia anche i Calzoncelli di castagne che sono preparati in occasione delle feste natalizie. Originari del foggiano, sono oggi diffusi in tutta la regione. Nella zona di Bari, ad esempio, sono chiamati "Cuscino di Gesù Bambino". Il ripieno classico è di castagne e miele, meglio se di ciliegio, ma esistono diverse varianti come quella di ceci passati e cioccolato o quella con la cotognata. Tra i dolci tipici di Puglia più famosi, ci sono di certo le Cartellate. Questi dolci della tradizione pugliese sono preparati a Natale: nella tradizione cristiana, la loro forma rappresenterebbe l`aureola della Madonna o le fasce che avvolsero il Bambin Gesù nella mangiatoia. Altro antico dolce della tradizione barese è il Grano dei morti, legato alle ricorrenze del 2 novembre. Il suo nome originale è Cicc Cuòtt. Si è diffuso grazie ai primi cristiani che consumavano grano bollito benedetto durante le celebrazioni. Il Grano dei Morti è in realtà un inno alla vita, in quanto grano e melograno, sono simboli del ciclo vitale fin dalla più antica tradizione pagana. Viene solitamente fatto in casa e consumato in famiglia. La Scarcella è il dolce tipico della tradizione gastronomica pasquale pugliese. Si prepara durante la Settimana Santa e simboleggia la liberazione dal peccato originale. Si tratta di un grosso biscotto di pasta frolla. La sua forma può variare: dalla colomba, simbolo della Santa Pasqua, al coniglietto ed ancora cestino, cuore, ciambella, agnello ecc. La si decora con uova sode incorporate in diversi modi in base alla forma, a volte anche con il guscio dipinto a mano, oppure più di recente, anche con ovetti di cioccolato, perline d’argento e confettini multicolore. Spingendosi nell`entroterra, verso le colline si incontra il Boconotto. Questo dolce sarebbe da ricondurre alla tradizione murgiana per le caratteristiche adatte alla vita campestre, come le dimensioni ridotte e la facilità di conservazione. Il nome del Boconotto deriva dalle sue piccole dimensioni: talmente piccole da essere mangiati in un boccone. L`involucro è fatto di pasta frolla, mentre il ripieno può essere a base di miele oppure di pappa reale, marmellata o cioccolato. La ricetta di Bitonto invece prevede un ripieno di ricotta e canditi per il ripieno. Sempre nelle colline ma spingendosi verso il Tarantino, si possono gustare i Susanelli, dolci "rustici" tipici della zona di Gravina di Puglia dove un tempo venivano usati in occasione di feste importanti o matrimoni. Soffici e gustosi, sono adatti anche vegani, in quanto prodotti solo con vincotto, buccia di arancia grattucciata, cannella, chiodi di garofano e cacao. Non si può soggiornare in Salento senza gustare l`ormai celeberrimo Pasticciotto. Un dolce in pasta frolla farcito di crema pasticcera e cotto in forno che nato a Galatina (Lecce) nel 1745. Ad inventare la ricetta del pasticciotto, Andrea Ascalone. Si racconta che Ascalone in quel periodo fosse in difficoltà economiche, trascorresse le proprie giornate a sperimentare nuove ricette. Una volta decise di mescolare impasto e crema avanzati. Si trattava, di un dolce decisamente improvvisato, un pasticcio appunto. Il primo pasticciotto della storia, Ascalone lo regalò ancora caldo ad un passante il quale, invece, non smise più di fare complimenti. Sempre in Salento, sono da provare i Mustaccioli, ricchi biscotti al cioccolato senza lievitazione. Hanno una speciale glassatura chiamata naspro, una parola che deriva dal bizantino aspros, che significa bianco. La glassatura dei Mustaccioli era in origine bianca, ma oggi è possibile averla anche al cacao scuro. Concludiamo con il Tarallo dolce tipico del Salento, questi dolci ricoperti di glassa bianca hanno la classica forma delle ciambelline salate e sono tradizionalmente preparati per le feste più importanti dell`anno.

Lontani dai dolci super elaborati della tradizione siciliana, i prodotti di pasticceria pugliesi sono spesso semplici e legati alla tradizione contadina, contaminati solo di tanto in tanto da suggestioni esotiche, come per i Poperati di origine albanese. Le ricette sono infinite, con mille varianti, e che sia per i sapori forti delle cartellate o per assaggiare la vera ricetta Slow dei Biscotti di Ceglie Messapica, la corona infinita di piccole delizie disseminate per tutto il Tacco vale ben più di un viaggio

I pasticciotti non sono l’unico dolce pugliese che si prepara con la pasta frolla. Tra gli altri dolci interessanti e golosi che provengono da questa terra, ideali da gustare alla fine del pasto, ci sono i bocconotti. Il pasticciotto è il dolce pugliese per eccellenza, che nel salentino viene acquistato ogni domenica per colazione o come coccola di fine pasto. Questi dolcetti erano talmente buoni che, ben presto, divennero famosi in tutta la provincia e, con il passare degli anni, diventarono uno dei dolci pugliesi più famosi in assoluto.

I dolci natalizi pugliesi tradizionali sono un tripudio di mandorle, zucchero e spezie. Per farli si utilizzano ingredienti semplici, come quelli che caratterizzano le ricette della cucina tipica regionale. I più famosi tra i dolci natalizi tipici pugliesi sono certamente le cartellate, conosciute anche con il nome di "nuvole" nel foggiano. Di chiara derivazione mediorientale i “mustazzoli”, molto diversi nel sapore seppur simili nel gusto ai mostaccioli campani. Le palline cosparse di miele e zuccherini colorati che fanno capolino sulle tavole della festa e che ogni volta hanno un nome diverso, in Puglia “purciddhruzzi” o “purciddhruzzi”. Non è Natale in Puglia senza pasta di mandorle. Le mandorle fanno capolino sulla tavola di Natale anche in altre preparazioni, molto semplici, come la cupeta, un dolce che non manca mai nemmeno nelle feste patronali. Ai poco esperti possono sembrare molto simili ai mostazzoli, ma i sassatelli sono molto diversi: altri dolcetti a base di cioccolato e mandorle, fanno capolino sulle tavole del 2 novembre e del Natale.

I dolci pugliesi sono spesso legati alle festività e sono frutto della contaminazione tra popoli e culture diverse. Nei giorni pasquali non possono mancare le pastatelle, fragranti gusci di pasta frolla ripieni di marmellata e ricoperti con un velo di zucchero o le scarcelle, sfiziose trecce aromatizzate al limone, originarie di Manfredonia. A Natale, la pasticceria pugliese mette il turbo e lascia senza parole: da provare i sasanelli, un dolce povero realizzato con vincotto di fichi, mandorle e cioccolato; deliziose le pettole, rigorosamente fritte e da mangiare con le mani. A Lecce la colazione fa rima con pasticciotto, un dolce che non passa di certo inosservato – con il suo ripieno goloso con crema e amarene – e che ha reso la città barocca di Sant'Oronzo famosa in tutto il mondo. I pasticciotti leccesi sono dei golosi scrigni di pasta frolla ripieni di crema pasticciera, tipici del Salento. Le dita degli apostoli sono dei dolcetti tipici pugliesi, preparati solitamente per celebrare il Carnevale e le feste di Pasqua: delle golosissime crêpes farcite con una morbida crema di ricotta e gocce di cioccolato, arrotolate e infine spolverizzate con uno strato impalpabile di zucchero a velo e cannella. Le scarcelle biscotti tipici pugliesi preparati in occasione di Pasqua, composti da una friabile pasta frolla intrecciata, poi guarnita al centro da un uovo sodo e, dopo la cottura in forno, decorata con ghiaccia reale e codette di zucchero colorate. I biscotti di Ceglie sono dei dolcetti tipici pugliesi fragranti e golosi, preparati con un impasto a base di mandorle pelate, zucchero, uova e liquore agli agrumi, farciti con confettura di ciliegie. La Rosata di Mandorle è un dolce tipico pugliese a base di mandorle originario di Toritto, piccolo paese vicino al suggestivo borgo di Altamura in provincia di Bari. La torta pasticciotto è la golosa variante del celebre dolcetto tipico pugliese, il pasticciotto appunto.

I dolci tipici della Puglia includono le cartellate, che sono delle roselline di pasta sottile a base di farina, olio e vino bianco, fritte in olio d’oliva e condite con vincotto. Le cartellate sono un dolce natalizio pugliese di antichissima tradizione e immancabile nei menù delle Feste. I pasticciotti sono dolcetti tipici del Salento e in particolare della città di Lecce, caratterizzati da un guscio di pasta frolla croccante che racchiude uno squisito ripieno di crema pasticcera. Gli sporcamuss sono dolci di sfoglia croccante ripieni di panna e crema pasticcera e ricoperti di zucchero a velo. Le intorchiate sono piccole trecce realizzate con farina, olio, vino bianco e zucchero, un tempo offerte in occasione di matrimoni e battesimi. I calzoncelli sono dolcetti a mezzaluna ripieni e fritti, preparati in Puglia nel periodo natalizio. Le scarcelle sono ciambelle di frolla riccamente decorate, a piacere, con glassa di zucchero, codette colorate e perline, e avvolgono all’interno un uovo sodo ancora intero e con il guscio. I taralli dolci sono una versione zuccherata della ricetta tradizionale, diffusi in Puglia in numerose varianti locali. I sospiri pugliesi sono cupole ricoperte di glassa di zucchero e ripiene di crema pasticcera. La Rosata di Altamura è una torta soffice tipica pugliese che fa onore alle mandorle della vicina Toritto all’interno di un impasto di farina, zucchero, uova, scaglie di cioccolato e liquore. Le pitteddhe sono delle mini crostate modellate e rialzate ai bordi a formare una stella, farcite con mostarda d’uva locale.