Come cucinare la genovese senza puzza?
Zaccaria Sala
2025-06-26 15:25:01
Numero di risposte
: 10
Un’usanza conosciuta da tutte le “nonne” di Napoli è in grado di limitare la diffusione della puzza di cipolla.
Basterebbe immergerle in acqua ed aceto prima di procedere alla cottura.
Si tratta, infatti, di una reazione chimica che prende il nome dal suo scopritore, Maillard, ed, in parole povere, si preoccupa di come ridurre o alterare l’acidità di alcuni alimenti.
L’effetto scatenante della famosa “puzza di cipolla” è proprio la sua eccessiva acidità.
Maillard ha dimostrato che l’aceto, durante la cottura della cipolla, ne riduce drasticamente il PH e, quindi, annulla l’acidità.
Oltre ad una riduzione drastica della puzza, le cipolle così trattate manterranno un colorito biancastro anche dopo la cottura.
Inoltre la “cipolla di Maillard” non induce nemmeno alle classiche lacrime se tagliata.
Fernando Messina
2025-06-22 04:54:31
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: 1
Ma esiste un trucco che permette di ridurre notevolmente l'odore, pur lasciando intatto il gusto e che a Napoli in molti usano: immergere in acqua e aceto le cipolle prima di procedere alla cottura.
Metti le cipolle già tagliate a bagno di acqua e aceto per mezz'ora, prima di procedere con la ricetta: questo aiuterà a ridurre l'acidità e anche l'odore pungente delle cipolle.
Si tratta di un trucco che puoi usare anche per altre preparazioni che prevedono le cipolle non solo cotte, ma anche crude: quando per esempio decidi di inserirle in un'insalata o in un chevice, puoi alleggerire odore e sapore utilizzando questo metodo.
Fiorenzo Mazza
2025-06-12 20:41:46
Numero di risposte
: 10
Per cuocere la genovese senza puzza, si può aggiungere insieme alle cipolle, una mela annurca sbucciata e tagliata a fettine, che serve a rendere la Genovese ancora più cremosa ed equilibrata e promette di non impregnare la casa di odore di cipolla. Quando taglio tanta cipolla, mi metto gli occhialini da nuoto. Lo so, fa ridere! Ma vi assicuro che il sistema funziona, per non piangere! Ottimi anche gli occhiali da moto o aggiungere un foglio di pellicola trasparente sopra gli occhiali, lasciando fuori il naso.
Mietta Esposito
2025-06-01 09:07:33
Numero di risposte
: 8
Il segreto per fare una ‘genovese’ deliziosa: così la digerisci subito e la casa non puzza.
Se vuoi rendere la tua ‘genovese’ più digeribile e al tempo stesso far sì che la casa non puzzi, devi eseguire questo passaggio fondamentale con le cipolle.
Sbucciale ed affettale, dopodiché mettile in una pentola d’acqua e falle bollire finché non saranno diventate leggermente morbide.
A questo punto, scolale, aggiungile alla carne e procedi con la ricetta sopra indicata.
Eugenio Marini
2025-06-01 08:09:05
Numero di risposte
: 14
Se desiderate provare il metodo per fare la genovese senza puzza di cipolle e più leggera e digeribile ecco il mio segreto:
Prima di iniziare a cucinare la genovese, sbucciate e tagliate a fettine sottilissime le cipolle e lasciatele cuocere per 10 minuti in acqua bollente,
poi tiratele fuori dall’acqua con una schiumarola e aggiungetele direttamente in pentola come descritto in ricetta.
Altrimenti, se preferite la ricetta della genovese tradizionale come quella nonna, ignorate questo consiglio,
lasciate le cipolle crude e procedete come segue.
La cipolla di montoro è la migliore per fare il sugo alla genovese napoletano ma se non la trovate preferite comunque sempre le cipolle dorate,
non vanno bene cipolle bianche e nemmeno quelle rosse.
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