Perché è famosa la focaccia ligure?

La focaccia è il cibo ligure più famoso e ha origini e tradizioni antiche. È quasi una bandiera gastronomica della Liguria, oltre che una notevole fonte di business. Già nel 1300 era un alimento molto diffuso. Era gustata nelle più diverse occasioni, oltre ad essere la colazione preferita dei genovesi. Negli anni si è ben radicata negli usi della Liguria. Diventando non solo un piatto tipico e iconico, ma anche e soprattutto un rito. La focaccia che si sfornerà sarà croccante, dorata e unta al punto di giusto. Si scioglierà in bocca. La focaccia si trova ovunque: ogni forno la prepara e ogni bar, ristorante, trattoria, ne dispone sempre di una buona quantità. Da Ventimiglia a Sarzana passando per l’entroterra è impossibile restare a corto di focaccia.

La focaccia ligure si può definire tale se è soffice, sottile e salata. La competizione con i colleghi genovesi c'è sempre stata. Il loro prodotto è più legato all'immediatezza. Il come bucare la focaccia è essenziale: questione di dita. Un rito, fatto di gestualità, delicatezza. L’attenzione ai dettagli diventa un gesto d’amore. Modellare i buchi con la pressione delle dita è un'arte come modellare creta e ceramica. Il movimento delle dita non lo si insegna, è un dono- questione di polpastrelli. Negli ombrixelli, gli ombelichi in dialetto che potrebberoessere il simbolo che rappresenta il centro del mondo in generale, ci deve rimanere quella lacrima di olio, acqua e sale da gustare capovolgendo la focaccia per farla arrivare meglio sulla lingua e sentire così il sapore del mare. Un piede nella tradizione va sempre tenuto, perchè ci permette di battere sulla qualità la concorrenza di moderne focaccerie e piadinerie. Passione e tradizione. Due elementi a cui siamo ancorati e che ci permettono di non subire la concorrenza degli stranieri e delle attività che aprono sfornando più velocemente facendo più numeri grazie agli additivi.

La focaccia ligure, in dialetto genovese “fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, la cui tradizione è cosi radicata nei genovesi, da diventare anche un presidio Slow Food. La focaccia ligure e quella di Recco si trovano in tutta la regione, poi Recco ha avuto l’intraprendenza di farla diventare IGP e da allora nessuno la può chiamare focaccia di Recco se non è fatta lì. La focaccia deve rimanere un attrattore turistico e deve essere acquistata in loco. La sua Locanda Tortuga propone una cucina genovese vera, autentica, non solo la pasta fatta in casa con i classici sughi di presto, noci ecc. ma anche, soprattutto, la focaccia con e senza formaggio, che oggi è diventata la sua sana ossessione. Nel periodo del Covid era scoppiato in tutto il Paese il servizio di delivery e mi sono chiesto cosa potessi fare per sostenere la mia famiglia e quella dei miei collaboratori, così ci ho provato anche io con un unico prodotto: la focaccia, con e senza formaggio. La differenza in una buona focaccia al formaggio la fa il giusto spessore della sfoglia tirata a mano, sottile ma non troppo, perché la fetta, grondante di stracchino, deve tirarsi su con le dita. Oggi la conoscono tutti, da Genova fino a Recco, fino a Milano, ma le richieste aumentano.

La focaccia ligure è famosa perché le sue origini vanno ricercate nell’antichità, già fenici, cartaginesi e greci utilizzando farine di orzo, di segale e di miglio ne cuocevano al fuoco. Nell’antica Roma le focacce erano considerate un cibo molto prelibato e per questo motivo venivano offerte agli dei ed in epoca rinascimentale consumate insieme al vino nei banchetti di nozze. Come il pane, ma più ricca per via dei grassi, olio o strutto, utilizzato per l’impasto o per il condimento, in Italia è da sempre particolarmente diffusa. Cibo di viaggiatori e pescatori la focaccia nasce intorno all’anno mille a Genova durante i lunghi tempi d’attesa che i fornai dovevano affrontare nelle notti di lavoro, ore ingannate infornando direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata, che una volta cotti venivano mangiati in compagnia magari farcite di ortaggi, salumi o formaggi accompagnandovi il classico bianchetto. Durante Il Medioevo pare che il successo della focaccia sia dilagato, infatti un decreto dell’epoca vietava l’utilizzo di salse nocive per cuocerla e addirittura il vescovo di Genova Matteo Gambaro finì col proibire la consuetudine di consumarla in Chiesa durante le funzioni. Pare infatti che durante i matrimoni gli sposi la offrissero in segno di ringraziamento, abitudine che probabilmente degenerò a tal punto da rendere fastidioso il continuo masticare dei presenti che andava a coprire il latino recitato dall’officiante. I secoli successivi consacrarono il successo della focaccia, tra quotidianità e piccoli gesti. La zona portuale di Genova si riempie di “sciamadde“ (dal dialetto genovese fiammata) e di forni, di donne e di uomini che trovano nella focaccia un modo semplice e poco costoso per vincere la fame. La storia più recente la vede diventare colazione dei portuali (Fùgassa e vin gianco), dei camalli in particolare, e poi alimento da passeggio, uno dei primi veri street food della storia. Deve uscire dal forno croccante e dorata, mai pallida e alta non più di un dito. Il modo “professionale” per gustarla è prendendo il tassello con due dita, rivolgendo la superficie unta e dorata verso il basso, in modo che incontri per prima le papille gustative. Sfatiamo il mito sull’utilizzo dello strutto, MAI UTILIZZARLO, solo ed esclusivamente olio extravergine d’oliva, non devono mancare gli occhi ben pronunciati che si riempiono di olio e sale. Deve sciogliersi in bocca ed il giorno dopo diventare secca e spezzarsi. Non deve avere mollica (la focaccia non deve essere alta), non deve quindi in alcun modo assomigliare al pane: sono e devono restare soltanto lontanissimi parenti.